茶艺问答比赛

chopnel

原帖由 kahchien 于 17-4-2009 11:29 PM 发表
就发问一个问题。
熟茶是怎么形成的？请从采摘什么季节的原料开始说到成形

普洱熟茶是以云南省一定区域内的大叶种晒青毛茶为原料，经过人工后发酵、精制而成。普洱熟茶的品质优劣与发酵原料息息相关，故原料选择、准备尤为重要，一般要掌握以下几点：

　　（1）普洱熟茶可以用1级至10级大叶种晒青毛茶为原料，具有单级付制，多级收回的工艺特征，但尽量分级发酵，切忌用级差较大的混合级茶为原料，以免造成发酵不均匀，使茶叶有的发酵不足，或有的发酵过度，影响成茶品质。
　　（2）不同季节的茶应该分别发酵。普洱熟茶的原料来自春、夏、秋季茶。春茶由于茶树生长旺盛，芽叶肥壮，内含多种有效物质，果胶含量高，加工出的熟茶具有条索紧实、身骨重、滋味浓醇等特点；夏茶因为降雨量丰富，气温较春季高，茶叶生长较快，果胶含量低，加工出的熟茶条索泡松，身骨轻，滋味稍淡；秋茶对夹叶较多，外形内质都逊色于春茶。故春、夏、秋茶必须分别发酵，不要混淆。
　　（3）不同茶区的茶应该分别发酵。由于云南茶区的高山垂直气候显著，“十里不同天”，而且各茶区的土壤、降雨量都有所不同，所以同为大叶种茶，但各茶区出产的茶叶也不尽相同，它们既有大叶种茶叶的共性，同时也具有各区域的个性，发酵出来的熟茶从外形、汤色、滋味、香气上都有区别，故不同茶区的茶应分开发酵，以备将来根据品质要求按一定比例进行拼配。
　　（4）云南各茶区的晒青毛茶都有高山乔木和低山、平地茶之分，高山茶由于常年多雾,茶叶内含物质丰富,各种茶叶蛋白质、氨基酸与芳香物质合成较好，发酵出的茶具有滋味浓醇、经久耐泡的特点；低山和平地茶由于自然条件不及高山茶优越，发酵出的茶滋味稍淡，耐泡度、陈香也次之。
　　（5）手工晒青茶与机制晒青茶的分开发酵。大叶种晒青毛茶从制作上严格区分应分为手工晒青茶和机制晒青茶，手工晒青茶外形肥大，紧结但略带泡松，初制过程中的杀青温度低于200℃，揉捻也由手工完成，酶的活性较强，手工晒青茶发酵时间较机制晒青茶短，发酵过程中各种微生物的活动更为活跃；机制晒青杀青温度一般为200℃左右，揉捻由机器操作，机制茶外形偏瘦，条索紧结，在发酵过程中时间相应长些。

二、渥堆发酵
　　“渥堆”是普洱熟茶生产中最重要的一环，普洱熟茶的品质除与原料有关外，“渥堆”技术的好坏直接左右着成品的品质。普洱熟茶的后发酵过程是微生物在起主导作用，整个发酵过程中酶性氧化和非酶性氧化同时进行，但促使茶叶发酵的关键是湿热作用，要向毛茶中加入一定比例的可食用清洁水，形成特定的集温条件，才能促使茶叶不断的深入发酵，形成普洱熟茶特有的品质。

