各种汁料的制做方法

全都是我外公的秘诀哟。。。
1)川椒汁（川椒牛腩）
(１斤計)
沖、羌、蒜肉、八角、川椒少量
紹酒５錢
生抽１錢半
豆板醬５錢

2)鱔醬
海鮮醬２斤、柱侯醬８兩、麻醬８兩、干?沖頭４兩、蒜蓉４兩

3)黑椒汁
（西式做法）
將洋蔥、西芹、青椒、紅椒、落蒜蓉、香葉、黑椒爆香、落上湯、滾２個鐘
落糖、鹽、味
跟住爆黃麵撈，滾後落老抽，再滾俊落油蓋面
（中式做法）
十二油加蒜蓉爆香再落牛油黑椒碎懪香再落上湯煲到黑椒碎出味（邊?邊加香葉）
放十二麴撈落去（一邊落一邊攪拌）攪至杰身再加老抽較色即可。

4)沙律汁
材料
沙律汁1斤、煉奶２兩、西檸汁少許 、橙一個   

5)蛋撻水
做法(１)
糖100g、 水1800g、蛋2100g、奶1300g
做法(２)
糖700g、蛋1200g、水750g、奶110g、雲呢拿油８g

6)葡國汁
清湯4斤半、味精6荼匙、花奶半罐、椰汁1斤、黃?粉1茶匙、
面撈12。

7)绿咖喱
沙拉油２大匙、绿辣椒咖喱醬２大匙、椰奶400公克
水２大杯、魚露1大匙、砂糖適量，甜羅勒葉適量

8)蒙古汁
做法:
先用桂皮、花椒、八角放入滾水中出味約15分鐘隔起留水‧
跟住爆香、沖、羌米、蒜容。跟住放入先前的水中再加日本豉油較味
(味帶咸）‧(色帶黑)

9)南乳汁(豬手)
豬手飛水後用乾沖碎約３粒、羌米少許、南乳細３磚、八角–肉貴、香葉適量，
再落糖、鹽、味精較味、再落花紅粉較色，
大火煲半小時、再炆焗１小時３Ｏ分即可

10)XO醬
材料:
油、江瑤柱、金華火腿、糖、紅椒、蝦米、沖頭、蒜子、鹽、辣椒乾、蚝油、味精
做法
辣椒乾煲滾隔?搞茸，江瑤柱落鑊炸乾，金華火腿落鑊炸至半乾、沖頭切粒，蝦米浸透落鑊炸乾、蒜子攪茸後洗淨瀝乾落鑊炸至金黃色。
先落凍油倒入炸好的材料，待６成滾後落辣椒乾、紅椒、蒜茸、沖頭推２Ｏ分鐘，再調味即可

11)千島汁
１桶計
熟蛋碎4隻、酸青瓜１枝、洋沖碎２個,沙律汁1桶
茄汁較酸味 、約12兩

12)西檸汁
（１）西檸６個１白醋3又半，砂糖４斤半，屈臣牌西檸汁３支，鹽２錢
（２）白醋５斤，屈臣牌西檸汁２枝，鹽１兩，沙糖５斤，清水５斤
（３）清水９斤，沙糖７斤，鹽５兩，屈臣牌西檸汁２支，西檸1２個

13)糖醋
做法（1）
5斤白醋、5斤片糖、5斤水、茄汁1斤4兩、鹽1兩、梅子2兩、o急汁1.5支、OK汁1支、橙紅色素較色、少量老抽。
做法（2）
10斤醋、7.5斤片糖、茄汁1支、鹽2兩、OK汁兩支、山渣餅4兩、橙紅色素較色。
做法（3）
白醋20斤、鹽4兩、茄汁1瓶、片糖15斤、o急汁4支、OK汁4支。

14)醋皮水（乳鴿上皮用）
做法
（１）１斤醋，落３兩麥芽糖，少量玫瑰露
（２）５斤醋，半枝浙醋，兩罐麥芽糖，７錢食粉
（３）６Ｏ兩水，４兩浙醋，１罐麥芽糖，少許紹酒
（４）麥芽糖１斤，醋２斤，水２斤，浙醋３兩，紹酒３兩，３錢食粉
（５）白醋１斤，浙醋２兩，麥芽糖４兩

15)芬蘭汁      
做法:
香葉數片、八角５隻、丁香１０粒、檸檬葉數片，用５斤水煮，再用１０隻雞蛋白、牛油攪勻放入介抹粉、糖、鹽、味精各４錢、再放入醋攪勻即可

