傳統韓國泡菜的制作法

樊雨軒

一月份去了一次韓國之旅，回來時帶了一些特產回來馬來西亞與朋友們一起分享，不過呢！畢竟第一太遠、第二比較貴，所以只有帶了3盒500gm的泡菜回來。那知道回到家的時候才發現不夠分給朋友們。最后只好決定給幾個親朋好友罷了。至於其他的呢，就由我親自制作送給他們嘗試吧。雖然同是泡菜但制作的地方不同，功夫不同，材料也不一樣，難免味道有些差入，但畢竟是我的一番心意，希望他們不會見怪咯。。。

要如何制作泡菜的呢！其實算是一種簡單的料理罷了。泡菜其實是一種發酵的食品。里面含有大量的乳酸菌等等有益的維生素。然而要制作一份泡菜最基本的就是必須買長白菜，或者黃白都可以的，不過如果是90天的高麗菜就會更好了。這樣子，高麗菜的營養是最充足的。而且在整個制作泡菜的過程當中全部是用到冷水來處理的，千萬不要用熱水來處理，這樣會把一些乳酸菌殺死的。


黃白菜


其他配料有粗鹽、食鹽、糖、辣椒粉、魚露；


蘿卜、紅蘿卜、蔥、蒜、姜，這是一般制作泡菜的材料，如果你喜歡也可以加入其他的材料如：


水果：水梨、蘋果、生蠔、海鮮或者加入人參粉都是可以的。


將買回來的高麗菜洗淨﹐然後將它切為二分之一﹐或者四分之一都可以﹐只要讓你在制作方面比較容易，也容易讓你儲存。


由於這顆黃白是我的小姨在正月十四當天我去她家的時候給我的，我就把它拿來制作泡菜了。由於它比較大顆﹐所以我就把它切成四分來處理。


把高麗菜切好後放在一旁候用，然后準備一盆冷水﹐在裡面加入一些粗鹽，并把粗鹽完全溶解到清水當中。這是為了清洗高麗菜用的，如果家里沒有粗鹽也可以用食鹽來清洗的。


我開始放入其中一份進去清洗了，一直從復到全部的高麗菜清洗完為止。


把清洗好的高麗菜撒入粗鹽（食鹽），要均勻的在每一片葉子上撒上鹽巴，這樣就比較快鹽鹵及讓高麗菜軟化。


全部弄好后，就把所有的高麗菜放入一個盆子里然后里面放入冷水（自來水）去浸泡四到六個小時。這是為了把高麗菜泡軟，也順便把它鹽鹵一陣子先。


當你把所有的高麗菜浸泡時，發現到高麗菜浮在水面上話，你就可以用一個比較重的東西來壓住它。這樣子所以的高麗菜才能夠完全浸泡在清水當中。


接下來就是把其他的配料處理一下，首先把蔥切成一小段一小段的，


然后也把蘿卜切一段一段的，大小就好象蔥那樣子。


把姜剁碎，把蒜剁碎。這就是全部的材料了。


接下來我們就要準備好辣椒粉、鹽、糖及魚露了。根據韓國人說：泡菜好不好吃，最關鍵的就是魚露了，如果沒有魚露就無法讓它產生好的乳酸菌，這樣子泡菜并沒有任何的好處了及特別的了。他就好像是一個剛剛泡制過的罷了。


最後就是把蔥、蘿卜、（胡蘿卜、水梨絲）、辣椒粉、姜戎、蒜末、鹽、糖及魚露放在一起，然后把它攪拌均勻并停放一個小時后就可以用它來鹽鹵高麗菜了。看個人喜好，如果要加入水果或其它的都可以的。


經過6個小時后，高麗菜就變成這樣子了。把高麗菜拿出并用清水仔細的，把每一片的高麗菜清洗干凈。把不要的多余鹽分洗掉，不然等下做出來的泡菜會很咸的。


清洗好的高麗菜放在這樣子的網勺里面等它瀝干水分。不要為了急著把高麗菜腌制，就用手去把它的里面的水分擠出來，這樣子并不是真正做泡菜的真髓了。而且也不要一下就拿來腌制了，不然等下水分會太多的了。


這就是腌制過一小時的配料了，可以看到有些水分跑出來的了。


把已經瀝干水分的高麗菜拿出來就可以開始準備腌制了。


把配料均勻的涂抹在每一片的高麗菜上，這樣以便高麗菜吸收腌料的營養了。尤其是在根本的部位上（白色的地方）要多些涂抹上配料讓它好好的入味。


當全部的高麗菜已經涂抹上了腌料后就把它折對半，然后把掉在盤中的配料拿起放在里面。過后輕輕的用力把高麗菜擠壓一下，最后把最長的一張高麗菜留下來以便把它包裹起來，這就是我第一次包裹高麗菜的樣子。