　　“渥堆”的工序简介如下：
       （1） 渥堆湿水量：渥堆时以人工喷水为主要控制含水率的手段，含水率与茶叶等级成反比关系，茶叶等级越高，湿水量就越低，级别越低的茶叶，湿水量就越高。同时在干季应适度增加水量，雨季应相应减少水量，湿水量一般都是根据原料的老嫩，季节掌握湿水量，一般建议为：总茶量净重的20％～45％之间。洒水时最好分层喷洒，尽量使其均匀。
       （2） 渥堆与翻堆：渥堆大小可根据厂房条件，原料数量而定，一般以5吨～30吨左右为宜，可堆成长方形，堆高可高、可低，但不应低于1米。翻堆时间一般一周左右，在堆子四周插入温度计，监控茶堆温度，堆温如在60℃以上，应及时翻堆散热，以防“烧心”，在翻堆过程中应将茶堆上下相拌、里外相匀，使茶堆发酵进程趋于一致。如在翻堆过程中发现大的结块，应及时进行解块，但应注意减少茶叶破碎。
       （3）空气的流通：因渥堆发酵是有氧发酵，渥堆车间的门窗要能开启，待堆温升高后应适时开窗，有利于空气流通。同时茶堆也应尽量松泡透气，切忌紧压，以便茶叶内含物质进行更多氧化反应，加快发酵进度。
       （4）茶叶审评：在整个发酵过程中应适时进行开汤审评，普洱熟茶的品质特点是：外形褐红或略带灰白，汤色红浓透亮，滋味醇厚回甘，叶底发酵一致无花青或少量花青，呈红褐色，陈香显现。如审评茶叶达到上述要求即可起堆摊晾，一般45天左右。
       （5）起堆、摊晾。茶叶发酵好后即可起堆摊晾，并通过翻堆使其晾干。

       三、筛分、风选
　　发酵后的茶叶必须进行筛分，将茶叶的长短、粗细分开，利于分级回收。首先在圆筛机上分筛，配以目数相应的筛网，将茶头、正茶、碎、末依次分开，将正茶再进行复筛，并更换筛网，将茶叶进行分级。级别较高的茶可用抖筛机进行筛选，从中提取普洱礼茶和宫廷普洱。经圆、抖筛筛分后的茶叶须用风选机进行风选，达到分开轻重，除却灰尘、杂质的目的。

       四、拣剔
　　经风选后的普洱散茶仍然含有杂质，须进行人工拣剔，需要剔除的有两种：一是属于茶类的老梗、长梗、花、果；二是非茶类夹杂物。生产厂家在此工序应设专人验收，认真细致，否则有损产品质量。

       五、拼配

       拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级，精制加工，半成品拼配三大环节之一。产品质量的优劣，原料的使用价值发挥得如何，通过拼配体现出来；通过拼配使茶叶的色、香、味、形符合标准，符合贸易样，成交样；通过拼配才能做到产品质量的稳定性，一致性，才能以质量创品牌，增效益。
       1.拼配的技术要领
       普洱茶体形粗壮肥实，不像红茶、绿茶那样苗条紧细，拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外，还要注意发扬云南大叶种晒青毛茶之长，凸托出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味，使产品别具一格，称雄于国内、国际茶叶市场。我们认为：普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字：即“扬长避短，显优隐次，高低平衡。”
         所谓“扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格，使原料经济价值最大限度地发挥。因为，每一个厂的产品，由于原料的特点和所采用的工艺不同，都有长处和短处。如某厂生产的普洱茶，他的原料来自多个茶区的春、夏、秋茶；从总体上讲，春茶生产出来的精制茶身骨重实，滋味浓醇，而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻，梗长条泡，净度差，滋味欠浓，且各茶区之间、同一茶区范围内不同时间地点的茶，它的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点，长处和短处，拼配前要把各茶区的制品分开，春、夏、秋茶分开，根据自己产品的特点，尽量发挥长处，克服短处，以长盖短，突出自己产品的风格。
        所谓“显优隐次”主要是指半产品品质的“优”、“次”调剂。因为半产品品质都是单机筛号茶，由于原料的地区之别、级差之别、季节之别、山区和坝区之别，发酵程度轻重、好次之别、各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别，其品质有高有低，有优有次，对其中某一筛号来说，用茶叶审评八项因子全面衡量，可能某几项因子较好，具有这几项因子的优势，另几项因子较次，成为劣势，拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来，同时要尽可能地减少劣势茶的拼配比例，使成品茶显现出优点。如用某一个区原料生产的7级3号普洱茶，条索松扁，多梗含片，但汤色红浓，滋味醇厚，拼配时可选用另一茶区条索紧实的大号茶或该地区上一级的大号茶做面张，拼入下一级的中下段茶，这样外形缺陷就被“隐去”，内质的优势就显现出来。
       所谓“高低平衡”就是以标准样或贸易样、成交样为依据，把品质高的调低，低的调高，使之平衡。同级各筛号茶，由于茶区不同，季节不同，山坝区不同，加工来路不同（本身路、圆身路、轻身路），拣剔净度不同，品质参差不一，需要平衡。并且普洱茶的初制（渥堆）由于受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量、原料储存时间长短的影响，在发酵过程尚未用仪器、电脑控制的今天，发酵程度不可避免地会出现忽轻忽重，品质忽好忽次，香气、滋味、汤色、叶底一批与一批不一样的情况，有的会造成滋味上的千差万别，更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终，各级半成品品质高与低，以及成品茶八项因子的高与低达到了平衡，就保证了产品质量的相对稳定。