16)頂上湯
做法:
金華火腿每斤可推湯10斤，赤肉9斤，老雞6斤，薑半斤
以清水４０斤烚至28-30斤

17)燒汁
４兩麵撈、黃汁５兩、用凍水開至適量，再用雞粉、糖、鹽、廚酒、茄汁、美極較味(如不夠酸，可加o急汁或茄汁)

18)鐵板汁
丁香、八角、桂皮各一錢、甘草半兩、西芹半棵、紅椒四只、洋?一個、干蔥頭二兩、將以上材料用五斤清湯滾十五分鐘後，再隔渣，然後再加o急汁'味精、盬、邵酒較味。

19)紅辣椒咖喱
青紅椒４隻、沙拉油２大匙、紅辣椒咖喱醬２大匙、椰奶400公克
花奶100公克、水２大杯、魚露２大匙、砂糖適量

20)宮保汁
生抽５兩、老抽2兩、砂糖５兩、鎮江醋３兩、味精１兩、水２兩

21)麵撈
做法(１)
１桶油加洋沖、西芹、甘荀{碎}爆香，再落香葉、胡椒粉、貴皮，後落麵粉牛油攪散，開?火，滾後即可    {黃麵撈加兩罐茄羔}
做法(2)>>簡單的
油滾後倒入麵粉攪至杰身即可{但一定要細火}

22)鹵水汁（雞 翼或雞）
做法（1）
3支豉油雞汁（6支空樽水）桂皮、香葉，八角少許、3支鹵水汁、12兩冰糖（碎）。
做法（2）
桂皮兩錢、丁香半錢、大小回香1錢、果皮3錢、哈吤頭1隻、枇杷果3錢、草果兩錢、歸尾1半，冰糖2斤、水斤半、鹽5兩、生抽3斤。

23)梅子醬
梅子１斤、砂糖１斤、鹽３兩、茄汁１斤、柱侯醬８兩、干沖頭２兩～蒜茸２兩

24)燒豬醬
磨豉５斤、麻醬４兩、海鮮醬１２兩、砂糖２斤４兩、南乳汁２斤８兩、玫瑰露、干沖頭、蒜蓉適量

25)瑞士汁
丁香、草果、桂皮、黑胡椒粒各2錢、洋沖1個、干沖、羌各一兩
五斤上湯、冰糖1斤、味精和鹽再較味，完成後加老抽較色

26)馬拉盞
蝦膏14件、蒜頭5斤、干蔥５斤、紅椒５斤、去頭蝦米１斤、辣椒乾１斤、辣椒油４支
將以上材料攪成碎後，放入油中推至夠薪後加味

keni988

wah!对做厨师的很有用，以前我的师傅教我调我也是抄在纸上，分量等等。。谢谢分享。
你的外公这样厉害，他也是厨师出身？

keni988 于 24-3-2004 10:41 PM  说 :
wah!对做厨师的很有用，以前我的师傅教我调我也是抄在纸上，分量等等。。谢谢分享。
你的外公这样厉害，他也是厨师出身？

他不是厨师出生，是我外婆和太婆很教我外公的。不过她们不在了。

27)咯嗲汁

材料  
茄汁 8 安士
干?茸 2 茶匙
蒜茸 2 茶匙
西芹茸 2 茶匙
洋?茸 2 茶匙
辣椒汁 (TABASCO) 適量
檸檬汁 1 茶匙
辣根碎 1 茶匙
拔蘭地酒 1 湯匙
檸檬青 少訐
O.K. 汁 1 茶匙
急汁 1 茶匙
沙糖 適量
鹽 適量
菜油 2 湯匙

做法﹕
1.將全部材料放入攪伴機內攪勻.
2.可用於海鮮類食物.

28)巴黎汁

材料  
芫茜碎 8 安士
洋?碎 14 安士
蒜頭碎 3.5 安士
銀魚柳碎 3.5 安士
水瓜柳碎 3.5 安士
檸檬汁 3.5 安士
急汁 7 安士
咖哩粉 1 安士
鳼精 1.5 安士
鹽 1.5 安士
糊椒粉 1/2 安士
巴蘇 少少
薑粉 少少
貪草 少少
濃燒汁 3 安士
牛油 4.25 安士

做法﹕
1.將全部材料放入攪伴機內攪勻.

楼 主 我 很 想 问 你 很 久 了 。 。 你 为 什 么 有 酱 多 食 谱 的 ？ ？

鱼_鱼 于 12-4-2004 07:16 AM  说 :
楼 主 我 很 想 问 你 很 久 了 。 。 你 为 什 么 有 酱 多 食 谱 的 ？ ？

hehe，妈妈那里抄来得！！！

29)烤肉醬-蒜香味曾沾醬

材料:
味曾.醬油.砂糖.酒各二大匙
胡麻油1/2大匙
蔥花3大匙
薑末1 1/2大匙
蒜末1小匙
芝麻2大匙
柴魚汁3大匙

製法:
1. 將味曾.醬油.砂糖加在一起攪拌均勻，使糖融化後再調入柴魚汁
2.加入蔥花.薑末.蒜末混合芝麻並滴入胡麻油， 將全部材料攪拌
   均勻即可.

