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文：小尔 家里有两个姐姐嫁了给海南人。
大姐夫是北海人，五姐夫来自槟岛。大姐夫从事钢铁业，喜欢煮食。但我只尝过他煮的海南鸡饭和煎石班鱼。 五姐夫的爸爸是厨师出身，但他本身是贸易商，并不喜欢下厨。可是因为从小在家吃得好，相当嘴刁。那是一定的；就像我自己开餐馆，我的儿子就无可避免地成为嘴刁一族，常常去到别的同学家里作客吃饭时，碰到别人的妈妈厨艺不怎么样的时候，又不能不礼貌的不把盘子里的食物吃干净，只好一口一口以蜗牛速度下咽---对他来说，那一刻简直是苦不堪言。 大姐夫就像许多我所认识的槟城海南人那样，常常以身为海南人的身份为荣，对海南人的美食更是极为推崇的，逢年过节便喜欢在我们老家大显身手，煮私房海南鸡饭给所有人吃。
图片来源：http://sanya.wabuw.com/ 我虽然没把他的海南鸡饭偷师学起来，但见他煮过几次后，也大约知道是怎么一回事。因为鸡肉在这道菜是主要食材，所以他只选用味道鲜嫩的新鲜甘榜鸡。这样不论是煮起来的鸡上汤(用来煮饭)，还是肉的弹性和味道，都有一定的质量保证。 大姐夫自从忙着照顾患上失智症的大姐后，就没什么空闲和心思煮拿手海南鸡饭给我们吃。然而当他下厨的时候，一煮就是煮十几个人的份量，很专业的。 他会先把切段的香茅、去皮的蒜头、和姜片用少许油和粗盐以文火炒香，大约十多分钟光景后，香味四溢之时，在锅中注入足以淹盖整只鸡的水，开大火让水开得翻滚，就以这上汤材料来烫煮白斩鸡。
图片来源：http://4.bp.blogspot.com/ 鸡只一下锅就必须注意把火关小，也不能煮太久，约莫二十分钟吧！视鸡的大小而定。而大姐夫的海南辣椒酱也是一个绝活儿，在自己亲手搅拌的指天辣椒中加入了姜、蒜、酸柑汁等等来配搭调味，把原本原汁原味的海南鸡肉衬托得精彩到味，让人吃了停不下来。 我在温哥华见到香港人煮的海南鸡饭，基本上他们的海南鸡饭要求的是弹口的白斩鸡，尤其是鸡皮，所以你会看到他们喜欢用冰镇的方法来处理已经烫煮好的鸡只，务必要吃到有咬劲的鸡皮方是及格。而且，香港人是不会像本地人那样把酱油淋在切好的鸡肉上的。
他们的酱油或盐只能是用来蘸点鸡肉的。可能是这样才不会沾污了白斩鸡的清白吧？ 但海南鸡饭又不是香港人发明的，管他呢！ |
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