       2.拼配应注意的调剂
       （1）条索与外形的调剂
       条索是外形四项因子中的一项最主要的因子，拼配时要首先掌握条索符合标准，特别是面张茶的条索要符合或稍高于标准。如拼配某一级别主茶的面张条索松泡或较松，就应不拼和少拼，可选用高一级的面张茶降低使用，抓住了面张茶的主要因子，就抓住了外形的整体。
       （2）半成品原料的季别调剂
       普洱茶原料来自春、夏、秋茶。春茶由于茶树生长旺盛，芽叶肥壮，内含有效物质丰富，果胶质含量多，加工出的半成品，条索紧实，身骨重，滋味浓醇，叶底较嫩；夏、秋茶由于气温较高，茶叶生长快，对夹叶多、易老化、果胶质含量少、加工出的半成品，条索较松，身骨较轻，多梗含片，滋味稍淡，外形内质都不如春茶好。不同季节生产出来的茶叶质量不同，春、夏、秋茶必须分别发酵，分别堆放，按照本企业产品特点，合理调剂拼配比例，使成品品质均衡一致。
       （3）半成品原料的产区调剂
       云南省内各产茶区的大叶种晒毛青茶都可以生产云南普洱茶。由于各产区的气候、土壤、降雨量有所不同，生产出的茶叶也有所不同，它们有共性和区域的个性，各有所长，各有所短，优点和缺点，用多个地区的茶叶生产普洱茶，只要运用好拼配技术，做到长、短调剂，取长补短，综合平衡，在调剂中注意突出云南普洱茶的特点，就可生产出质量稳定的普洱茶成品。
       （4）半成品原料的海拔高低调剂
       各产茶区的晒青毛茶都有高山茶，低山茶和平地茶（高海拔，中海拔、低海拔），高山茶由于云雾缭绕，有利于茶叶蛋白质，氨基酸和芳香物质的合成，茶叶内含物质丰富，滋味浓，发酵后加工出的半成品，条索肥壮，经久耐泡；低山和平地茶由于条件不及高山茶优越，发酵后加工出的半成品稍次于高山茶，因此低山茶，平地茶与高山茶拼配调剂，才能做到取长补短，综合平衡，才能做到本企业产品水平的一致性。
        （5）发酵程度调剂。发酵程度的调剂，是普洱散茶成品拼配中的关键。发酵是形成普洱茶色、香、味、形的过程，由于掌握发酵的技术水平不同，发酵出来的品质就不同，往往造成色、香、味差异较大，在拼配时要注意普洱茶是“陈”茶的规律，色、香、味、形都要突出这个“陈”字。因此，拼配前要进行单号茶开汤审评，摸清发酵程度轻、重、好、次和半成品储存时间的长短以及储存过程中色、香、味变化情况，然后进行轻重调剂、新旧调剂，使之保持和发扬云南普洱茶的特点。
       总之拼配贯穿于整个普洱茶加工过程的始终，是原料付制，加工的归宿，它对普洱茶生产起着指导和促进的作用，因此，拼配人员应与加工紧密配合，要熟知生产工艺，掌握拼配要领，运用拼配技术去能动地改进茶叶品质，使产品既符合标准又发挥原料经济价值，并且要根据自己产品的特点和个性，扬我之长，避其之短，使其产品别具一格。

