酵素“亂談”（六）：無菌發酵之水果酵素糖漿

astcws

嗨，各位對酵素有興趣的朋友們好。

先自我介紹一下，我是長威有限公司負責人，陳威憲。

長威是做什麼的呢？目前長威是賣酵素的…別！別…別急著走，我不是來叫各位買酵素、打廣告的。

那我是來做啥的呢？說來也不怕各位笑，我自認對酵素有幾分認識，所以想上來與各位能交流一下。

Well，我知道，這裡的酵素高手特多，實在輪不到我來這裡賣弄，況且，我不釀酵素…如何與大家交流呢？

是這樣的，我相信，許多釀酵素的朋友，心中總有一些不大不小的疑問。怎麼我的菌不是白的？要放多少糖？產氣怎麼辦？為什麼這麼多酒味？酒、酵素、醋有什麼差別？……

關於這些問題，正是我興趣所在，因為以前待過釀造廠，所以對這些有基本的認識，所以才抖膽上來發個新帖，還請各位高手指教。

我在環保版，也發了一帖有關環保酵素的討論帖，我先討論了環保酵素和臭氧的關係…很感謝環保版主開恩。
http://cforum5.cari.com.my/viewthread.php?tid=1552511&extra=page%3D1

環保酵素的製法和觀念，其實和食用酵素有相通的地方，也有很大不同的地方。只是，要在那裡討論食用酵素，似乎有些不妥。所以，我才希望能來這裡開帖交流。

這個帖，有點胡鬧，因為我還沒想好要談什麼主題，只是先上來發個帖，佔佔位置。

隨後所談的，就當是閒聊…每個問題，不一定有答案，也不一定會有結論。大家其實都是箇中高手，都可以說說自己的心得。

至於我會不會釀酵素，呵呵…不能說不會，也不能說會，未來或許也會實作…總之，隨緣亂談吧。

個人部落格：http://weschen.changwei.biz

[ 本帖最后由 Edis0n 于 27-5-2009 08:39 AM 编辑 ]

astcws

當我正在思考，要選哪個主題當第一次要談的內容。很怕我冒冒然發了這個帖，突然像鬧劇一般的，沒有結局，到時候可能難逃版主一砍 …。感謝上帝，突然在這個時候有網友貼出了有關紅槽的內容，網友dice又問了一個很特別的問題，“奇怪我没加糖为什么会甜的？”原文在此http://cforum5.cari.com.my/viewthread.php?tid=1551834&page=1#pid58246093。

釀酵素該有什麼糖？

酵素DIY，現在很“興”。而且，還分很多“派門”，有趣的是，這些派門是以“用什麼糖”來分的。大概有黑糖片、片糖派、砂糖派組成的“蔗糖聯盟”，和寡糖派的“健康陣營”，當然也有兩派皆通的“一貫道”（不是宗教那個啦 ）。

只不過，大家好像只是比用什麼糖把汁醃出來，跟酵素似乎沒有太大的關係，不然…好好的水果就有酵素了，為什麼要釀？

真正的無糖酵素

我借用上面dice的帖，還有她發問題為什麼沒加糖，會有甜味，來跟大家介紹一個真正的無糖酵素。（其實，它還是有糖的）

咦？有人有疑問了，這明明是在討論紅槽，明明是在釀酒的，為什麼我要說它是酵素？別急別急，讓我慢慢說來。

紅槽，其實就是紅麴，只不過，和保健食品的紅麴，差別在酒精濃度，還有一些毒素、濃縮程度。關於紅麴，在我的部落格有介紹：http://weschen.changwei.biz/archives/309。一般來說，紅麴還含有脂肪酶、蛋白酶等。

而關於酒釀，在我的部落格有一份，是酒釀酵素的內容：http://weschen.changwei.biz/archives/98。

這些…沒錯，是釀酒。但是，“酵素正是由這些釀酒用的菌，所產生的”！而整個過程不需要加糖。

為什麼市面上的保健食品要加糖

這個…說來話長，理論上我要談這個議題，可是我想先跳過去。不過，如果是對的菌種，也一樣會把葡萄糖轉變成其他形式的糖。（寡糖其實也可以用葡萄糖經由酵素異構產生，某些菌種會產生這樣的酵素）

真正的派門，應該是以菌來分

一下子就談菌，好像太快了些。不過，照理來說真正的釀酵素，應該是用菌來分別，而不是糖。至於那個號稱無糖酵素的，我只能說，寡糖…還是一種糖。至於健不健康，就留在日後再談吧。

