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如何选购新制生饼

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楼主: kenleong       显示全部楼层   阅读模式

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发表于 9-10-2006 10:49 AM | 显示全部楼层 |阅读模式
  品茶,属于相当个别性的休闲。尤其普洱茶除了品茗以外,尚有其它外围附属价值与乐趣,口感享受只是其中之一;这也是在台湾除台湾茶之外,普洱茶能一枝独秀区别于其它茶种的主因。优质普洱茶的界定,除了个人香气口感的好恶,以及个人经济能力允许下,还有购买当时的需求目的。笔者在此针对新制一年内的生茶饼做说明,以选购目的作一区分:一为尝鲜,不储存。二为可立即尝鲜,且在五至七年内能有快速变化者。三为适合长期储存的茶品。此三者之间并没有明显界线,或因消费者个人口感评鉴差异过大,所以仅能当建议,而非规格标准。


辨识生茶与熟茶
 
  本文以探讨生茶品适合品尝或是收藏为主题,所以有必要先将生茶与熟茶分辨出来,以免照成消费者的误解。然,有些茶品制程以轻发酵制程,或是因制程失败而自然产生轻发酵,如此茶品易让消费者错乱。此类茶品完全需看经验与实体辨识,很难以文字形容,所以笔者不在此冗述。还有些茶品入湿仓之后,因当初制程发酵不均或拼配老茶菁,或因湿仓潮水不均,叶底有黄红色与黑硬叶底夹杂,常有茶商与消费者误认此为生、熟料拼配;在国营厂并设有生熟料拼配方式,纯粹是信息不足的误判,现代私人茶厂才有出现生熟拼配的做法。
 
生饼茶
 
制程:鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥,即为生散茶。再经紧压成型,成为紧压生茶品。


茶菁颜色与香气:茶菁由青绿至墨绿色为主,有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显,若经高温则有烘干香甜味。


口感:口感强烈,刺激性较高。若经高温,清香水甜而薄,微涩。如台湾绿茶。


汤色:以黄绿、青绿色为主。


叶底:新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高,较揉韧有弹性。
 
熟饼茶
 
制程:鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥,即为生散茶。生散茶经人工快速后熟发酵、 洒水渥堆工序,即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型,成为紧压熟茶品。


茶菁颜色与香气:茶菁黑或红褐色,有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味,发酵较轻者有类似龙眼味,发酵较重者有闷湿草席味。


口感:浓稠水甜,几乎不苦涩,泡水长。


汤色:发酵度较轻者多为深红色,发酵重者以黑色为主。


叶底:洒水渥堆,而发酵度较轻者叶底红棕色,但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多,较硬而易碎。
 
茶区
 
下关茶区
  1950年初到1970年代末期下关茶厂在顺宁、缅宁、景谷、佛海等四个茶区的茶菁均有调拨,至1990年代中期仍有少量西双版纳自治州的茶菁调拨。目前所谓下关茶区为早期顺宁及景谷茶区,也就是现今思茅地区、保山与临沧地区北部,涵盖保山、昌宁、云县、景东、景谷、墨江、镇沅、思茅等县市,此茶区的共通点为高纬度与高海拔,气温低、雨量较少,质重、水甜柔、香气较沉、带微苦、微酸,是此茶区茶菁的特色。
 

勐海茶区
  清代以前普洱茶的集散地以普洱为主,清朝末年普洱茶的制作技术向南传递,由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地区。至民国初年,因种种政经因素、交通问题,加之瘟疫肆虐,茶叶的贸易重心完全由孟力海地区所取代。1950年代初期孟力海茶厂除在本县茶区设站收购毛茶外,并在景洪、勐腊等县设站收购毛茶。且1952年开始,勐海茶厂及所属南糯山分厂开始收购部分鲜叶直接在场内加工,成为初、精制合一的最早典范。目前勐海茶区涵盖在西双版那地区澜沧江以南的范围,包括景洪、巴达、布朗山、班章、南糯山、勐龙、勐宋、勐遮等地区。纬度与海拔较低,气温稍高、雨量较多,性强、香气扬、涩度较高,是此茶区茶菁主要特色。
 
