普洱茶基本知識

tea9333

要做『好茶』，除了先天條件，天時、地利，給的優點之外，技術和製造過程對成品的影響也佔很重要的地位。

製造好茶的決定性影響
首先是採菁的時間，以及採菁的方式（論件式or論工式）若論件式可能會因論件計酬，多多益善的心態，便會粗糙亂採，鮮葉會受損折傷，反之若論工式採茶，因採茶工人的工資已受到相對保障，所以採茶工就會慢慢採（不傷到鮮葉）。以及茶菁運送方式更是決定性重要，因為山上要運到山下往往有一段路，所以採收的茶菁往往都被放置在布袋內（擠壓悶住不呼吸，容易發熱變質）
　　再來就是『溫度』問題，製『好茶』的先決關鍵在此，其次是萎凋要恰到好處，除了時間的控制，空內溫度大約在22~24度c左右最適合，因為假使溫度太低茶的香味就溢發不出來，溫度太高，味道則差，補充上述採菁的時間點，太早採收，露水太重不好，太晚採收也不對，早上9點到中午3點是最好，因為陽光正瀰漫整個茶園，對於茶菁鮮葉的含水量與香氣有無會有很大影響。
　　還有就是採菁的要求，選擇的茶菁不可太嫩或太老，更不可放置過久，應立即快速讓鮮葉在不受擠壓情況下運回初製，此即為製茶的開始，直到成品，一刻也不能疏忽。（目前有許多標榜野生茶的製造商利用煙燻方式讓茶菁吸覆煙燻味來加強說是少數民族的私製精品茶，這是有些不對的，因為新鮮茶品一旦吸覆了雜味，可能會久久不退，就算退去了相對茶的清純也會相對減去）。
採購茶菁要有相當的專業與知識，對季節及氣候的變化要了解，而且要把握採購原則，對茶不對人，只要品質好價錢一定高，這樣可以鼓勵茶農多花點精神做好茶，身為優值普洱監製商,採購時要細心的取樣、沖泡、品嚐然後合理的確定出合理的價格，這樣對生產者及消費者才有交代。

區別茶好壞的標準
去採購茶葉時，先要求茶農將茶樣的種類一一依出是何時採收，產區在哪個區塊（合乎種植面積所產收的量嗎？防止台地茶冒充喬木茶，以及上一季混這一季的情形，最簡便的判斷後，再感覺它的質感，聞它的氣味，以這種判斷能約略的判出60%的準確度，再依多年的經驗，在一大袋茶中，上、中、下層各抓點，交叉比對一下，看其成份是否一樣相同。至於它的茶乾毛茶氣味如何？要有專業做基礎，茶葉要有一股清香味（陽光味）若製造過程有缺點的茶，在條件不穩定下所做的成品會有異味，如菁味及不清爽的焦味，談妥茶價後，將預訂的茶保留一點點當樣品，等所定訂之貨送達儲置廠時，要與樣品比較，是否與當時所預訂的相同，一切沒問題，交易毛茶就算告成。

採購回儲置廠後的工序
一. 採購到的茶葉，都是粗製茶，而且是在整個茶區分好幾天採購的，有張三的、也有李四的，然而每個茶農的採收量皆不同，為了分單一茶山，單一茶菁，我們必需『做大堆處理』也就是相同季節的茶菁在同一茶區屬性相同的粗製茶，做技術性的合併，因為一餅茶375公克，假設要做一萬餅，那技術性的合併就是功夫所在了（有些人就故意分裏茶與面茶來強調它的面茶價值，有點不是那麼老實的做法）。
二. 技術性的合併後，要請女工『抓尖撿黃』將黃葉老葉撿去將芽尖特別撿出當一級茶另外賣，或是蒸壓時『做面用』，在祧選的同時一定要小心輕輕翻動，因為此時的茶葉較脆且易斷，所以防範損折傷要特別小心，最重要一點就是一般的儲置廠都是將大茶袋入庫，一堆一堆的向上堆放，如此下來茶葉都壓傷了，所以最好是利用大竹簍防止折損，但如此成本會相對增加

