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[转帖] 大滇说茶1001夜之15 下关茶厂上

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楼主: jameshook       显示全部楼层   阅读模式

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发表于 27-9-2013 11:19 AM | 显示全部楼层 |阅读模式
今天是大滇说茶1001夜的15夜了,坚持!关于下关,我们今天只讲两个问题,下次再讲下关的具体产品。第一个问题,下关茶的烘青问题,第二个问题,下关茶的烟味,这两个问题,是谈到下关最普遍的问题。
     
       是不是烘青,关系到存储问题。谈论这个问题,在任何一个场合都是热门话题。我开门见山,旗帜鲜明的给出自己的答案。第一,部分下关茶里确实有烘青;第二,下关的茶里,也有没有烘青的。
   
      我记得在云南茶叶进出口公司志里,有讲过下关沱茶的配方,其中10%-15%的烘青,主要用于提香。我们还可以进一步找一些下关茶烘青的证据,我不知道哪位手里有这个茶,下关茶厂2010年甲级沱茶,生沱100克,专供四川重庆地区,这个茶还有2009年的版本。

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 楼主| 发表于 27-9-2013 11:19 AM | 显示全部楼层
包装纸上表明了配有云南大叶种烘青茶,事实上,在更早期的下关沱茶里,配烘青茶,是个标准的配方。而早期的下关茶里,从来没有说是普洱茶,只表明是沱茶。我想,四川、重庆的茶友,应该明白,重庆沱茶是很著名的茶种,并不是普洱茶。作为做茶人,我很理解为什么要做烘青的配方,在新茶阶段,苦涩难当,配点烘青茶提升香气,是利于立刻销售的。尤其是新茶阶段,隔着包装纸,你都可以闻到高扬的香气。至于后期的陈化,那还有85%以上的晒青茶为基础,并不会没有变化,但烘青茶的味道也会得到保留,因此,为什么老的下关沱,多年后,苦底仍然很明显。 OK ,理解下,当你在新茶阶段得到了香气高扬的享受,陈茶有些许遗憾,也正好是一个平衡。有一些茶友觉得自己受骗了,不,不要这样,注意看茶品的说明,不要那么着急的打开茶就喝。
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 楼主| 发表于 27-9-2013 11:20 AM | 显示全部楼层
大家注意看这两个包装纸后面关于保质期的说明,很严谨,表明了保质期。通常,我个人理解,为什么在同一个时期,保质期标示不同,区别了是否添加了烘青茶,在此,我同样要批驳一种言论,就是下关茶都是烘青做的,概念是完全不同的。提醒大家温习我们之前的内容,烘的是青,是鲜叶,烘干的是成品,是饼砖沱。
        
      我们已经看到了最差的结果,但是至少85%是晒青,而在大部分品种里,下关的茶是百分百晒青。我看到很多言论质疑大厂有没有能力生产成千上万吨晒青茶,与其质疑,何不亲自去茶区看看?然后我再说烘干的方式,由于沱茶加工,是用沱茶机器压制的,沱茶机压制非常紧,不烘干无法干燥,所以,谁若告诉我沱茶是阴干的,我跟谁急。顺便说下,为什么沱茶,少见茶农茶,就因为需要沱茶机。既然有了这样的结论,我很坦然告诉大家,沱茶都是烘干的,大滇荒野沱也不例外。关于下关的烘青问题,厂家已经明示在说明上了,大家购买的时候可以注意。今天中途我们不休息了,直接进入第二个问题,下关的烟味,下关标志性的烟味。