30)烤肉醬-麻香醬油沾醬

材料:
醬油4大匙
砂糖1大匙
酒2大匙
胡麻油1 1/2大匙
蔥花3大匙
薑末1 1/2大匙
蒜末1小匙
搗碎芝麻1大匙
柴魚汁3大匙
胡椒少許

製法:
1.在醬油中加入糖攪拌並調入酒
2.再加入胡麻油充分的攪拌混合
3.薑末.蒜末.蔥花搗碎的芝麻再調入柴魚汁，最後用胡椒粉調味

31)烤肉醬-美乃滋沾醬

材料:
美乃滋1/2杯
醬油2大匙
薑汁1大匙
紅蔥切末1大匙

製法:
1.以醬油調勻美乃滋
2.再調入薑汁及蔥末

32)烤肉醬-甜味蕃茄沾醬

材料:
蕃茄醬2/3杯
蠔油醬1大匙
檸檬汁2大匙
洋蔥末3大匙
鹽1/2匙
沙律油1大匙

製法:
1.將蠔油醬混合在蕃茄醬中， 滴入檸檬汁，並加入3大匙水
2.將洋蔥切末用棉布包好，放 在水龍頭下充洗，洗掉嗆味後 擰乾
   水份，加到前一項醬汁中
3.加入鹽及沙律油，充分攪拌即可

[ Last edited by qin on 13-4-2004 at 07:44 PM ]

33)沙律醬

材料:
蛋3個
糖70克
鹽10克
沙律油450cc
白醋30cc
檸檬汁15cc

製法:
1、 全蛋加70克糖及10克鹽用電動打蛋器打至發泡。
2、 打至發泡後在續打中徐徐加入60～90cc的沙律油打至稠狀。
3、 打至稠後再將剩餘的沙律油加入繼續打至有硬度。
4、 然後再將白醋及檸檬汁加入續打至濃稠狀即可。

[ Last edited by qin on 13-4-2004 at 07:44 PM ]

34)千島沙律醬

材料:
蛋黃 1 顆
油 230cc
醋 15cc
檸檬汁 10cc
胡椒 1/2小匙
鹽 1/2小匙
番茄醬 3大匙

製法:
1.鹽、一半醋、胡椒打勻
2.打入蛋黃拌勻
3.慢慢加入油(最好以小漏斗慢慢漏入)打到稍有硬度有光澤
4.加入醋及檸檬汁， 快速攪拌至黏稠呈半透明.
5.加入番茄醬拌勻即可

35)三明治沙律醬

材料:
蛋 2 顆
油 310cc
醋 20cc
檸檬汁 10cc
鹽 1小匙
糖 25g

製法:
1.蛋加鹽、糖打發呈淺黃
2.慢慢加入油(最好以小漏斗慢慢漏入)打到稍有硬度.呈米白
3.加入醋及檸檬汁.快速攪拌黏稠呈半透明即可

竅門: 步驟2.若沒打硬而呈水水的， 就是失敗了.

36)法式沙律醬

材料:
醋 1大匙
油 4大匙
鹽 1/5小匙
胡椒 1/8小匙

製法:
1.鹽、胡椒、醋...攪拌至所有材料融合
2.慢慢加入油(最好以小漏斗慢慢漏入)打到稍有硬度
     呈米白即可

37)鮮奶沙律醬

材料:
蛋黃 1 顆
油 230cc
醋 15cc
檸檬汁 10cc
胡椒 1/2小匙
鮮奶油 50cc

製法:
1.鹽、一半醋、胡椒打勻
2.打入蛋黃拌勻
3.慢慢加入油(最好以小漏斗慢慢漏入)打到稍有硬度有光澤
4.加入醋及檸檬汁， 快速攪拌至黏稠呈半透明.
5.加入鮮奶油拌勻即可

38)五味醬

材料:
醬油膏2大匙
蕃茄醬3大匙
糖2大匙
烏醋2大匙
香油1大匙
蔥末.薑末.蒜末.香菜末及辣椒末各1小匙

製法: 將所有材料混合拌勻即可

39)辣椒醬

材料:
紅辣椒半斤
味素少素
醬油二湯匙
香油一湯匙

製法:
1.將辣椒洗凈，去頭尾。
2.將整條辣椒放入料理杯內，栓緊杯蓋，
  油、香油攪勻，即成人人喜愛之調味料。