蒸壓的工藝與技術
餅型的好看與完整否，取決於蒸壓時的技術好壞與方式，因為茶菁毛料一旦『抓尖撿黃』後茶的含水量已經界定於6%~8%左右，此時的茶乾很脆很容易折斷，所以在稱重的同時『手抓的力量』要輕且要慢，因為一般大廠都是講求快速，所以都未注意到此環節。再來就是輕放入筒且要有順序的同一方向置放，否則大把大把的抓或是用大匙拿取，如此一來相信茶很容易受傷折損的而且上下左右交錯，一旦蒸軟下壓時更是相互壓擠更易斷損，最重要的是蒸氣的大小與蒸軟時間掌控，有些茶會因蒸軟的時間不同而產生發酵的不勻以及鬆緊度的差異。解布取茶晾乾更是餅型好看與否的重要依據，因為布袋剛壓製好時含水氣重，需在適當降溫後『開袋取茶』讓袋歸袋、茶歸茶的上置放架晾乾，若溫度太高時硬將茶取出，會因茶的軟化度還未彼此緊結，此時完整性就會不夠，加上袋中也有殘留葉底，彼此惡性循環對整批茶而言都是減分.

入焢房與自然風的乾燥區別
一般壓製好的茶品含水量相當高，必需用人為方式將其退除含水量，傳統工序裏都是個體戶方式精製，所以一天的產量較有限，大概採自然風乾退水方式（量少時可以，大廠就可能有些困難，但目前也陸續有改進中，因為入烘房的茶萬一太高溫（速度太快），反而會傷到茶的基質，因為後發酵的茶品，一旦利用高溫退除水分的話，茶的原香度會大打折扣，因為它的外表分份會直接影響到它的葉面結構（好比人洗好三溫暖在高溫烘房下快速失去水份，人可補充水份，然此時茶的內在基質因為快速影響（無知的）而對後發酵產生相當的一個減分（這個重要環節是許多專業人士都不願去面對的，因為在講求速度下那有那麼多的空間可靠自然法乾燥呢？所以在選購前已經註定會不會越陳越香了，然消費者（收藏者）怎麼辦呢？很簡單一.先多問，問販賣者的專業是否合乎您的詢問標準。二.多看，看販售者的專業與販賣空間是否是道德與專業人士。三.多聞，輕聞茶面看茶的清香是否清新自然以及樟香度是否夠久。四.試喝，如果不能讓您試喝，怎能讓您感受到它的優值呢？這是教育的大好機會，否則花錢買什麼，花錢就是買老板的專業以及分享它的產品不是嗎！五.湯色表現：茶在採製的過程若嚴謹度不夠，以及在壓製過程太粗糙的話，茶體基質結構組織就是被傷到，一旦沖泡時就會湯色濁濁的（清澈度不夠）六.感覺，綜合以上的評價，以同價值比品質，再以同品質比價錢，就算同質同價就要比專業服務與推廣美感了，因為路邊貨路邊價，冒充怎能過得了高價格標準且還想要永續經營呢！

綑綁工藝的價值與存放的影響
普洱茶用竹殼竹線綑綁已經上千年的歷史了，只是到了文化大革命的時間不知何因素（可能是鐵線的出現）容易綑綁所以就省去費時又麻煩的竹線綑綁，然到了『97』回歸後一些老茶品的出現與流露那種傳統的古工序（藝術之美）的價值性，於是一些個體戶就又開始採用竹殼與竹線包茶讓原本可能會失傳的工藝又找了回來（可繼續傳承下去）有些竹殼因茶農是向種竹人收購，所以在產筍期的竹殼最好不要用，因為產筍期的期間竹子的甜度較高容易有蛀蟲，所以有些茶品的外殼蛀蚊情形較嚴重以及竹線綑綁的工序更是一門學問，竹殼當素材做外包，必須先泡水軟化，然退水程度若不夠，竹殼內的含水量成份過高，會使茶品直接與間接受潮及濕化屆時外包紙及茶外團就會有『水跡痕』。『一筒7片所以叫七子餅』，若技術老練的包裝師傅，能很用心的一筒綑六條，而且有順序的排列，讓茶的陳放產生陸續的價值與美感，（目前有些人已改用紙袋或膠袋，已失去傳統工藝的價值，更讓茶的後發酵產生事倍功半的半停滯狀態，越陳越香就產生落差了。