Qbice

楼主
然后呢？
待续中。。。

astcws

原帖由 Qbice 于 31-3-2009 09:48 PM 发表
楼主
然后呢？
待续中。。。

Qbice兄，真抱歉。昨天回覆環保版我開的那個酵素帖，回完已經差不多凌晨四點了…
今天一定補上！感恩。

astcws

既然在美食版，我就來談一個還算實用的技巧好了，不過，這個技巧是用在“有目的釀造”上的。

細菌的抑生與誘發

所謂的“抑生”，用字面上解釋就是“抑制生長”。那是抑制什麼東西的生長呢？當然是抑制我們不要的細菌的生長。至於“誘發”，也是很好懂，就是“引誘發生”，簡單說就是引導菌產生我們要的東西。

這兩個詞很簡單懂，不過，跟釀造有什麼關係？呵呵，關係可大著呢！！

再借用一下DD網友的紅槽格文：http://ddwishes.pixnet.net/blog/post/10398472

大家可以仔細閱讀一下她在製紅槽時，其中的一個步驟：前三天慢慢加米酒。這個步驟，相信是老一輩相傳的成功祕法。小小的一個動作，可是非常不簡單的。首先，紅麴菌本身並不怕酒精，因此，這個動作可以抑制其他雜菌的生長。而因為紅麴已經是這個釀造罐裡的“優勢菌落”，當其他的雜菌被抑制下來，紅麴菌自然就容易生長了！

那紅麴菌的功用之一，就是產生酒，適量的酒精，則會誘導紅麴開始產酒的工作。這樣的技巧，也可以用在釀醋裡，釀醋時加一些醋，就會誘導醋菌來產醋。

抑生和誘發與釀酵素有什麼關係？

細菌的抑生、誘發的方式，其實有很多樣。釀酵素，不同於釀酒、醋，酒、醋都會造成酵素的變性或破壞。所以，在釀酵素時，不能都像釀酒、醋一樣放酒、醋來做抑生和誘發的動作。

至於釀酵素，則要看需求。例如利用不同菌種間的相互抑制的關係，舉個例子，酵母菌的生長較乳酸菌緩慢，因此，可以利用乳酸菌來抑制酵母菌的生長。不過，如果不慎被酵母菌產生了，則乳酸菌很可能反而被抑制下來，這時候就可以填加乳酸，幫助乳酸菌的產生。

另一種控制的手法，就是環境控制。例如醋酸菌是好氧菌、酵母菌及乳酸菌是兼性厭氧菌，那看需求要誘發何種菌種。例如採用通氣式的發酵，加入醋則可以誘發醋酸菌的生長。採用封閉式的培養，加入乳酸則可以誘發乳酸菌的生長、酒則可以誘發酵母的生長。

以上，只是一個概念，實際操作需要有菌種的配合，還有必須看菌種是不是能被誘發或抑制。如果使用這樣多重釀造的方式，那釀造酵素的菌種就會多很多。不同的菌種，也會有不一樣的酵素成份。這個方式，是酵素的高級特殊手法…，臨時寫這篇出來，不知道能不能被理解。

[ 本帖最后由 astcws 于 1-4-2009 06:17 PM 编辑 ]

astcws

抱歉，最近一直在環保版回覆帖子，一直沒有時間來接著發帖，拖到現在。

在DIY酵素裡流傳著這麼一個“法則”，第一個月是酒、第二個月是醋、第三個月以後才是酵素。也很多人信奉這個道理，只要是釀酵素，就是釀三個月。只不過，是這樣子的嗎？

這是維基對酵素的介紹：http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B5%E7%B4%A0

有生命的東西，就有酵素

其實，維基那裡寫了很多東西，不過，如果您懶得看，沒關係。

酵素之所以神奇，在於“酵素無法用化學合成”。例如麥芽裡的澱粉酶、霉菌的脂肪酶…等，這些酵素，都是需要有生命的物質才會產生。

那這個道理說明什麼？新鮮“活的”蘋果裡頭就有酵素了，不必等三個月以後才吃。

釀造的酵素和新鮮的蔬酵素不一樣！

有些人看到上面那個理論，可能會反駁釀造的酵素是不一樣的。好吧，那我們來看釀酒。

葡萄酒是非蒸餾酒，有許多酒庒會在裝瓶時，用二氧化硫消毒。可是，也有許多葡萄酒是保留裡面的酵母菌，繼續發酵。那陳年的葡萄酒…要算是酵素？還是酒？

醋的道理也是一樣，陳年的老醋，難道就變成酵素了嗎？

酒、醋、酵素，是製程的關係，與時間無關

其實，釀酒、釀醋或是釀酵素，是製作的方式不同，並不是用時間來分別。就如同在第一篇提到的，麴菌會在發酵素產生澱粉酶。那如果我們需要這種澱粉酶，就只要在發酵的最高峰，便可以取得。以釀酒麴來說，一般是在“一個星期”以內，不需要等到三個月。