當全部的高麗菜都已經制作好了以后就可以把它放入一個容器以便讓它發酵。

當全部的泡菜做好後，只要等待著大約一個星期左右的時間就可以開始品嘗自己做的馬來西亞泡菜了，哈哈哈。。。。

其實如果急性子的人就在做好當天，就可以品嘗了，子不過就是還沒有腌制好罷了的。一天后我去開來看了一下，媽媽偷偷的嘗一下說很辣，這應該是還沒有完全腌制好的關系吧！就好象我從韓國土產店買到的一樣，都是很辣，很脆。不過那里賣的通常是才腌制過一個星期的成品罷了，在韓國如要比較好吃的泡菜，就要腌制更久的時間了。

如是要拿出來販賣的，大約腌制一個星期的時間後就可以開始販賣了。而且韓國人每天都吃泡菜和肉類，但是卻不見得他們會很胖的樣子。其實根據他們的說法，就是泡菜中的益菌幫忙把脂肪消除掉。這樣不管你吃多少肥嫩的肉類，都不怕發胖的哦。

霍尼韦尔

谢谢你的分享。

但是腌制的東西少吃会对身體比較好。

tvxq

谢谢分享！收藏你的帖子了。。

tvxq

盘中那个是什么？？姜吗？你是连皮一起弄碎吗？

石黑龙

谢谢你的分享。

我很喜欢吃泡菜!

回去我得试弄看。。

爱吃

要放进冰箱发酵吗？

樊雨軒

盤子里面是我媽媽在有很多嫩姜時，把它攪碎後曬干放在冰箱里面等要用到是哪里用就可以了，用新鮮嫩姜也可以的。

回复 6# 爱吃 的帖子

其實放在陰暗的地方腌制一個星期后就可以了，不過如今天氣太熱我怕壞掉就放在冰箱里面以便保持就一點哦

[ 本帖最后由 樊雨軒 于 14-6-2009 10:55 PM 编辑 ]

jojocat

我也要收藏楼主的贴咯。。。。。。。。。。。
超爱泡菜！！！！！

sharonlee82

我对这个泡菜有兴趣，请问：
1）紅蘿卜、蔥、蒜、姜 ，辣椒粉、魚露- 这些材料要多少呢？
2）辣椒粉是这样的呢？补通的吗？
3）是不是白萝卜和红萝卜两种都要放？

戴雨轩

原帖由 樊雨軒 于 14-6-2009 05:14 PM 发表
一月份去了一次韓國之旅，回來時帶了一些特產回來馬來西亞與朋友們一起分享，不過呢！畢竟第一太遠、第二比較貴，所以只有帶了3盒500gm的泡菜回來。那知道回到家的時候才發現不夠分給朋友們。最后只好決定給幾個親朋 ...

好详细的教学
谢谢雨轩哥！欢迎加入厨房！

樊雨軒

原帖由 sharonlee82 于 25-6-2009 07:47 AM 发表
我对这个泡菜有兴趣，请问：
1）紅蘿卜、蔥、蒜、姜 ，辣椒粉、魚露- 这些材料要多少呢？
2）辣椒粉是这样的呢？补通的吗？
3）是不是白萝卜和红萝卜两种都要放？

我回答您的問題
1）紅蘿卜、蔥、蒜、姜 ，辣椒粉、魚露- 这些材料要多少呢？
通常一顆用一根蘿卜就可以了。至于蔥只要一條就行了。蒜和姜的比例就是江山美人，姜蓉三份，蒜蓉七份，意思就是按照三七的比例來就可以。 辣椒粉一小瓶，大約是15gm就夠了，圖片上的辣椒粉會很辣的，如果怕辣不要全部放下去，就放半瓶就好。魚露是兩到三湯匙就可以了。
2）辣椒粉是这样的呢？补通的吗？在漢利就可以買到了，一瓶幾塊錢而已。
3）是不是白萝卜和红萝卜两种都要放？不一定的，可以同時放兩種也可以只放白蘿卜。

sharonlee82

终于看到你的回复了。材料我已经买了一部分，
就要尝试了。。 谢谢你的分享。。

樊雨軒

原帖由 sharonlee82 于 16-7-2009 02:39 PM 发表
终于看到你的回复了。材料我已经买了一部分，
就要尝试了。。 谢谢你的分享。。

抱歉哦，我沒有注意到你的發問，所以沒有回復您的啊。

kittymiao0210

看起来好好吃的样子哦！我做的是简易版，不过味道也很好。

樊雨軒

原帖由 kittymiao0210 于 17-7-2009 03:13 PM 发表
看起来好好吃的样子哦！我做的是简易版，不过味道也很好。

其實這個也算是簡易版的，就是把腌料和高麗菜放在一起就可以直接食用的了，不過我只是依照他們的做法罷了，

fionn

我好喜欢吃泡菜哦。。可是又很贵的说！谢谢楼主的分享^^
下次自己也要试试了

fionn

我好喜欢吃泡菜哦。。可是又很贵的说！谢谢楼主的分享^^
下次自己也要试试了

樊雨軒

一次做不好就嘗試第二次，總有一次你會做的好的。加油哦

Ateh

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谢谢分享

yeoksan

上次自己做泡菜，买到不漂亮的白菜，很多斑点。

不管它了，照样腌制。那时就用corningware来装，因为是玻璃的盖嘛！心想会比较容易看到里面的泡菜发酵的样子。

怎知道……竟然生虫了！

应该是盖子没盖好的关系吧……