真假三文鱼：不止是译名惹的祸(你吃对了吗？必看)

stevenken · 发表于 19-1-2015 03:04 PM

本帖最后由 stevenken 于 19-1-2015 03:15 PM 编辑

三文鱼是一种大家耳熟能详的海产。那橙白相间的外形和丰腴柔美的滋味，无论是作为寿司刺身生食还是煎烤过后熟食，都让人馋涎欲滴。然而，如果在市场上转一圈，你会发现同样称为“三文鱼”，居然冒出了很多外观、质地和口感各不同的鱼类。如果追问下商家，就会发现这些“三文鱼”多了各种“前缀”：什么挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等，甚至还出现了“淡水三文鱼”这一个怪异的名称组合。

感觉这些三文鱼肉太红了？商家会告诉你，这是“红三文鱼”。不过“红三文鱼”不是颜色偏红的三文鱼，而是来自另外一种鱼类。图片：shutterstock.com

其实：

经典“三文鱼”只是大西洋鲑这一种，挪威三文鱼是它的常用商用名；
市场上带着其他前缀的三文鱼和大西洋鲑是同科，但并非同属；
在英文里，这些“XX三文鱼”都叫做“XX Salmon”，只有一个例外；
例外是“淡水三文鱼”——即使在英文里，它也与三文鱼没有任何关联；
在中文里，大西洋鲑外的各种“XX三文鱼”有一个更通俗的名字——大麻哈鱼（不是错别字，大马哈鱼也对）。

各种三文鱼之间的复杂关系。

为什么这些“三文鱼”之间有着这么微妙的关系？这不止是一个翻译上的问题，而是一个交织着科学与商业、事实与利益的故事。
大西洋是老牌的Salmon，太平洋是后来的“Salmon”很久很久以前，北大西洋有一种鱼，每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去，因此人们用拉丁语中的“salmo”一词（意为“上升”）称呼这类鱼。后来，这个词逐渐演变为salmon。这种鱼数量大，味道美，是当时欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。

在不同的生活史阶段，大西洋鲑（S. salar）的体型体色会发生明显的变化。图片：kolafish.ru

时间来到了18世纪，分类大神林奈（Carl Linnaeus）诞生了。林奈何许人也？生物命名法的创立者，就是他推广了生物的“双名法”命名体系，基于这套系统，任何一个物种都会被赋予一个独一无二、不得重复的拉丁语名称，这就是所谓的学名。虽然林奈主要以植物命名闻名，但作为一名瑞典人，对这种量大美味的鱼儿当然也不会放过。自然而然的，“Salmo”这个词就被给予这种鱼作为属名。现在看看这种鱼的完整学名“Salmo salar Linnaeus, 1758”，就是林奈在1758年拟定发表的。

挪威奥勒松水族馆里的大西洋鲑（S. salar）。图片：Wiki Commons/Hans-Petter Fjeld

就在林奈热情洋溢地给动植物命名的同时，新大陆上的欧洲殖民者们历尽千辛万苦，终于横跨北美大陆到达了太平洋沿岸。结果他们惊讶地发现，这里居然也有好几种外形类似“salmon”、也会洄游产卵、甚至在不同生活阶段体色会发生巨大变化这一习性都相同的鱼类。于是，这些欧洲殖民者们顺其自然地把这些鱼统统叫做“salmon”。为了区分它们和远在大西洋的亲戚，人们就把大西洋的S. salar叫做“大西洋salmon”，而把后者称作“太平洋salmon”。当然，人们为了区分“太平洋salmon”中不同的物种，就在“salmon”这个统称前加上形态、产地等特征，于是就有了Sockeye salmon、Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon等名称。