       六、匀堆、包装
　　按照拼配方案逐层匀堆，并进行扦样检验水分，一般应在10%左右。然后定量包装，外包装上应印有：品名、商标、毛重、净重、生产厂家、地址，要求字迹清晰、醒目大方。

chopnel

紧压茶加工工序。

       七、紧压茶

　　紧压茶一般分为饼茶、砖茶、沱茶以及各种异形茶（如金瓜茶、柱形茶等）和工艺茶。饼茶一般净重为357克、400克、500克、1000克不等；砖茶一般净重250克、100克、500克、1000克不等；沱茶一般净重为100克和250克两种。历史上的紧压茶是为方便运输而制，一直沿用至今。

       八、称茶、装甑

       成型茶是以单件重量为计量单位的产品，现厂家一般用电子秤进行称量，在称茶工序中力求秤重准确，每件产品净重误差应控制在±2克，如陈年熟茶压制时需发水的，在称茶时应扣除发水重量。在称茶时应将面茶和里茶分开称量一般砖茶和饼茶的面茶和里茶比例为：25﹪：75﹪，一般沱茶的面茶和里茶比例为：50﹪：50﹪。

　　将按比例称好的茶分层次装入甑内布袋待蒸，主要以不漏心为要求，装甑的好坏对成品起着重要作用，其中尤为注意撒好盖面茶。

       九、蒸揉、压制

       茶叶经高温蒸汽后，组织柔软，弹性减弱，容易压成各种形状，蒸汽以饱和蒸汽为好，老叶过汽时间应稍长，嫩叶过汽时间应稍短。目前饼茶和沱茶仍保持传统工艺，即用三角布袋套甑后抖入袋内人工搓揉，最终达到包心目的，砖茶则直接将茶抖入固定模具中成型压制。压茶机器现已有固定的饼茶机，沱茶机等，压制成品应棱角分明饱满，表面光滑、松紧适度。

       十、烘干

　　成型茶在包装出厂前有含水量标准要求，如进行自然摊晾，茶心部分很难达到标准，如运送到气候湿润的销售地区，如广东等地，茶心会霉变，严重影响品质，而且自然干燥周期较长，必然增大厂房设备，延缓出货周期，不符合经济要求，因此采用烘干缩短生产周期，现今一般采用蒸汽干燥房进行烘干。

　　但烘房温度的控制非常重要，一般室温在35℃～60℃之间为宜，烘时由10小时至48小时，根据各茶体型、重量及含水量作适度调整，如型茶表面出现脱皮，掉面，则说明烘干温度过高，烘干速度过快，应适度下调烘温。下烘前应抽样检测水份，水份合格后方能下烘。

       十一、包装

　　从烘房出来的型茶不宜马上进行包装，应自然回晾12小时左右再进行包装，以防茶叶带有焦火味。

　　包装分为内包和外包两种，圆茶以棉纸作内包，七片一筒，用笋叶和竹篾包扎，外包用竹萝或纸箱包装。砖茶，方茶和沱茶用小包装纸为内包，外包装用纸箱。茶叶内包装上要印：产品名称、净含量、标准代号、卫生许可证号、生产日期、地址、条形码等；外包装上要印：产品名称、毛重、净重、商标、出厂日期、卫生注册证号、生产厂家名称等标志。要求字迹清晰，美观醒目。

回答正确，得分 ： 80

[ 本帖最后由 bokfolio 于 23-4-2009 05:59 PM 编辑 ]

chopnel

看来看去好像都在谈普洱多些，也想来点乌龙茶。

关公巡城、韩信点兵这类普通的几乎人人都懂，怕版主讲替他做慈善乱送分。

请问：在潮州功夫茶里讲的一下3点，说的是什么？

1。乌龙入宫
2。凤凰三点头
3。玉液回壶。

紅茶~

玉液回壶？？？还是玉液移壶？？？？

紅茶~

原帖由 chopnel 于 19-4-2009 08:20 AM 发表
看来看去好像都在谈普洱多些，也想来点乌龙茶。

关公巡城、韩信点兵这类普通的几乎人人都懂，怕版主讲替他做慈善乱送分。

请问：在潮州功夫茶里讲的一下3点，说的是什么？

1。乌龙入宫
2。凤凰三点头
3。 ...

