盐、醋、小苏打，哪个清洗蔬菜最佳？

盐、醋、小苏打，那个清洗蔬菜最佳？答案是：水！

农业及农基工业的发达，让人在挑选蔬菜时战战兢兢，购买后食用前，蔬菜的清洗就很重要。到底用什么方式清洗蔬菜最佳？用盐、醋、小苏打？都不是。原来用清水，流动的清水最佳！

台大农业化学系教授颜瑞泓在《正确洗菜摆脱农药阴影》一书针对“盐”、“小苏打”与“醋”的农药清洗原理与效果曾逐一分析：

盐

附着在蔬果上的农药成分多为偏脂溶性的物质，如果使用盐水清洗，盐水对脂溶性化合物的溶解度不好，而且稀释后的盐水大多使用浸泡方式处理，效果不比用清水冲洗干净。

小苏打

小苏打的化学名称是碳酸氢钠，具有弱碱性，常用于食品中和酸性。不过有许多酸性农药，在碱性环境中，降解速度会变快。像是常用在十字花科蔬菜或叶菜类的杀虫剂马拉松，在pH7环境中半降解周期为六天，pH9食半降解周期仅需半天。但是一般洗菜通常都是十几分钟就完成，因此短时间使用小苏打清洗的效果未必比清水冲洗来得好。

醋

醋具有酸性，因此用醋清洗使用杀虫剂马拉松的蔬果，反而会延长降解时间，去除农药效果适得其反，同时醋的味道会留在蔬果上，如果生食未经烹调，则会影响食物的风味。

那么，既然用清水清洗蔬菜最佳，不同的蔬菜又有不同的清洗方式。了解各种蔬菜类的清洗方式后，自然就能把农药降到最低点。

盐、醋、小苏打，那个清洗蔬菜最佳？答案是：水！

蔬菜类

苞叶菜如高丽菜、大白菜、包心菜、莴苣等蔬菜，其农药残留往往在外层的叶片，所以球菜一定要剥去最外层的2〜3片叶子，以手剥下球菜叶片，经经浸泡 及充分清洗之后，再切除基部即可食用。

大叶菜类如小白菜、青江菜、油菜、菠菜等，必须以流动清水进行清理叶片，再将容易有农药残留的叶柄或根部 切除。

小片叶菜如龙须菜、空心菜、茼蒿等的清洗方式与大片叶菜相同，唯叶片狭小，不易摊开洗净。建议准备一盆清水，让小叶在水中舒展开来，再以小水流 冲洗叶片。

菜花如花椰菜或甘蓝等“小花”为食用部位的蔬菜等，农药容易残留在小花间的缝隙，建议“汆烫”之后再食用。手摇花梗，小花朝上，以小水流冲洗，同时旋转小花，让每朵花菜都能被完全冲洗干净。注意，水流不能太大，否则小花会被冲散。清菜之后再将小花菜从主茎上切除下来。花菜经过3-5分钟的汆烫，让残留在缝隙间的农药在热水里分解，就能有效减少农药残留。

豆菜、彩椒、茄类、瓜果这些表面有凹陷，带蒂头的蔬菜等，利用浸泡方式，让残留在凹陷部分的农药分解在水中，清水冲洗过后，以软毛刷在表皮的农药，再切除蒂头。彩椒类可直接切除顶端和底部凹陷的部位，避免这些容易造成残留的部位。

耐放的蔬菜，研究显示植物本体具有分解少量农药的能力，因此像南瓜或是萝卜这类可以储藏较长时间的蔬菜，购买之后放个1-2天再食用，也可以降低农药残留的风险。不过，蔬菜久放容易导致不新鲜，还可能丧失营养价值，因此要注意不能放太久。

台北市卫生局曾经发出一项建议，烹煮的方式也可以减低农药的残留。譬如，炒菜时将锅盖打开，来促使农药随蒸气而挥散。