所以，酒是酒，醋是醋，酵素是酵素，三者本來就是做法不同，不可以混為一談！

另外，市面上常見的，越久越好，主要是要讓裡頭的胺基酸能分解成更好吸收的小分子。只不過，最好也不要太久，除非要得到特殊的酵素。

Rosemount

为什么会是alcohol?

不是 yeast + oxygen + h2o 才会 = alcohol 的 meh?   hehe...

看到了！！ 哈哈！！


你是不是在写这个的 dissertation, 还是在做 research?

astcws

抱歉，不是很了解您的意思。

astcws

真是抱歉，一直在環保樂活版發表有關菌的文章，所以遲遲沒有來這裡跟進這個帖。

今天特地上來談一下。

網友DD，她參考了我在部落格中發佈的長威執行長CEO的配方：http://weschen.changwei.biz/archives/87

DD的實作內容：http://ddwishes.pixnet.net/blog/post/23654506

這個酵素的做法，會和以往大家所學到的大大不同。
主要是利用蔬果之間的交互作用，來完全熟化的目地。
因此，全程要放置於冰箱，來減低微生物的干擾。

很感謝DD的親自示範，我借花獻佛，與大家分享（Sorry，DD，又是還沒通知妳就先自行放上來了 ）

astcws

這篇是我在環保版的一篇回文，因為這裡也有做酵素的朋友，所以我想也在這裡分享一下。
裡面的引用，是環保版的帖今夜來談酵素。
所以如果各位初初看到，一頭霧水，還請見諒。

原帖由 深爱令 于 16-4-2009 03:57 PM 发表
你们可以尝试 SEARCH 看有关DR JAON 垃圾酵素的WEB 。。里面应该会有很多例子。。。包括一个小孩的脚被 FORKLIFT 压到受伤后。。用酵素擦过后的反应。。。。从需要锯掉到不必据了。。。。我也是从她的讲座的到很多知 ...

感謝您的分享，不過，這個帖我是希望談談“我所知道的酵素”。
所以在一開帖的時候，我就已經說明了，即使我談的酵素和各位的認知不同，也不希望引起你們的困擾。

我沒有否認您提到的功效，不過，如果您想分享這方面的功效，我比較鼓勵您另外開一個帖。
只是，站在學術、科學的立場，我還是會堅持我這方面的看法。

這是一則朋友轉貼給我的新聞：
http://thestar.com.my/lifestyle/story.asp?file=/2009/4/7/lifefocus/20090406185815&sec=lifefocus

引用這則新聞，我是想要分享裡頭那位大學教授的看法。

Also, the anaerobic fermentation involved (the enzyme is made in an air-tight container) will release methane, a potent greenhouse gas. Dr P. Agamuthu, a professor in waste management at Universiti Malaya, has questions too regarding garbage enzyme. That the solution is beneficial for plants does not surprise him as it is rich in nutrients from the sugar.

這段，馬大教授指出他對環保酵素使植物生長得更好並不訝異，因為裡頭豐富的營養成份。
在21樓的帖裡，我就提到一個叫“糖醋液”的配方，和現行的環保酵素極為類似，它主要是用在農業方面。
其實這個訊息，是一位曾經去泰國務農的友人轉述給我，在那個年代台灣是以農業技術外交為主，很可能在那時候將糖醋液的製作方式傳入泰國，是否真實我不得而知，去爭執這件事也是沒有意義的。
而另外，我也提到EM的觀念，被廣泛的用在農業裡頭。
因此，對於這個觀念，這位Dr P. Agamuthu可以說和我是一致的。

However, he is wary about using the solution in the shower and to wash dishes and food. “Since it involves fermentation of waste, there might be pathogens in the mixture. In normal composting of solid waste which is water-free, temperatures can reach to 65°C to 70°C, and this will destroy most pathogens. Fermentation, however, will never reach this temperature, especially when water is added.”