易武茶区
  清朝普洱茶极盛时期即以普洱为集散地,所依赖为名的即江北的大山茶,就是所谓的澜沧江以北的江内茶,涵盖当时六大茶山。现今涵盖范围包刮易武、基诺山、攸乐、倚邦、江城等茶区。目前易武茶区并无大型制茶厂,然因有古老历史制茶传统与神话,茶区中还有许多野生型与栽培型野生茶、大量野放茶园及少数民族栽培茶园,目前坊间仍有大量标榜易武茶区的茶品为消费者所喜爱。此茶区因人工栽培茶园历史悠久,目前尚有许多百年左右之古茶园;也因此许多古茶园变异茶种甚多,在茶种与茶性茶质上的特色较难分辨,只能以地理气候环境造成的特质加以分析。纬度与低海拔最低,气温最高、雨量最多,古老原始茶种种类多、茶质厚重、各种茶种香气特异、苦涩度高,是此茶区茶菁特色。
 
品种
 
野生型野生茶
  多为乔木,树姿高挺,树高3m以上。茶叶因种生而容易变异,在同一茶种中,常有多达四五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛,叶缘有稀钝齿,半展未开之三级芽叶长5~8cm,成叶长可达10~20cm。因叶片革质肥厚,揉捻不易成条索,毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。茶性滑柔而质重,香气深沉而特异,口感刺激性很低,但水甜回甘长且稳定。许多野生型茶菁苦而不化,当地少数民族称之为苦茶,容易导致腹泻,并不适合饮用;以笔者的经验,野生型茶种能适合做茶品者反而较少。
 
栽培型野生茶
  以灌木或小乔木居多,树枝多开展或半开展,树高1.5~3m。因有人工管理,茶叶因种生有时产生变异较少,在同一茶区中,约有二三种变异茶种。嫩叶多银毫,叶缘细锐齿,半展未开支三级芽3~5cm,成叶长可达6~15cm。叶身较乔木薄,毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显。茶性较野生型强烈而质相当,香气较扬,口感较野生型水略薄而刚烈。然,坊间所认为的栽培型野生茶,多为民国初年以后或是1950年代种植而野放的茶园茶。
 
茶园野放茶
  云南许多晒青茶菁来源多属于野放茶,为茶园经栽种过后少有人工管理,不洒人工化肥与农药,只稍做锄草与翻土整理。茶龄约在五六十年以上,树高约1.5~2.0m。茶种因种生而稍有变异,叶质肥厚、色泽较深,香气口感介于栽培型野生茶与茶园茶之间。
 
茶园茶
  云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种,就是茶叶中内含物质含量高,成为氧化与聚合反应基质也就越高,与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式明显不同。目前以孟力海大叶茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推,种植的普洱茶种。一般管理灌木茶园生产,芽体肥壮多银毫,半面未开三级芽叶2~3cm,成叶达5~10cm。叶缘细锐齿,叶身最薄,毛茶多呈浅绿、黄绿色。越原始茶种叶脉越明显,茶质也较重。相较前二者,茶园茶的茶性最烈、茶质则多数较薄,香气最扬,口感刺激性也最强,回甘快却留存较短,水薄甜而较不稳定。以现在云南学界业界所认同的茶种改良,朝向香气扬而水轻甜的趋势十分明显。
 
野生茶质厚重,但香气不明显;茶园茶性强烈,唯汤质较冽、泡水稍短。野放茶的特性则介于二者之间。
 
茶菁辨识

级数:茶菁细嫩者较清香,汤水滑甜;但口感层次变化少,陈化后汤水较薄。相对较肥壮的,口感厚重、苦涩度高;但陈化后汤水香甜、有多层次变化。


颜色:墨绿色者茶质较为厚重,适合陈放。碧绿或黄绿色者茶质较弱,有杀青过度或是干燥温度过高的可能性。三年内新制茶,茶菁呈黄红色或转红者,已出现过度发酵之状况,出现汤质酸化、薄水现象,不利于后续陈化。


