烘焙概論-烘焙計算公式

紅茶~

1。已知配方中各項材料重量﹐求烘焙%(以麵粉為100%)
公式﹕材料%=材料重量*100/麵粉重量。

2。已知烘焙%﹐求實際%
公式﹕實際%=材料的烘焙%*100/配方總%(烘焙%)

3。已知實際%﹐求烘焙%
公式﹕烘焙%=材料的實際%*100/麵粉實際%

4。已知總重量﹐求材料用量。
步驟1﹕公式﹕麵粉重量=總總量*100/配方總烘焙%﹐
步驟2﹕麵粉重量*每項材料的烘焙%=每項材料的重量。

5。已知單項材料的重量﹐求其他材料的用量。
(可能只剩下某項材料﹐如果依配方的重量是不足夠的。想把它用完)
步驟1﹕公式﹕麵粉重量=某項材料的重量*麵粉%/該項材料的烘焙%
步驟2﹕用麵粉的重量*每項材料的烘焙%=每項材料的重量。

6。麵粉係數的求法﹕
公式﹕麵粉係數=麵粉烘焙%/配方總烘焙%

麵粉係數的運用﹕
(A)求產品所需要的麵粉用量。
公式﹕產品總量*麵粉係數=所需的麵粉用量。

(B)任意求麵粉數量﹐可作的麵團或麵糊總量。
公式﹕麵粉重量/麵粉係數=麵團或麵糊總量

(C)求任意重量的麵團或麵糊內所含的成份材料總量。
步驟1﹕公式﹕任意麵團重量*麵粉係數=麵粉含量。
步驟2﹕以麵粉含量*材料烘焙%=材料重量

7。求機器摩擦增高溫度的求法﹕
(A)麵團直接攪拌法﹕
公式﹕(攪拌後麵團溫度*3)-(室溫+麵粉溫度+水溫)= 麵團直接攪拌法﹐機器增高溫度

(B)麵團中種攪拌法﹕
公式﹕(攪拌後麵團溫度*4)-(室溫+麵粉溫度+水溫+發酵後中種麵團溫度)= 麵團中種攪拌法﹐機器增高溫度

(C)麵糊類蛋糕﹕
公式﹕(攪拌後麵團溫度*6)-(室溫+麵粉溫度+水溫+糖溫度+油溫度+蛋溫度)= 麵糊類攪拌﹐機器增高溫度

8。麵團或麵糊適用水溫的求法﹕
(A)麵團直接﹐中種攪拌法﹕
公式﹕(麵團理想溫度*3)-(室溫+麵粉溫度+摩擦增高溫度)

(B)麵糊類蛋糕﹕
公式﹕(麵糊理想溫度*6)-(室溫+麵粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+摩擦增高溫度)

9。求冰量﹕
公式﹕冰的需要量=配方中水的用量*(自來水溫-適用水溫)/自來水溫+80