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熟茶安全嗎?

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发表于 24-5-2010 01:12 PM | 显示全部楼层 |阅读模式
近日與茶友討論到這個話題,在網上找了些資料。供大家參考

普洱熟茶



有人说,熟茶是快餐产物,真正的普洱茶无不应该是岁月几十年积淀下的老生茶。老生茶好吗?的确好,层次丰富,口感饱满,岁月的斧斨铸就出一杯圆润饱满的老茶,沉稳厚重不失活力。可惜的是,好的老生茶实在太少,价格则更是令人惊艳叫绝......


熟茶,洒水渥堆,快速人工发酵的产物。其原理据说借鉴于黑茶发酵和港人做仓的综合经验,熟茶好吗?答案是肯定的,好。好在哪里?


首先,熟茶很卫生。很多人不接受熟茶,说熟茶很脏。的确,看到过渥堆发酵过程的人,的确要大吃一惊,高温高湿不通风导致的茶品白毛满布,恐怖阿。相信这也是诸多茶厂严禁参观渥堆车间和发酵过程的理由之一,至于渥堆技术,那更是讳莫如深,惜字如金。其实,熟茶的渥堆发酵很安全,菌群在渥堆过程中,是闭合回路,外界的有害菌是无法生存的,举个简单的例子,例如酱油的发酵,就是利用闭合回路的菌群,酱油在发酵过程前后,是不需要高温消毒的,利用闭合回路的菌群来达到灭除有害菌的目的。酱油是安全的,呵呵,熟茶亦如是。


其次,熟茶很温和。渥堆发酵过程中,大部分的刺激性物质分解掉了,不会造成因过度刺激神经而引起的失眠等不耐受状况。有人说熟茶会导致上火,其实不然,新制熟茶由于要经过成品烘干,所以在刚出厂的时候立即品饮,会导致轻微的燥喉或锁喉感,其原理类似刚刚经过焙火的乌龙茶。众所周知,新制的焙火茶需要经过一段时间的存储,这个过程叫做退火,其目的就是为了退去火气,从而使得茶汤不在有燥喉感,回来看看熟茶,其实原理也是相同,新制的茶品需要经过一段时间的存储,口感才能逐步达到比较满意的效果。还有一种说法,红黑色的食品属于热性,这个说法其实来源于传统中医的以色补色之说,例如,传统中医认为红色食品通常属热性,可以补血,黑色的食品通常可以黑发等等,这些观点,在科技发达的今天,已经不再是科学而客观的了,只可参考借鉴,不宜墨守陈规。


再次,熟茶的保健功能要强于新生茶。熟茶既可以降低血浆总胆固醇、三酸甘油酯及游离脂肪酸,又可以增加胆固醇在粪便中的排出,还可以抑制肝中胆固醇的合成,发酵使得熟茶的茶性由寒转温,所以饮用平和的普洱熟茶对胃肠不产生刺激作用。粘稠、甘滑、醇厚的熟茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护作用,对人的消化系统有双向调节的功效。一方面,达到一定浓度的茶汤有止痢作用,其疗效的产生,主要是熟茶中的儿茶素类化合物,对病原菌有明显的抑制作用。另一方面,由于熟茶中的茶多酚的作用,可以使肠管蠕动能力增强,故又有治疗、预防便秘的效果。此外熟茶是有生命的茶,茶汤进入消化道之后,有益菌群还会继续繁衍,菌群繁衍过程中会自动调节消化道的酸碱度来适应菌群繁衍的需要,从而使消化道处于一种更为舒适的酸碱平衡状态。


说了半天熟茶的优点,熟茶有缺点吗?答案是:有。


1
、劣质熟茶充斥市场

记得曾经有个朋友笑谈曰:判断某人普洱茶龄的长短,从这人喝不喝熟茶即可大致断定。理由很简单,06年以后,随着普洱茶热潮的风行,大量低劣的熟茶充斥市场,06年以后开始喝普洱茶的人群,有很多人其实并没有喝到过真正意义上的传统熟茶,很多茶厂为了追求利益,以次充好,渥堆技术不过关,拼配技术不掌握,更有甚者,以非云南料渥堆,造成很多人对普洱熟茶的第一印象极为不好,杂质纵横,汤寡水薄,严重的更有酸馊霉臭,令人大倒胃口。


