汉堡肉馅如何定型？

Toomba87

食谱内说明只要把蛋黄加入肉馅内就可以定型了，不过拿去煎的时候全部就散开了。

还是我加入了一些会令肉馅散开的材料？

肉馅材料：
牛肉
煎过的小红葱
盐
胡椒粉
茄汁
芥末
伍斯特郡酱
3粒蛋黄 （由于买的牛肉分量少，只用一粒）

分享一下你们的知识给我吧哈哈，想要让我老婆尝一尝。谢谢

盡用話題

蜀粉拌均匀，放冷藏一晚，抽干水份

hts

你的食譜是Ok的。可以加一點點澱粉(太白粉，玉米粉等)(甚至是麵粉)(或者一點點crumbed stale bread剩麵包)。
使用food proccesor，打勻打爛。
或者...
我總是做一小分量，因此我是用舂臼，砸砸砸像你做魚丸。
接著smash the meat hard on the mortar。
然後，很重要... 分漢堡個別肉餅，大大力從你的右手smash向左，從左到右，反复做(使內空氣擠出來)。shape to patty.
已經可以煎了。

hts

因為你的食譜有worcester sauce，番茄醬可以略。
"茄汁，芥末，伍斯特郡醬，3粒蛋黃"，注意液體的不少，所以，你需一個平衡點。
或者，另一個有可能的問題是炒洋蔥比例太多了，肉不夠。

盡用話題

hts 发表于 11-7-2016 02:52 PM
你的食譜是Ok的。可以加一點點澱粉(太白粉，玉米粉等)(甚至是麵粉)(或者一點點crumbed stale bread剩麵包)。
使用food proccesor，打勻打爛。
或者...
我總是做一小分量，因此我是用舂臼，砸砸砸像你做魚丸。
接 ...

有个问題想请教你一下，我做的肉饼是可以定型，可是咬下去没弹性，碎碎粉粉的。。。请问怎样才能像mcd的汉包肉那样，实实又有弹性呢？我试过鸡蛋，薯粉，粟粉了。。都没那种效果

hts

盡用話題 发表于 11-7-2016 08:36 PM
有个问題想请教你一下，我做的肉饼是可以定型，可是咬下去没弹性，碎碎粉粉的。。。请问怎样才能像mcd的汉包肉那样，实实又有弹性呢？我试过鸡蛋，薯粉，粟粉了。。都没那种效果

Hi，我不是西餐師傅。也從來沒有正式拜師學過。
我做我的方式...
肉，我會加入一些橄欖油，椒，鹽，一點粉(或stale bread），有或沒加herbs(如fresh parsley，牛肉~dried thyme，雞肉餅~dried rosemary，或你所選擇的混合型)，有或沒有炒洋蔥，(蛋黃可以添加可不選...)。
意味著，加的液體也不是很多。有額外的橄欖油和/或從炒洋蔥的油。是油，不是其他水水液體。

- 我的方式，不是只簡單的使用手來mix。
我已經告訴在＃3，用food proccesor，或者，因我做小分，我用舂臼去舂，舂它像有膠質式(如魚丸/牛肉丸)。
然後，smash the meat hard on the mortar。
分個別肉餅，大大力從你的右手拋扔向你的左手，從左到右，反复扔(使內空氣擠出來)。
做成形至橢圓形肉餅 (可形成如幹柿果即中間深進去一點)。
已經可以煎了。

'比例'就難解釋，是經驗。

P / S：很抱歉，我的所有帖子我用谷歌翻譯，很難說明。

hts

Lz,
另外一點，當煎肉餅，不要反复和用力按那肉餅 press n press。錯！
第一，肉汁全部出來了肉餅乾乾了。和也許形狀~按到散落了。

盡用話題

hts 发表于 12-7-2016 10:26 AM
Hi，我不是西餐師傅。也從來沒有正式拜師學過。
我做我的方式...
肉，我會加入一些橄欖油，椒，鹽，一點粉(或stale bread），有或沒加herbs(如fresh parsley，牛肉~dried thyme，雞肉餅~dried rosema ...

嘻！大家研究罢了、谢谢你！每次你都很有耐心去教大家…
我还在学习当中、请多多照顾啊

Toomba87

喔！一阵子就好多好好的提议，谢谢你们我忍不住要去试了

fatt911

得空要弄来吃下

chantakzee

可能是炒过的洋葱有油份导致肉难以定型,煎的时候不要手痒不停抖动