美国西海岸拍摄到的大麻哈鱼（O. keta）。图片：theketaarecoming.com

当然，分类学家不会采信这些俗名，而是需要用科学的方法命名这些鱼类。他们仔细考察了这些“太平洋salmon”，给们取了一个属名Oncorhynchus。这个属名组合自希腊语的“onkos”和 “rynchos”，意思是“弯曲的鼻子”——因为这些鱼类在洄游时，不仅像大西洋鲑那样，身体的颜色会发生改变，而且上下颌会还变成钩子的形状。由此，上面提到的Sockeye salmon、Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon等，也有了它们的学名，分别为O. nerka、O. tshawytscha、O. kisutch和O. keta。同时，由于它们和S. salar的亲缘关系不远，因此它们都被归为了一个科，称为“Salmonidae”。
中国的大麻哈鱼，来自太平洋；三文鱼一名，却本指大西洋鲑不过，这些会弯鼻子的鱼，在我国人民眼中并不陌生。在我国东北毗邻北太平洋的河流中，也会有这类“太平洋salmon”洄游。不过，它们早已有了中文名称，叫鲑鱼，当然，他们还有另一个更被国人熟知的名字——大麻哈鱼。东北人民食用这类鱼已经至少有数百年的历史了。所以，这类属名是Oncorhynchus 的“太平洋salmon”，在中文里就被唤作太平洋鲑（或大麻哈鱼），而相对应的“大西洋salmon”，就被叫做大西洋鲑。而“Salmonidae”这个科名，自然也被称为鲑科。

太平洋鲑属（Oncorhynchus）鱼类的自然分布范围。图片：State of Salmon

故事到了这里，其实还不干三文鱼什么事，毕竟“三文鱼”这三个汉字组合这时候还没诞生。不过，时间进入20世纪，事情有了变化。
在20世纪初期，大西洋鲑作为十分重要的渔业对象，其捕捞量逐年上升，而人工养殖也开始起步，因此产量很大，成为了欧洲和北美东海岸海水渔业的支柱海产。于是就有商人将这类大西洋的鱼类出口到我国。从欧洲出口我国只能走海运，于是港台等地就成为了大西洋鲑最先“登陆”的地方。前面说到，我国的太平洋鲑分布在东北，南方并不常见，当人们询问这种鱼的名字叫什么时，得到的是商人们“This is salmon”的回答（由于最早进口大西洋鲑的商人国籍不可考，因此假设是说英语的）。于是，Salmon这个外来词就在浓重粤语腔下被音译为了“三文鱼”。当时，能够进口到中国的“Salmon”，都是大西洋鲑，人们也就逐渐接受这种肌肉橙红色、有着明显白色脂肪条纹的鱼是“三文鱼”，并逐渐流传开来。而与此同时，在北方还用“鲑鱼”或“大麻哈鱼”来称呼东北河流里捕捞起的太平洋鲑们。

大部分人已经接受了“三文鱼”就是指代这种鱼肉橙白相间的大西洋鲑这一事实。图片：shutterstock.com

随着养殖业的继续发展，太平洋鲑的养殖和捕捞也逐渐兴起，这些太平洋鲑出口量也迅速增加。但是，如何让这些太平洋鲑抢占那些原本大西洋鲑所占有的市场呢？精（jiān）明（zhà）的商人发现，太平洋鲑里不少物种和大西洋鲑长的很像嘛！于是商家们为了打开知名度和概念炒作，就利用很多太平洋鲑的英文名中带有“salmon”一词的特点，将这些太平洋鲑用人们所熟知的“三文鱼”之名相称，使得市场上的“三文鱼”变得混杂了起来。而更有甚者，为了牟取暴利，出现了将淡水养殖、成本较低的虹鳟（O. mykiss）称为“三文鱼”来代替大西洋鲑的现象，而可笑的是，虹鳟的英文名为“steelhead trout”或者“rainbow trout”，连“salmon”都没有。这一乱象延续至今，就算去店里点一盘三文鱼，给你端上来的仍然有可能是一盘虹鳟肉。

虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名。因为可以淡水养殖，所以成本较低。图片：shutterstock.com