2
、传统熟茶难以寻觅

所谓传统熟茶,应该是不同年份、不同级数的优质熟茶拼配而成,而作为点睛之笔的,传统熟茶中亦拼配有不同发酵程度的茶青(亦有观点认为,传统熟茶中拼配有一定数量的生毛茶),通常发酵度越高,茶汤就越甜柔厚滑,缺点则是缺乏变化与活力,发酵度低些的,口感鲜爽,层次饱满,生津回甘好,缺点则是不够圆润厚重,传统熟茶将两者的优势互补,通过专业的拼配技术,使得茶汤厚重不失鲜爽,甜滑不少变化。可惜,传统熟茶由于成产成本和产品周期的限制,目前市场中已经比较难以寻觅。很多新兴茶厂并不理解传统熟茶,一味追求高发酵度的厚滑甜柔型熟茶,虽然口感上可以说没什么大缺点,但是同样也缺少优点,只能算作中庸茶品了。不过,有不少认真制茶的茶厂,目前仍然在坚持生产传统熟茶,有很优质的产品在不断研发生产中,令人欣慰。


3
、熟茶的异杂味

很多身边的朋友,不大接受熟茶,都起因于熟茶的渥堆味。渥堆味是什么味道?有人说是腥味,有人说是臭味,甚至有些朋友笑称,某标杆茶品的所谓的标杆味道即是海鲜味。准确地说,渥堆味应该是发酵的味道,有点类似发酵酱油的味道,属实说来,这味道并不能给人带来愉悦,怎么办呢?陈放!在早期的云南地方标准中,熟茶在完成了渥堆发酵之后,要在厂家经过一定时间的存放,才可以压制,而压制之后成品,亦要经过一段时间的陈放,才可以上市销售,这时候,通常那令人不悦的渥堆味基本已经散掉,而消费者拿到手上的产品,品饮起来也比较容易接受了。目前很多茶厂为了保证资金的快速流动,缩水了这一环节,很多熟茶在发酵之后,并没有经过充分的散味过程就开始压制,而成品更是在压制烘干之后,就立即上市销售,把这一段时间转移到了消费者身上。怎么说呢?既然是市场法则造就的局面,消费者也不必过于抵触,毕竟茶厂不再享受国家政策补贴,工人要吃饭、企业要发展,且算作理解万岁好了。建议茶友们刚刚购回的熟茶茶品不要急于饮用,在家里放几个月再喝,口感就会比较满意了。如果不能接受自己存放,那就要寻觅一些实力的茶厂产品,理由很简单,有实力的茶厂可以承受这一环节,制成销售的茶品已经经过了充分的陈放,异杂味已经很低了。

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发表于 24-5-2010 01:34 PM | 显示全部楼层
谢谢版主分享。

想问问这洒水的程序是不是有提到用什么水呢?这水质跟这渥堆出来的成品的品质是不是可以说是最重要的?
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 楼主| 发表于 24-5-2010 01:52 PM | 显示全部楼层
谢谢版主分享。

想问问这洒水的程序是不是有提到用什么水呢?这水质跟这渥堆出来的成品的品质是不是可以 ...
justinckk 发表于 24-5-2010 01:34 PM


有人說,孟力海廠以前渥堆所用的水很好,所以做出來的熟茶有其特色
但是因為熟茶製作過程很容易出現不衛生的情況,所以很多衛生不合格的茶都是熟茶
所以購買時要非常小心
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发表于 24-5-2010 04:27 PM | 显示全部楼层
有人說,孟力海廠以前渥堆所用的水很好,所以做出來的熟茶有其特色
但是因為熟茶製作過程很容易出現不 ...
tea9333 发表于 24-5-2010 01:52 PM



    版主,小弟茶香非常好学,渥堆的水如何分好舆坏,是否细菌多就是好,
    且人造加工和自然发酵,加工过会不会破坏其美韵.
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发表于 24-5-2010 05:55 PM | 显示全部楼层
感谢tea版的分享.


熟茶我不懂喝,更不懂如何分辩好坏,据所知熟茶都是些品质较为低劣的毛料来渥堆的.
如果要分好坏,用什么作标淮,渥堆时的卩生条件,在成品中又如何判断.希望对熟茶有
一定认识的先贤,进来谈谈,让大众茶友能受惠.谢谢!
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 楼主| 发表于 24-5-2010 07:10 PM | 显示全部楼层
版主,小弟茶香非常好学,渥堆的水如何分好舆坏,是否细菌多就是好,
    且人造加工和自然发酵,加工 ...
茶香天下 发表于 24-5-2010 04:27 PM


這個兄就問錯人了,我不是這方面的專家,只是把資訊轉來而已
懂的人可以多說說。
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 楼主| 发表于 24-5-2010 07:17 PM | 显示全部楼层
感谢tea版的分享.