香气:低温制程的生茶饼一二年的新制茶品并无特殊香味,时常带有杀青时所遗留的烟熏味。若新制茶品有轻甜香味,表示茶品极有可能经过高温制程﹔若新制茶或一二年茶品有微酸,也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象,因而产生酸化裂变,不利于后续陈化。
 
饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。
 
饼模与紧压度


铁模:一般而言,铁模的紧压度较高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存;以中茶牌铁饼为例,茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因子,除了蒸气时间及压力,与茶菁与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连,不同原因导致期间的差异。但注意紧压过度时,容易出现茶心焦心现象。


石模:因应不同的需求,石模有不同的形状与重量规格,饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压,相对陈化速度较快,汤质较滑、但香气较弱。
 
越紧压,陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高;较松散者,则陈化较快、汤水滑,香气表现较不明显。
 
茶汤

明亮度:原则上汤色必须清亮,而有些新制茶品因为揉茶过度、水分含量较高等等因素,都可能导致汤色较浊,此现象经过一年左右就能转为清亮。然,因为高温制程,反而有些茶品新茶时汤色清亮,一二年后反而变浊;此为标准裂变,往后滋味随即丧失。


颜色:新制茶汤色以黄绿色为主,青绿色微高温制程。若新茶汤色即为黄红色,可能有发酵度偏高之迹象。
 
黄绿色、清亮透彻有油光,是为佳品。
 
香气口感


香气:上颚、舌面舌下、两颊、咽喉间都可能有香气,依产区与制程差异,会有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气,且能有层次变化是为上品。然,避免上颚前端有高温烘干之甜香味。


苦涩:苦涩味,代表茶质茶性强烈厚重与否。而苦化甘、涩转甜的转化速度,代表茶种的适用性与制作成败。


甘韵甜质:甘与甜,是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分钟内,仍有喉头与两颊的回韵甘甜,是为佳品。
 
香气饱满、苦涩快速转化为甘甜,二者都相当持久耐泡,且于口腔内转变有层次感。
 
叶底

柔韧度:柔韧性佳、叶面有光泽。揉压即破,与制程之杀青温度有关。色差较多者,可能为发酵不均或拼配茶品。


枝梗碎末:杂质多者,不利于稳定冲泡,口感较差,甚至影响后续陈化。
 
叶面光泽油亮、揉韧度佳,枝末等杂质少者为佳。
 
结语


  普洱茶的陈化,从茶区、茶种、制程、包装、储存等等在在都会影响茶品的香气与口感,甚至改变其外观、汤色与叶底。所以笔者以上所陈述的,只是针对一般性概论,不能一以摡之,许多现象还是需要消费者依照自己经验去判断。  

  茶品除了健康需求外,没有好坏与对错,全凭消费者个人感受与需求。原则上来说,一年内新制生茶饼,适合立即品饮的茶,通常如一般绿茶的清香而不刺激,汤水较清而薄;而适合长存久放的茶品,则口感较为浓烈,茶汤有胶质感、饱满感,回甘足而韵长。


  笔者提出上述之通论,应可作为多数消费者选择的基础,但绝不是唯一标准,还有许多弹性空间,消费者可依自己的喜好再做调整。

转自:普色普香

[ 本帖最后由 kenleong 于 9-10-2006 11:00 AM 编辑 ]

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 楼主| 发表于 9-10-2006 10:58 AM | 显示全部楼层

