说到怡保，有洞有庙有山有水有美女有土产也有很多美食 早在3月头Brown Pocket时和数位博客朋友提及怡保美食，没想到一拍即合直接在接下来的星期日到怡保一日游 而当中印象深刻就是这家住家式的香饼，我们可以现场目睹香饼和豆沙饼的制作过程 虽然星期日只是提供门市销售但也者考虑到我们千里迢迢来到怡保，就现场示范制作香饼和豆沙饼给我们看看 这里除了售卖香饼、豆沙饼、豆蓉饼还有核桃酥、公仔饼等其他饼类
昆仑喇叭（Gunung Rapat）这个地方很奇怪，各种品牌的香饼几乎都是源自这个小地方 爱吃香饼的我吃过不少品牌但往往一些知名品牌每再试时好像都欠缺什么，可能机械化的生产导致失去原有风味 而这次我们前往的是没有外销到槟城的品牌，也就是302 江永饼家，全手工制作香饼 当时我们都很好奇怎么每家香饼品牌前面都有一个号码？ 业者告诉我们，其实当年很多前来购买香饼的顾客并不识字或者不记得其名字 所以很多香饼业者就会在香饼品牌前加上号码，一个全世界通用的阿拉伯数字，任何国籍顾客都看得懂
香饼 【RM6.50/包】 业者说虽然昆仑喇叭很多业者依然使用碳烤，很多顾客也都寻找碳烤的 但当时他们父亲放弃碳烤的原因是为了追求好吃的香饼，因为碳烤会让香饼失去水分而干巴巴（这点个人认同） 而使用电炉除了可以让香饼包住水分，吃起来也特别酥脆，也不必担心每颗香饼焦的程度不一 多数顾客追崇碳烤主要是因为“较辛苦”也比较传统但最后是否碳烤还是最好吃，还是见仁见智 一道使用碳烤/炒的菜肴需要的是功夫和经验才能烤/炒得好吃，反之，无法驾驭碳的火候就的功亏一篑
302 江永饼家的香饼和一般工业包装、机器生产的香饼的确有分别 这里从制饼皮到入袋包装都是以人工生产，一天最高生产量是制作四千多粒香饼 虽然和工业生产的比较，四千多粒并不算什么但正正是住家式手工制作的 无论色泽、味道、内馅还有香味都还是有一段距离，这就是住家手工制独特之处 当天我们有幸品尝刚热烘烘出炉的香饼，那时麦芽糖依然呈柔软状态，香气十足又酥脆 而带回的数包香饼，虽然经过1-2星期才吃，饼皮稍微“漏风”后依然好吃 2星期后把302 江永的香饼和一般品牌的香饼相比，302 江永的似乎依然好吃 反之，另一种品牌的似乎好像失去一种酥脆感还有香气 接下来看看香饼的制作过程吧~~
首先也者向我们示范制作香饼的过程，先把搅拌好的皮放入类似搅肉机器把它搅成一条条 而这个程序是需要反复三四次，这样才能把皮搅得松软一些 而这是属于香饼的饼皮的一部分，当中加入了水、面粉和….猪油！ 只有加入猪油的饼皮才有一种独特香气！这是很多逐渐迈向Halal的知名品牌所办不到的 之后把皮搓成一粒粒，排成一排排
接下来就是制作酥皮，也就是让香饼拥有薄薄一层层的酥脆外层 同样把搅拌好的面糊放入机器内再搅成一条条，程序也是反复几次 之后就把酥皮捏成一小团一小团的然后放在之前制皮的上面 个人觉得最难得的是每粒饼皮并没秤而是单凭业者的“熟能生巧”经验而拿捏，也者信心满满说每颗差异不会超过1克
之后就把两种皮混合然后在桌面上搓成圆柱形，反复搓数次 两种饼皮搓在一起之后，就成为一粒粒不规矩的圆饼皮
接下来就是把麦芽糖加入到饼皮中间 当然，麦芽糖之中还会加入经过爆香的小葱头还有少许的盐
包好之后就是把未烘烤的香饼用小木棍搓圆按扁囖
把扁圆的香饼放在烘烤盘上，用刷子涂上一层麦芽水 这样为了让香饼比较有色泽而且表层不容易龟裂 之后加上芝麻点缀，放入烤炉烘烤25分钟，热烘烘的香饼就大公告成啦
来到制作豆沙饼（也称龙珠饼）和豆蓉饼 豆沙饼听多了，豆蓉饼又是什么呢？ 其实豆沙饼会偏咸而豆蓉饼是偏甜，少了咸味但没有莲蓉来得甜 基本上豆沙和豆蓉都使用同样的做法，只是馅料不一样而以 而制作豆沙/豆蓉首先都要使用这个机器搅出油皮和酥皮，油皮加入了油、水和面粉而酥皮则只是油和面粉
两种皮制成之后就会做出和香饼几乎一样的程序但豆沙饼使用的量比较少所以比较小粒 垫底的是油皮，上层的则是酥皮
熟能生巧的业者虽然年纪轻轻但每次做碾平豆沙饼都是一次过两粒 我们几乎一分钟解决掉一粒的豆沙饼，是属于经过多年的经验和功力才能制出的 之后就是双手把这些碾平的豆沙搓成圆柱形
由于当天只是示范给我们看所以铁桶内搅拌好的豆沙并不多，平时都是满满一个铁桶的 黄透的豆沙饼搭配了一些炸葱在内，正是豆沙饼的精华所在 之后把豆沙加入到一粒粒的酥皮+油皮的综合皮，再捏成一粒粒龙珠形状即可
之后少不了的就是在豆沙/豆蓉饼上用刷子刷蛋浆 涂抹蛋浆是为了让豆沙饼拥有亮丽的色泽，看起来特别好吃！
之后就在豆沙饼上沾上芝麻而豆蓉饼则沾上瓜子 再之后放入烤炉烘即成为熟悉的豆沙饼
豆沙饼 【RM3.50/10粒；豆蓉饼RM4/10粒】 302 江永的豆沙/豆蓉饼比一般在槟城吃到的品牌来得比较大粒一些 而且不加入任何防腐剂所以保鲜期都维持在2星期而已，切记切记 原本以为豆蓉饼会好像莲蓉一样甜但没想到不会太甜加上外层的酥皮缓冲了甜度，个人认为甜度刚刚好 另外，个人对他们家的豆沙饼念念不忘，大大一粒，吃起来超有满足感的 虽然槟城有家知名品牌的豆沙饼但个人反而不太喜欢那种扁圆形的豆沙饼 两者相比之下，我还是喜欢302 江永的豆沙饼多一些
如果大家有到怡保昆仑喇叭或者某天看到卖饼的小Van有卖302 江永的香饼或豆沙饼 可以买一些试试看，味道绝对不会让人失望
本帖最后由 泡影爵士 于 19-4-2014 05:40 PM 编辑
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发表于 19-4-2014 05:34 PM
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