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文：小尔
这也是开餐馆的乐趣之一。你永远不知道你哪一天在哪个时刻会遇到怎么样好玩又聪明又牙尖嘴利的顾客，来挑战你的智慧、风度和即场应对能力。 用鸡肉派来作餐后“咸点”，在我来说，还是开业近八年以来的第一次。 在温哥华市中心上班时，午餐常常为了赶稿和贪方便，都在附近买些比萨、蔬菜芝士馅饼（quiche）或牛肉派、鸡肉派等等来充饥。别小看这些点心，其实它们都是饱含蛋白质、纤维、淀粉和油脂（只要你不是在节食中）的一份绝对营养充足又平衡的午餐呢。 在槟城，我发觉人们对鸡肉派的爱好可能是与英殖民地历史有关。加上马来人原本就有炸咖喱角这种泡芙（puff）形式的下午茶点心或早点，所以马来西亚人对鸡肉派、羊肉派或牛肉派（我个人还喜欢海鲜派）的接受和熟悉程度都很高。
至于甜派或咸派（一般是指蔬菜或肉馅的）的精华，我认为是在那层次分明、口感爽脆得来又不会让人觉得味如嚼蜡、或仿如吃下满口面粉的派皮。基本就是“flaky”。 好的派皮，通常都是依照最传统古老的做法。没有什么要诀，就是用普通面粉、牛油、冰水、和盐。四种材料。不多不少。 曾经看过本地出版的烘焙书，派皮还要加上白油，还要用上鸡蛋和牛奶粉。我看了真的差点晕倒，真是没事多作怪呵！ 对于制作派皮的方法，坊间是有两种。一种是用机器搅拌，把所有材料放进搅拌机里快速搅拌，一锅熟。 另一种方法是把冷冻的牛油切小块状后，用两把长方形的搅面粉刀（其实刀口是钝的，非利器）以极其利落的手法将牛油切入面粉，直到所有的牛油都被面粉包裹着呈微小的粒状，最大的体积不要大过一粒青豆那样就好了。 必须提醒的是，这个步奏最紧要的关键是：牛油一定要够冷冻，不能是软绵绵的快融化的样子。如果发现牛油已经是软的，即刻把它放入冰箱冷冻格，待够冷够硬了再拿出来。 好了，说回来方才的做法。这时你就可以把已经加入盐巴的冷开水从冰箱里拿出来，徐徐地淋在这一堆尚未成团的面团上面，然后用手轻轻地把它搓成一团。记住，别太用力，更忌不停地搓捏，以免把原本松爽的面团搓出筋来。你可不是在做面包呵！ 再来就是把这一面团分成两份均等的份量，再搓圆，然后把它们稍为压成一寸厚的面饼状，用烘焙纸或包鲜纸包起，放入冰箱待用。最好是过一夜才用。
为什么要放置在冰箱不马上用呢？原因是面团在冰箱里“休息”时，它内里的缝隙之间会产生气泡。而这气泡长得越多，烤出来的派皮更加的松脆。 得告诉你的是，千万别把派皮甙得太厚或太薄。太厚就真的有些儿喧宾夺主，让人吃得满口面粉。太薄呢，那种层次感就无法品尝得到。最理想的厚度是大约两毫米左右。所以，第一做的话，不知道两毫米大约是多厚，谨慎起见，请备用一把尺吧。 烤派的时候，上面那一层派皮总是会甙得比底层薄一点的。然后，通常我们会在上层派皮的中央穿一个小洞，让里边的空气流通，烤起来火力均匀，较不费力。送入烤箱之前，是必须涂一层蛋黄液，那么你的成品才会是金黄色的，性感诱人哪。 这里说的派皮，其实用以做甜派或咸派都还可以。另外有一种是专门做甜派用的，比如法式苹果派。那就容下一回再谈吧。 |
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