我說過，環保酵素對於“環境”的幫助，我是認同的。但是要用在人的身上，仍然需要小心（見25樓）。
另外，這位教授提到的，如果是water-free，也就是沒有水的狀態下，溫度可達65-70度，這就是所謂的“發酵熱”。在9樓的帖，我回覆tamiya時就有提到，所以這點這位Dr P. Agamuthu也是同樣的看法。

He is uncertain if it is the enzymes, or other chemicals that are doing the job. To clear these doubts, Agamuthu intends to conduct his own tests with the enzyme to see what it contains and its effect on plants and soil.

關於環保酵素裡頭產生功效的物質，這位教授也是持保留的看法。這和我回覆tamiya的第59樓的帖看法也是一致的，他同樣無法確認裡面有什麼物質。

借回覆您的帖，同時放上這則新聞裡頭教授提到的內容來應證我所說過的話，証明我不是亂說。我和這位教授不認識，新聞是昨天才看到，所以我更不認識記者。為何我們的看法會一樣？那是因為“有相同的基礎理論”。雖然，我開這個帖的時候，常開玩笑說自己是說書的，不過，玩笑歸玩笑，我不曾亂講話。

以前的人受傷，用來止血的是香灰，有效嗎？非常有效，但是現在被証實很容易有細菌感染，而且裡頭的成份會造成人體健康的問題。老一輩的人在帶小嬰兒時，很喜歡餵食八寶粉來防止小兒哭啼，比較好帶，有效嗎？非常有效，但是現在被証實裡面過量的鉛，會造成腦神經的缺損。眾所皆知的“美國仙丹”類固醇，有效嗎？非常有效，但是…負作用應該不需要我再說明。抗生素呢？有沒有效呢？其他還有很多的例子，比環保酵素有效的東西太多了。

身為一個文明人，在追求效果的同時，是不是同時需要考慮到風險和安全，而不是盲目的追求效果呢？

這位DR JAON在這篇報導受訪時說到，她不是一位化學家，所有的資料都在泰國，裡面會有什麼成份，她並不清楚。請問這是一位推廣者應該有的態度嗎？由她推起的飲用酵素、環保酵素，在大馬有多少人在做，如果當中出了什麼問題，是一句“我不是化學家”，就可以推開責任的嗎？如果尚有相關的資料，她大可以拿回大馬進一步的確認，不是嗎？馬來西亞的相關人才，應該不比泰國差吧？再者，如果說環保酵素的最基本理論是“製作臭氧補天上臭氧層的洞”，這樣的思考邏輯，那和古時候的“天狗食月，拿鍋子趕天狗”的思維有何不同？在這樣的邏輯下建立的，那其他的恐怕需要更多的檢驗才能讓人信服，不是嗎？

籍由這個新聞，希望能引起各位比較深一層的省思。酵素能不能自己做，答案是肯定的，否則長威的執行長賴威屹先生便不會在更早以前推出就是愛酵素這本自製酵素的書籍。並不是因為我們是賣酵素的，就否定掉自製酵素，相反的，我們更重視正確的做酵素觀念。

[ 本帖最后由 astcws 于 17-4-2009 12:39 AM 编辑 ]

aspire4925

帮忙顶一下帖，有关酵素的讨论在环保版的：今夜來談酵素有很多人讨论。
有兴趣的朋友可以去看下。

koaylm123

我身边做酵素朋友就是从这位泰国的DR JAON两三年前到槟城”传教“后开始的。一向他们对她是相当的尊重的。。也没有人被”毒死“。。

[ 本帖最后由 koaylm123 于 20-4-2009 08:32 PM 编辑 ]

astcws

真是抱歉，忙著回環保版的帖，所以最近比較少來。
明天我發一個麥芽酵素的文章。

原帖由 aspire4925 于 20-4-2009 07:54 PM 发表
帮忙顶一下帖，有关酵素的讨论在环保版的：今夜來談酵素有很多人讨论。
有兴趣的朋友可以去看下。

謝謝…

原帖由 koaylm123 于 20-4-2009 08:30 PM 发表
我身边做酵素朋友就是从这位泰国的DR JAON两三年前到槟城”传教“后开始的。一向他们对她是相当的尊重的。。也没有人被”毒死“。。