包裝儲運的分享
普洱茶早期幾乎都是散茶，因為地處西雙版納交統運輸不方便，所以為了運送及儲放的方便，所以就將其緊壓成型。
早期之茶馬古道就是因運茶的需求而形成的，茶一大袋置放茶馬兩側不方便行走，（佔空間也難行走）所以先人就將茶蒸壓成餅、磚、沱等等大小不依的形狀，以前都是12筒（84片)為一大支，一支馬背二支叫一擔（168片）約60kg，然目前交通方便了，為了讓收藏家更放便搬運及儲放，於是改成6筒為一小支（42片），而且竹編籃皆為手工細竹皮編製，越陳越亮，不易斷損的特別效用，所以6筒一小支的便利更也帶動了流行。茶在儲運過程『最忌側放』因為將影響到茶的完整美觀度。茶一旦在西雙版納初完成（含包裝）運到昆明就要800km再到廣州又要2000多km，有些是卡車四天三夜直接載運，然有些是卡車又火車又小包車等轉運，到了港口又貨櫃到目的地又轉運，所以受傷折損機率高，唯有綁綑時多注意是擺放入竹編籃時的方向是取決茶的完整依據。

jameshook

好茶得来真不容易，要感恩感谢

KEN8368

原来从采茶到喝茶是一件不简单的事。

bobololo

好长哦-.-
TEA兄几时正面教导~

weekian1

谢谢阁下的分享，让在下获益良多。

千年渊源流传的茶。。。在这里又在这里开枝散叶了。。。
感谢楼主的教导。。。

Monstera

原帖由 tea9333 于 6-6-2006 09:55 PM 发表
要做『好茶』，除了先天條件，天時、地利，給的優點之外，技術和製造過程對成品的影響也佔很重要的地位。

製造好茶的決定性影響
首先是採菁的時間，以及採菁的方式（論件式or論工式）若論件式可能會因論件計 ...

請教一下,如果普洱茶發霉(生白點),請問還能喝嗎?謝謝!

weekian1

原帖由 Monstera 于 9-6-2006 11:32 AM 发表


請教一下,如果普洱茶發霉(生白點),請問還能喝嗎?謝謝!

据在下所知，如果发霉了就别喝为妙。不然，可能回食物中毒哦！在下的一位徒弟就曾经试过了。不过，在下不敢妄称专家，只是在下的浅见而已。

其他的各位前辈若有解救之方，请到这里告知在下。谢谢。
http://chinese.cari.com.my/myfor ... age%3D1#pid15515311

jameshook

原帖由 Monstera 于 9-6-2006 11:32 发表


請教一下,如果普洱茶發霉(生白點),請問還能喝嗎?謝謝!

有图看吗？要看看情况有多糟才好说。
如果喝了不能安心还是不要喝，毕竟喝茶是求健康跟宁静的。

woon23

+-*/...最会用到的东西~~~~顶上去~~~~~~~~~~

方野十狼

原帖由 woon23 于 22-4-2007 03:41 PM 发表
+-*/...最会用到的东西~~~~顶上去~~~~~~~~~~   

無可否認，這是好帖。
不過你這樣頂法好象有點“灌水”的嫌疑哦！

woon23

原帖由 方野十狼 于 22-4-2007 10:36 PM 发表

無可否認，這是好帖。
不過你這樣頂法好象有點“灌水”的嫌疑哦！

人家找不到问题嘛....最多被扣分咯~~~~

草莓牛奶

謝謝樓主的分享﹐讓我獲益不淺 ~ ~ ~

bellccie

谢谢分享 ! 一杯茶还真的得来不易 !

kingofsleeper

真不容易~~ 又学到新东西了~~ 谢谢版主!

木立早

多亏kingofsleeper努力翻找，使得好的资料能再次发挥光芒，让新进茶友对茶能有更全面的认知。

kingofsleeper

多亏kingofsleeper努力翻找，使得好的资料能再次发挥光芒，让新进茶友对茶能有更全面的认知。
木立早 发表于 29-7-2011 11:15 PM

    哈哈~~ 我可有功?