迫不得已，为了维护“三文鱼”的“正统性”，人们给它加上了“挪威”二字的前缀，表示这是地道的大西洋鲑，所以就有了我们熟知的“挪威三文鱼”的名号。同时为了方便区分其那些“李鬼三文鱼”们，人们用其英文名或产地给它们加上前缀，就变成了我们看到的“帝王三文鱼”、“红三文鱼”、“阿拉斯加三文鱼”等等。事实上，这种命名方式同样存在很大缺陷，比如，阿拉斯加本身就是多种太平洋鲑的产地，所以“阿拉斯加三文鱼”虽然很有可能就是大麻哈鱼，但依然不能准确地指代具体的物种。这些顶着“三文鱼”之名的太平洋鲑们尽管味道也相当不错，有些市场价格甚至还高于大西洋鲑，但它们毕竟不是人们观念中那种橙白相间、丰腴软嫩的三文鱼了。

真正的“三文鱼”、加前缀的“三文鱼”与其他鲑科鱼类的关系。为取得最佳视觉效果，请点击图片，查看原图。图片：fengfeixue0219/老猫

科学命名的重要性所以说，出现混淆三文鱼的情况，其症结在于英文中的“Salmon”和汉语中“三文鱼”最初的所指并不统一。英文中Salmon可以代表大西洋鲑和多种太平洋鲑，而“三文鱼”则由于文中所述的历史原因特指大西洋鲑。在翻译中，若是要表达英文中“Salmon”的真实含义，一个更好的翻译方案是译为“鲑类”或“鲑鳟类”。由于在英文中Salmon可以代指多种不同的鱼，因此在国外生鲜市场上都会清楚的标示出具体的英文名，而如果去购买“salmon”的话，商家很有可能会询问你具体要哪一种——Sockeye、Coho、King还是其他。在我国，由于人们已经习惯于“三文鱼指代的是大西洋鲑”这一设定，若端上来的不是我们通常认知中的“三文鱼”，则会引起不小的争端。

美国德州一个鱼市上，出售大鳞大麻哈鱼（King Salmon）及红大麻哈鱼（Sockeye Salmon）的摊位。摊主不仅标明了鱼的种类，还标出了大鳞大麻哈鱼产自加拿大育空，而红大麻哈鱼产自阿拉斯加。图片：kristinschell.com

像这种多种鲑鳟鱼类都被称作“三文鱼”的现象，在分类学上被称作“一名多物”。“一名多物”现象的存在，使得人们在交流的过程中会发生物种的混淆，不利于科研贸易等事务的进行。在林奈建立的生物命名法规中，一个最基础的原则是要求“一物一名”。像上面所述的那些“三文鱼”，若用学名进行描述，是丝毫不会造成混淆的。
一名多物的现象，不但在“三文鱼”中存在，另一种大宗贸易渔产“鳕鱼”中也同样存在。随着世界贸易越来越广泛的进行，对贸易物种进行科学、合理、清晰的命名越来越凸显其重要性。这不仅仅关系到“花正确的钱买到正确的东西”，甚至会关系到对人体的健康风险。例如，对于淡水养殖的虹鳟来说，其生食所带来的感染寄生虫的风险，就高于海水中养殖的大西洋鲑；而若是食用了冒充为鳕鱼的异鳞蛇鲭，那么连放屁都要小心一下。
基于以上理由，有必要对这些物种的名称进行规范，来消除“一名多物”带来的混淆。目前在很多国家，已经推荐或强制标示物种学名，以此便于消费者识别。不过这种措施在以汉语为母语的我国的可行性不高。另一个可以更可行的方式是，对商品标注以被动植物志、科学文献等广泛采用的典范的中文名。不管如何处理，最终的目标是将不同的物种在名称上明确的加以区分，让消费者能够购买到真正想要的产品，消灭猫腻存在的空间。（编辑：老猫）

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下次吃salmon的时候不要被他奇怪的名字骗了，话说本人也是很喜欢吃salmon的XD
尤其是靠近肚子那里，哇！一流XD