1。。。。黑蛇跑入紫洞里。。。。
2。。。。然后我用热水拉高放低三次的烫那个黑蛇。。
3。。。。当那条黑蛇被我烫出香味后，从紫洞的另一个小洞把他拉出来，放到公众一起享用的杯中。
这样就完成了黑蛇汤一杯，
回答完毕，不要Shoot。。。我

[ 本帖最后由 紅茶~ 于 19-4-2009 12:31 PM 编辑 ]

chopnel

原帖由 紅茶~ 于 19-4-2009 12:27 PM 发表


1。。。。黑蛇跑入紫洞里。。。。
2。。。。然后我用热水拉高放低三次的烫那个黑蛇。。
3。。。。当那条黑蛇被我烫出香味后，从紫洞的另一个小洞把他拉出来，放到公众一起享用的杯中。
这样 ...

只能说你搞笑版的答案是给了些暗示，等答案公布时，给多少分将由版主决定。。。

原帖由 紅茶~ 于 19-4-2009 12:29 PM 发表
玉液回壶？？？还是玉液移壶？？？？

是玉液回壶。。

性感普洱

玉液回壶:即把已泡好的茶水倒入另一个茶壶使茶汤更为均匀

bokfolio

K小弟，还在等待你的评分。。。。。。。。

chopnel

原帖由 性感普洱 于 19-4-2009 01:49 PM 发表
玉液回壶:即把已泡好的茶水倒入另一个茶壶使茶汤更为均匀

你可以根据搞笑版的做正式回答，但第二题好需要做些补充。。。

性感普洱

凤凰三点头”是茶艺道中的一种传统礼仪。泡茶者高提水壶，让水直泻而下，接着利用手腕的力量，上下提拉注水，反复三次，让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法，雅称凤凰三点头

chopnel

答案公布：

乌龙入宫：将乌龙茶放入茶壶。

凤凰三点头：冲泡时，沸水再次入壶，倒水过程中壶嘴“点头”三次，即所谓“凤凰三点头”，是潮人向客人示敬的礼貌。

玉液回壶：将壶中茶汤倒入公道杯，使每个人都能品到色、香、味一致的茶。

bokfolio

原帖由 chopnel 于 19-4-2009 03:19 PM 发表
答案公布：

乌龙入宫：将乌龙茶放入茶壶。

凤凰三点头：冲泡时，沸水再次入壶，倒水过程中壶嘴“点头”三次，即所谓“凤凰三点头”，是潮人向客人示敬的礼貌。

玉液回壶：将壶中茶汤倒入公道杯，使每个人都 ...

这题要我如何评分呢？

chopnel

原帖由 bokfolio 于 19-4-2009 03:46 PM 发表


这题要我如何评分呢？

我只让茶友伤脑筋，如何评分还是让版主去伤脑筋。反正是游戏，大家开心就好。。。

kahchien

原帖由 bokfolio 于 19-4-2009 02:37 PM 发表
K小弟，还在等待你的评分。。。。。。。。

版主你来决定啦！
反正放图文并茂答案的人是你

浅黑色

我发现其实这里才是超级水楼。。。

chopnel

原帖由 浅黑色 于 20-4-2009 12:08 PM 发表
我发现其实这里才是超级水楼。。。

那你是不是后悔没进来而失去很多赚取分数的机会？

浅黑色

原帖由 chopnel 于 20-4-2009 01:43 PM 发表


那你是不是后悔没进来而失去很多赚取分数的机会？

骗分骗得太离谱。。。
我不敢拿。。。

chopnel

原帖由 浅黑色 于 20-4-2009 01:50 PM 发表


骗分骗得太离谱。。。
我不敢拿。。。

分是版主给的，你是说他徇私乱给？当心他把你的库存茶全拿出来做奖品。。

浅黑色

原帖由 chopnel 于 20-4-2009 02:05 PM 发表


分是版主给的，你是说他徇私乱给？当心他把你的库存茶全拿出来做奖品。。

我没有那个意思。。。
我只是说。。。
他自己也在骗分。。。

chopnel

原帖由 浅黑色 于 20-4-2009 02:22 PM 发表


我没有那个意思。。。
我只是说。。。
他自己也在骗分。。。

我不能认同，但也找不出反对的理由。。。