      首先我们谈下烟味的由来,实际上,在大滇看来,烟味和糊味是完全可以分开的,也是有区别的。但太多的人把烟味糊味混为一谈了。我这里再次强调一点,烟味和糊味的区别:
      第一,口感是有区别的, 这个大家去体会;
      第二,用客观事实来说话,糊味是杀青过程中产生的,伴生物是黑点,刚才说到了,烟味和糊味是有区别的,糊味是杀青过程中产生的,具体下来,又分两种。请注意了,这个非常关键,茶农手工杀青和滚筒杀青。茶农手工杀青的茶,用的工具是铁锅,糊味的产生通常会伴随着黑点,滚筒杀青,伴随的是焦片(糊片),这个是我教给你做大师的必修课,拿起一堆毛茶,装模作样看看,然后告诉人,这个是机制茶,这个是茶农传统杀青,使得小姑娘一脸崇拜的看着你。黑色是炒茶过程中产生的,茶叶上的物质,我很久以前以为是锅上掉下的,炒茶的时候有爆裂声,是叶子受热不均。

局部地方烧焦呈圆形,很小的地方,如果黑点多,焦片少,无疑,手工铁锅杀青的可能大些,搞清楚这一点,实在是非常重要,因为这个涉及到对春茶、夏茶的判别。OK ,春茶出现糊味,会被很多人误认为烟味,然后判断为夏茶,这个是某茶厂厂长闹的笑话。具体名字就不说了。然后我们来说正牌的烟味,正宗的烟味,我得摆明我的立场,我不鼓励出烟味,也不赞成出烟味,烟味是不健康,不好的味道。
        
      讲烟味,这个要回到传统,在很久很久以前,用铁锅杀青,烧柴火,呵呵,会吸收一些柴火的味道,这一点是完全可以避免的,只要用干柴,烟火味,不会太明显,但到了夏天,杀青这个过程完成仍然没有问题,产生的烟味仍然很  淡,到了雨水天,就有点杯具,晒干就成为问题了,这个时候,在锅上方1米多处,竹楼上第2层,或者锅上面1米多的地方,放了一个架子,类似铁丝网的架子,茶摊放在上面,下面做饭做菜做猪食,上面就这么烤着,不是高温烤,这么烤一天两天,茶就干了,自然也吸收了这个柴火的味道,我试图拍下这个东西的照片,被茶农制止了,为了相机以及人身安全,我没有拍下来。总之,是为了解决雨天不能晒青的问题,才有了这个烟味,而茶厂或者初制所,有烘干机器,不会出现这样的烟味。夏天也不用发愁,一般的茶农是没有烘干机器的。只能用这种方式。

      关于春茶,夏茶的问题,为什么下关以前的茶多烟味?想想以前的普洱茶的地位,你会明白很多的。事实上,现在很多茶厂也可以生产处带烟味的茶,并非下关专利。只要你想,我也可以帮你收到有标准烟味的茶。我在这里举一个例子,就是我认为中茶2007年最好的生茶,大叶青饼,就有明显的烟味,但其综合口感,仍然让我颇为喜爱。我记得07年,有北方的茶商来中茶,要订货,就是要求定有烟味的茶,认为,第一,那个起码是大叶种茶,云南茶,第二,那个绝对是手工茶农茶,不是机制茶。

      呵呵,再说下烟味的褪去问题,我对烟味能否褪去表示怀疑,因为06年去某茶厂,他们正在太阳下晒茶,因为他们那批茶,十年了,竹筒茶,烟味非常重,褪不掉,我们看见晒,才问人家为什么要晒,他们说卖不掉,烟味太重,所以晒晒,当时撬了一泡喝了,确实还重,我喝中茶的大叶青就是这样的,新茶的时候非常讨厌,后来越喝越绝对不错,虽然依旧是烟味。。。呵呵,下关的主要问题,今晚就先讲两点。 下次,具体来说一些茶品。

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发表于 27-9-2013 11:32 AM | 显示全部楼层
谢谢分享,先顶再读。

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欢迎来坐沙发^^  发表于 27-9-2013 01:13 PM
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发表于 17-10-2013 11:01 PM | 显示全部楼层
好贴自然要顶!

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感谢顶帖  发表于 18-10-2013 09:15 AM
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