优质普洱茶必备的七个指标

优质普洱茶必备的七个指标——质、形、色、香、味、气、韵。

    1.质佳:因各产茶区的地理位置、气候、土壤、植被各不相同,原料上又分古树茶、台地茶、春茶、秋茶等,所以又各具特色风味。

    2.形佳:首先看茶叶的条形是否完整,是否紧结和清晰。其次嗅茶饼气味兼看茶面色泽和净度。无异味、杂味。

    3.色佳:主要看汤色的深浅和透亮度。优质的云南普洱茶,泡出的茶汤红浓明亮,具“金圈”,汤上面看起来有油形的膜,优质的普洱茶熟普叶底呈现褐红色。质次的,茶汤红而不浓,欠明亮,往往还会有尘埃状物质悬浮其中,有的甚至发黑、发乌,俗称“酱油汤”。优质的生普,色泽橙黄、清亮透明,仿佛被一层油膜包裹,久泡其色不变。

    4.香佳:主要采取热嗅和冷嗅,其方法与普洱散茶相同。优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露,热嗅香气显著浓郁,且纯正;冷嗅香气悠长,有一种很甜爽的味道。质次的则香气低,有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味。

    5.味佳:主要是从滑口感、回甘感和润喉感来判断。

    6.气佳:茶气足、厚、正。

    7.韵佳:最显著的感觉就是喉韵。从滑口感、回甘感和润喉感来判断。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘,舌根生津;质次的则滋味平淡,不滑口,不回甘,舌根两侧感觉不适,甚至产生涩、麻感。

转自:普色普香

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发表于 9-10-2006 11:59 AM | 显示全部楼层
呵呵。。。这帖好像我有上过
在认真看看,我好像没上过这帖
谢谢kenleong兄的分享

[ 本帖最后由 jameshook 于 9-10-2006 12:21 PM 编辑 ]
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发表于 9-10-2006 06:23 PM | 显示全部楼层
除了理论以外,还有个人经验也是很重要的..
KENLEONG兄,想听听也想了解你选茶时宝贵的个人经验,
分享一下好吗?
我想你能多丰富点这个帖,我想把他升精!!

P/S:还有,我把另一个主题合并一起,
因为觉得两个有点相关,更能丰富你这个帖...


[ 本帖最后由 bokfolio 于 9-10-2006 06:30 PM 编辑 ]
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发表于 9-10-2006 06:32 PM | 显示全部楼层
KENLEONG兄..先把帖设置高亮..
等你的帖哦!!
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 楼主| 发表于 9-10-2006 09:32 PM | 显示全部楼层
原帖由 bokfolio 于 9-10-2006 06:23 PM 发表
除了理论以外,还有个人经验也是很重要的..
KENLEONG兄,想听听也想了解你选茶时宝贵的个人经验,
分享一下好吗?
我想你能多丰富点这个帖,我想把他升精!!

P/S:还有,我把另一个主题合并一起,
因为觉得两个有点 ...

以前,买茶时都只看包装,有时也没试茶就买回耒(试了也不太会分),
到现在还留着很多学费茶.
自从认识了几位对茶较中肯的朋友教导后,才从新对茶有新的认识.
现在试茶都会认为会:

由"苦"化为"甘"快.
"生津"的多少及时间有多长.
"茶韵"到达喉部为标准.
有以上三个优奌的茶才会是我考虑的茶品.
还有一样我很个人认为的,买一片好茶比买到几片的普通茶为好.

如我的看法有什么不对的地方,请拍砖
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发表于 10-10-2006 04:22 PM | 显示全部楼层
原帖由 kenleong 于 9-10-2006 09:32 PM 发表

以前,买茶时都只看包装,有时也没试茶就买回耒(试了也不太会分),
到现在还留着很多学费茶.
自从认识了几位对茶较中肯的朋友教导后,才从新对茶有新的认识.
现在试茶都会认为会:

由"苦&quo ...

可以大概的形容你对"生津"和"茶韵"诠释吗?
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 楼主| 发表于 10-10-2006 10:25 PM | 显示全部楼层
原帖由 bokfolio 于 10-10-2006 04:22 PM 发表

可以大概的形容你对"生津"和"茶韵"诠释吗?