熟茶我不懂喝,更不懂如何分辩好坏,据所知熟茶都是些品质较为低劣的毛料来渥堆的.
如 ...
cocobrendy 发表于 24-5-2010 05:55 PM


世事無絕對,有時候有些人也會試試用較好的茶來制作
只是是不是值得花高價來買,還是要看品質及喜好而定,我們已經約好了一起喝不是嗎?(時間要等小弟南下或兄北上了)
但兄所說的絕對是大部分的情況
我個人還是蠻喜歡喝熟茶的。(可能是我還沒看過製作過程:p)
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发表于 24-5-2010 07:45 PM | 显示全部楼层
回复 1# tea9333
个人认同,传统的好熟茶+恰当的家藏,不错好'喝'可以舒服。
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发表于 24-5-2010 07:49 PM | 显示全部楼层
回复 3# tea9333
好水,好菌床。
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发表于 24-5-2010 08:05 PM | 显示全部楼层
世事無絕對,有時候有些人也會試試用較好的茶來制作
只是是不是值得花高價來買,還是要看品質及喜好而 ...
tea9333 发表于 24-5-2010 07:17 PM



    因为tea兄茶缘好,每次碰到好茶底,我就没那么幸运,
    所以等喝兄的试试看再说.
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发表于 24-5-2010 08:55 PM | 显示全部楼层
大厂的卫生条件会比较好吧?
我曾经买过一间规模不大茶厂的生茶茶品,内有有老鼠屎。。。
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 楼主| 发表于 24-5-2010 09:10 PM | 显示全部楼层
因为tea兄茶缘好,每次碰到好茶底,我就没那么幸运,
    所以等喝兄的试试看再说.
cocobrendy 发表于 24-5-2010 08:05 PM


您不是遇不到
是因為沒有想要喝所以就沒特別找來喝
我們有注意,所以一直喝一直喝,才遇到的。
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发表于 24-5-2010 09:41 PM | 显示全部楼层
您不是遇不到
是因為沒有想要喝所以就沒特別找來喝
我們有注意,所以一直喝一直喝,才遇到的。
tea9333 发表于 24-5-2010 09:10 PM



    对哦~0^0~这样我因该开始来喝,希望能遇到
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发表于 24-5-2010 09:47 PM | 显示全部楼层
大厂的卫生条件会比较好吧?
我曾经买过一间规模不大茶厂的生茶茶品,内有有老鼠屎。。。
kuuga11 发表于 24-5-2010 08:55 PM



    说kuuga11兄眼尖不过份,连老鼠屎都逃不过你的视线,
    佩服,佩服
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发表于 24-5-2010 09:48 PM | 显示全部楼层
謝謝T大的分享,,,,
我看過的熟茶里面有毛發,石沙等雜物,
像這類的熟茶是不符合安全嗎????
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发表于 24-5-2010 11:09 PM | 显示全部楼层
回复 8# 茶物语
排除茶菁或制作不好,好的熟茶是比青茶舒服,而入过仓(适当的)的熟茶和青茶也比没入仓的舒服,后转化也不错。。。
然而有些茶虽然经过渥堆或入仓或存放多年,还是减低不了刺激性。。。
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发表于 25-5-2010 01:21 AM | 显示全部楼层
這個兄就問錯人了,我不是這方面的專家,只是把資訊轉來而已
懂的人可以多說說。
tea9333 发表于 24-5-2010 07:10 PM



   



你的資料,談到熟茶还蠻有争议性,老祖宗教导都是收生茶,那么为了快喝,茶底有待考量如此应是和利益有關联。
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 楼主| 发表于 25-5-2010 01:28 AM | 显示全部楼层
对哦~0^0~这样我因该开始来喝,希望能遇到
cocobrendy 发表于 24-5-2010 09:41 PM


萬一是傷身的,兄請別怪小弟喔,因為說真的,您那天說的,我也想找到答案,畢竟一直有在喝。
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 楼主| 发表于 25-5-2010 01:30 AM | 显示全部楼层
謝謝T大的分享,,,,
我看過的熟茶里面有毛發,石沙等雜物,
像這類的熟茶是不符合安全嗎????
puer57 发表于 24-5-2010 09:48 PM



這個好像以前做茶都是這樣,有時我也會在一些茶中發現不明物体
所以可見,中國以前做的衛生是相當有爭議的。
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 楼主| 发表于 25-5-2010 01:34 AM | 显示全部楼层



你的資料,談到熟茶还蠻有争议性,老祖宗教导都是收生茶,那么为了快喝,茶底有待考 ...
茶香天下 发表于 25-5-2010 01:21 AM


可能這個問題也可以同時探討熟普及六堡茶等黑茶類的製程是否適合人類飲用了,
我是想熟茶發明都快四十年了,若全部有害應該不難發現,看那天讓貫兄來解答會更好,因為他走遍雲南及兩岸三地外加馬來西亞等
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