嗯，您說得是！

giga97

有一些疑问想问问楼主。
酵素是一种蛋白质，但是喝这种复杂的蛋白质，人体可以轻松的消化吗？
请问喝酵素会有什么样的帮助？
酵素液体内应还有很多细菌的孢子， 如果真的喝了对身体好，是否应建议进行某些加温处理再饮用才会更妥当？

astcws

原帖由 giga97 于 1-5-2009 10:05 PM 发表
有一些疑问想问问楼主。
酵素是一种蛋白质，但是喝这种复杂的蛋白质，人体可以轻松的消化吗？
请问喝酵素会有什么样的帮助？
酵素液体内应还有很多细菌的孢子， 如果真的喝了对身体好，是否应建议进行某些加温处理 ...

嗨嗨，真是抱歉，沒有注意到您在這裡回文。

如果是一瓶成功的酵素，當然有幫助消化的功能。不過，什麼是消化？有些人會認為喝了比較好“嗯嗯”就是幫助消化，其實也不一定，因為會產生排便順暢的原因很多。以自製酵素來說，裡頭含的植物纖維便有這樣的功能，另外，有些人利用寡糖來做，寡糖也很容易刺激腸道，產生便意，所以一般來說，寡糖的建議服用量成天一天不超過40ml。

發酵食品，都會有一定的成效，主要是因為發酵過程中，胺基酸轉換讓人體容易利用。因此，一般自製酵素讓人喝了有效果，也是不難理解的事。當然，如果要進一步的要求品質，就是在於酒精、黴菌毒素等不良物質的控管。

關於細菌的孢子，嚴格說起來並沒有那嚴重。細菌感染的成因，還需要諸多的巧合，對於一般身體健康的人來說，孢子可能還沒有活過來就被人體的免疫系統給幹掉了，另外，要致病也需要是感染到致病的細菌孢子才可能。所以，我通常的建議是，免疫力差常生病、有肝病、腎病的人，在飲用的時候還是要注意一下。

astcws

之前，網友DD試了我在部落格裡所發佈的長威執行長賴威屹先生的自製酵素配方：無菌發酵之水果酵素糖漿 ，她的發文實在是圖文並茂，所以我私下要求她，讓我引用她的文章，她也樂意的答應。

因為，這個亂談帖開了以後，沒有好好灌溉，所以拿她的帖來充充版面一下。

DD的無菌發酵之水果酵素糖漿。（請各位朋友自行連結）

順便再解釋一下，這樣的做法和一般常見的自製酵素一層水果一層糖的方法不同之處。

一、這個做法使用的多是生鮮的蔬果（除黑豆是煮熟的），因為生鮮的蔬果本來就有酵素，所以這個方法所萃取的也是以蔬果的酵素為主。一般常見一層水果一層糖的方式，容易產生不明微生物的發酵，在不確定是何菌種的情形下，這樣的做法會安全很多，也就是所謂的無菌發酵。另外，這個方法有一個很重要的原理，它利用鳳梨裡的蛋白酵素，將黑豆、香菇裡的營養分解，所以也和微生物發酵一樣讓營養更容易吸收。

二、這個方法使用的糖很高（DD於文中有提到，糖無法全部溶解），目的是利用高糖的來保存酵素的成份。一般常見的做法，糖很容易被發酵，並轉為酒精。以這個方法來做，利用糖對植物細胞產生的滲透壓，將裡頭的酵素成份吸取出來，如果可以避免酒精的問題。

三、低溫發酵，減緩微生物的影響。由於沒有使用菌種，和第一點所提到的，為了避免不明微生物的發酵，因此這個方法是全程放置在冰箱裡發酵，這是因為低溫會減緩微生物的活動。

四、我想再加重強調一下，新鮮的蔬果裡才會有酵素。所以，一般見到的用乾的中藥材來做，其實裡頭並沒有酵素。

jess2yap

楼主很久没上来这个贴了，我来帮忙顶一下。
我是做水果酵素的新手，也看了DD和楼主的博客，请问下除了“无菌发酵之水果酵素糖浆”外，楼主还可以提供一些自制酵素的方法吗？因为蔗水确实难找，路边卖的不懂是不是已加了糖浆？
如果是像其他人做的一层层的水果酵素，把瓶子封密，这样就没有空气进去，还会产生菌吗？当然是先不管是好菌还是坏菌。上面没有白白的，瓶子底也没有沉淀物，算不算没菌，这样的话做出来的酵素好不好？

阿勃勒

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