生津-喝下茶后,嘴里会生口水,生津会有多衶,从舌底,舌两旁,喉间,我觉得最难得就是喉间生津.
就好像bobololo所说,看到好吃的食品会流口水.
茶韵-这较难形容......
打个比方說,喝下一口茶后,觉得茶味从胃里湧上喉间及口腔久久不散的感觉.

小弟不才,有那一个DX帮帮忙形容一下"茶韵",谢谢!
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发表于 10-10-2006 10:39 PM | 显示全部楼层
昨天在JB一間茶行問茶。結果店員告訴我普洱茶會有蟑螂味及發霉味的????
是嗎?????
暈@@@@@@@@@@@@@
倒···
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 楼主| 发表于 10-10-2006 10:43 PM | 显示全部楼层
原帖由 方野十狼 于 10-10-2006 10:39 PM 发表
昨天在JB一間茶行問茶。結果店員告訴我普洱茶會有蟑螂味及發霉味的????
是嗎?????
暈@@@@@@@@@@@@@
倒···

呵呵~~~
狼遇到JS.
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 楼主| 发表于 10-10-2006 10:45 PM | 显示全部楼层
原帖由 kenleong 于 10-10-2006 10:43 PM 发表

呵呵~~~
狼遇到JS.

或是遇到比狼更加"狼"的JS.
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发表于 10-10-2006 10:45 PM | 显示全部楼层
就好像bobololo所说,看到好吃的食品会流口水<---哇-.-才出版没多久就有盗版了-.-


狼~你跟他说~不如我抓蟑螂~自己抓免费~买什么茶@@
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发表于 10-10-2006 10:46 PM | 显示全部楼层
原帖由 kenleong 于 10-10-2006 10:43 PM 发表

呵呵~~~
狼遇到JS.

哈哈!!
我二話不說就拔腿就跑。
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发表于 10-10-2006 10:50 PM | 显示全部楼层
原帖由 bobololo 于 10-10-2006 10:45 PM 发表
就好像bobololo所说,看到好吃的食品会流口水<---哇-.-才出版没多久就有盗版了-.-


狼~你跟他说~不如我抓蟑螂~自己抓免费~买什么茶@@

或許他不會形容所謂的陳香吧。希望是如此。
唉!!!
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 楼主| 发表于 10-10-2006 10:52 PM | 显示全部楼层
原帖由 方野十狼 于 10-10-2006 10:46 PM 发表

哈哈!!
我二話不說就拔腿就跑。

没问他/她吗,没蟑螂味及發霉味的的普洱茶有没有,可能他/她以为不好的,会便宜卖给你.
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发表于 10-10-2006 10:56 PM | 显示全部楼层
原帖由 kenleong 于 10-10-2006 10:53 PM 发表

没问他/她吗,没蟑螂味及發霉味的的普洱茶有没有,可能他/她以为不好的,会便宜卖给你.

有啊!!但是煙味很重。
唉!!!
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 楼主| 发表于 10-10-2006 11:02 PM | 显示全部楼层
原帖由 方野十狼 于 10-10-2006 10:56 PM 发表

有啊!!但是煙味很重。
唉!!!

少许的煙味还可以接受,会淡化,煙味重嘛,就不了..........
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发表于 10-10-2006 11:08 PM | 显示全部楼层
是啊-.-少许还可以放到没有~还有最好不太贵可以考虑
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发表于 11-10-2006 06:20 PM | 显示全部楼层
原帖由 bobololo 于 10-10-2006 11:08 PM 发表
是啊-.-少许还可以放到没有~还有最好不太贵可以考虑

聽到有蟑螂味和發霉味的我吊頭就走了。
還可以考慮????
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发表于 11-10-2006 07:22 PM | 显示全部楼层
原帖由 方野十狼 于 11-10-2006 18:20 发表

聽到有蟑螂味和發霉味的我吊頭就走了。
還可以考慮????


你来JB做什么没顺道来新加坡走走?
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