炸排骨－肉太硬

38chen

请问为什么每次我的炸排骨，肉都会很硬，而且不能骨肉分离呢？

排骨拿来炖的话就没问题，可是拿来炸比如说要做糖醋排骨就是会太硬了，为什么。。。

lava01

炸太久了？？

hinchanlc

先把排骨腌制，可以放一点点小苏打粉（bikarbonat soda）
不能放太多不然会肉会太软烂掉
一公斤的排骨放一小茶匙够了（teaspoon)
以此类推，如果是250gm就放四分之一茶匙
再放一点点盐和一点点蚝油，可以放一粒鸡蛋，捞均匀后，放一点点生粉
放雪柜待用
如果不想放苏打粉或是家里刚好没有
偷偷教你一个秘方
放一点点花生酱（一公斤放一汤匙多一点）
也是可以的，但效果没有苏打粉好
腌好了放隔夜才炸，不要炸太久，熟就好了，不然会干掉也会硬硬的

eelin_chin

hinchanlc 发表于 4-12-2014 01:45 AM
先把排骨腌制，可以放一点点小苏打粉（bikarbonat soda）
不能放太多不然会肉会太软烂掉
一公斤的排骨放一 ...

哇，加花生酱我第一次听过，想必会很香花生味  

我之前看过用yogurt来腌排骨，排骨肉会很软，不懂行不行得通  

hinchanlc

eelin_chin 发表于 4-12-2014 11:34 AM
哇，加花生酱我第一次听过，想必会很香花生味  

我之前看过用yogurt来腌排骨，排骨肉会很软，不懂行 ...

加花生酱不会有很重花生味，除非你放太多，这是从前酒楼的做法
yogurt我没试过，不知道有没有效

philosophy

花生酱还有一个用处的让味道更浓郁入味。

炸不要过久，火候控制非常重要，还有也能放木瓜酵素papaya enzyme meat tenderizer去软化肉质。

hts

hinchanlc 发表于 4-12-2014 01:45 AM
先把排骨腌制，可以放一点点小苏打粉（bikarbonat soda）
不能放太多不然会肉会太软烂掉
一公斤的排骨放一 ...

- "蘇打粉" 炸肉，我有時有放少許(a pinch)泡打粉(baking powder)。下一次，會嘗用蘇打粉baking soda下，看看有什麼不同。謝謝highlight這一點。

- "一粒雞蛋" 我煮一點點而已，一般我會放一點蛋清，有時候我放全蛋。懶則不放。

- "蠔油" 通常我醃製放鹽和胡椒粉，要不醬油。蠔油，我醃糯米雞或叉燒上。下一次，會嘗試你的方式，放一點蠔油醃排骨。

- "花生醬" 第一次聽到這個。idea，感謝。

另一方面，
請問，你有好的叉燒包包皮食譜嗎？我的家常式的不專業，不會"笑口"？

hinchanlc

hts 发表于 4-12-2014 02:41 PM
- "蘇打粉" 炸肉，我有時有放少許(a pinch)泡打粉(baking powder)。下一次，會嘗用蘇打粉baking soda下， ...

如果煮一点点，可以只放蛋黄。
如果放酱油炸了会比较香，但酱油会抢火，就是说酱油放多了，会很快炸上色。
最后，关于叉烧包的食谱，别人的我不知道，但我所知道的那种，虽然会笑口，但蒸好了一定要尽快吃，如果冷了或吹到风，就会变硬，除非你再次蒸，这是酒楼或点心楼通常会用的食谱，住家适不适合就看你了。
你的叉烧包是完全不会发还是如何？只是不笑口罢了？

hts

hinchanlc 发表于 4-12-2014 05:03 PM
如果煮一点点，可以只放蛋黄。
如果放酱油炸了会比较香，但酱油会抢火，就是说酱油放多了，会很快炸上色 ...

謝謝。從你學到了很多。

見笑了, 我的叉燒包：
..
.. (pics removed on 8/12...)

我用的recipe會發,但不能"笑口"。它不是隔夜麵團。

我自己經常做天然酵母麵包 Sourdough bread。那是西式/歐式風格麵包。
但我想學習好的中式包皮。

hinchanlc

hts 发表于 4-12-2014 05:29 PM
謝謝。從你學到了很多。

見笑了, 我的叉燒包：

做得很好啊，给你一个
有一个小方法不知道你试过没有，要蒸之前用剪刀在中间剪一剪，就是笑口的部位，剪一个“十”字，剪一剪就好，不知道你的食谱能不能行，但可以试试看

agsd121

大火快奸一小会后小火

闲人王33

我放软骨粉，但是吃多不好