[ 哈如小廚房 + 介紹 臺灣小吃及餐廳食物 ]（第10页：最新 - 臺灣的餐廳 ）

harusan

   

巧克力核桃MUFFINS及蛋糕

[用具]：
MUFFINS模 及 心形蛋糕模

[材料]：
自发粉：335克
发粉：1茶匙
苏打粉：半茶匙
盐：半茶匙
蛋：3粒
蜜糖：3汤匙
牛油：50克
WHIPPING CREAM：310毫升
可可香油：1茶匙
核桃碎：6片弄碎
CAKE STABILIZER：1/2茶匙

[做法]：
（1）自发粉、发粉、苏打粉及盐一起筛过3次。
（2）蛋白加120克的幼糖及蜜糖打至企身；蛋黄加80克幼糖及cake stabilizer打至淡黄色，加入软化的牛油和粉类，搅拌均匀。
（3）蛋白分2次加入面糊
（4）倒入模，摄氏170度，30分钟。

harusan

CHICKEN POT PIE



Chicken filling:
1  cup                Peas, potatoes & carrots,
1/3 cup              Butter or margarine
1/3 cup              Onion, chopped
1/2 tsp               Salt
1/4 tsp               Pepper
3 cups               Chicken, cut-ups
1                          Egg yolk               
1 tin                    Cream of mushroom

1) Melt butter, stir in onion, salt & pepper, cook until light brown, add in potatoes & carrots.

2) Stir in chicken, stir constantly for 3 minutes, remove from heat and add in peas.



Two-crust pie (9-inch):
2 cups                         All purpose flour
1 tsp                            Salt
2/3 cup + 2 tbsp        Butter & Shortening
4 – 5 tbsp                 Cold water

1) Mix flour & salt, cut in 150g butter & 2 tablespoon of shortening.

2) Sprinkle with cold water until all flour is moistened.
    Gather pastry into a ball & divide into 2 rounds, keep in fridge for 1 hour.

3) Flatten the round on lightly floured surface,
    roll pastry two-thirds into 13-inch round, ease into un-greased 9-inch round pan.

4) Refrigerated for half hour, lightly baked for 15 minutes, 220’C.



Chicken filling & crust:
1) Pour chicken filling into pastry-lined pan.
     Roll remaining pastry into 11-inch round, cut out design with 1-inch cookie cutter.
     Place round over chicken filling. Turn edges of pastry under and flute.

2) Brush top with egg yolk, bake for 230’C, 35 minutes until golden brown.






































星星饼干模型



[ 本帖最后由 harusan 于 9-4-2008 12:46 AM 编辑 ]

kazemori

请问下为什么要用苏打粉？ 有些蛋糕 又没有用，是给什么做用的？

BluStAr

原帖由 harusan 于 19-12-2005 10:26 AM 发表
白酱意粉



白酱：
自发粉2大匙
蜀粉2茶匙
橄榄油2滴
鸡 ...

救命啊楼主！
我的弄到很难吃，没人肯吃，全丢了！
我的白酱很很 pekat...没味道，只有 cheese 味...加热水要多少？
怎么你的水水的？我的我看要煲整锅水才可能像你的。
什么问题？我真得很没烹饪天分！

harusan

原帖由 kazemori 于 17-4-2006 04:36 PM 发表
请问下为什么要用苏打粉？ 有些蛋糕 又没有用，是给什么做用的？

找了一些详细的资料，希望回答到你的问题。

泡打粉：是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。

苏打粉：苏打粉也经常被用来做为中和剂。西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。  

酵母粉：酵母是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。

发粉：是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较ｑ、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。


五、膨大剂

1、泡打粉 (Baking Powder)
泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

2、苏打粉 (Baking Soda)
苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

提示：

1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。

2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。

3、发粉 (Baking Powder)

严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。
因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，
就可以决定要使用泡打粉或酵母了。

4、阿摩尼亚 (Ammonia)
奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。

[ 本帖最后由 harusan 于 8-5-2006 04:13 PM 编辑 ]

harusan

原帖由 BluStAr 于 26-4-2006 08:52 PM 发表


救命啊楼主！
我的弄到很难吃，没人肯吃，全丢了！
我的白酱很很 pekat...没味道，只有 cheese 味...加热水要多少？
怎么你的水水的？我的我看要煲整锅水才可能像你的。
什么问题？我真得很没烹饪天分 ...

不要放弃，我的是煮了整个锅的。
如果太咸，可以切马铃薯块，丢进汤汁，马铃薯会吸收咸味，这样就可以综合味道了。加水又怕汤会变稀，所以建议放马铃薯。
如果不嫌弃，可以先用罐头汤来做酱汁，这样就不怕水量不足或者过多。

harusan

牛油饼


[材料]：
低筋面粉：240克
粘米粉：80克
杏仁粉：3汤匙
苏打粉：半茶匙
盐：半茶匙
幼糖：6汤匙
蜜糖：2汤匙
牛油：150克


[做法]：
（1）面粉、苏打粉及盐一起筛过2次，加糖。
（2）牛油加入粉中，用手混合牛油和粉。
（3）搓成小圆球，轻压，预热摄氏170度，烘烤30分钟。
（4）30分钟后撒粉糖和食盐，再烘5分钟。

jacelynx

大姐。。。
搬回家后煮给我吃。。。

[ 本帖最后由 jacelynx 于 26-5-2006 01:19 PM 编辑 ]

子衿

原帖由 harusan 于 8-5-2006 04:42 PM 发表



牛油饼


：
低筋面粉：240克
粘米粉：80克
杏仁粉：3汤匙
苏打粉：半茶匙
盐：半茶匙
幼糖：6汤匙
蜜糖：2汤匙
牛油：150克 ...

请问什么是粘米粉？

樓主最近沒有新菜嗎﹖

椰子糖

原帖由 子衿 于 31-5-2006 10:09 PM 发表


请问什么是粘米粉？

粘米粉是Rice flour

原帖由 harusan 于 8-5-2006 04:42 PM 发表



牛油饼


：
低筋面粉：240克
粘米粉：80克
杏仁粉：3汤匙
苏打粉：半茶匙
盐：半茶匙
幼糖：6汤匙
蜜糖：2汤匙
牛油：150克 ...

想请问在做法（２）里的粉是指所有材料里的粉吗？因为没看到粘米粉和杏仁粉的出现。那意思是不是粘米粉和杏仁粉就不必筛呢？

[ 本帖最后由 沙哑 于 29-6-2006 05:04 PM 编辑 ]

asice

[size=-1]什么是低筋米粉？
在那可以买到？
包装是怎样的?

harusan

原帖由 沙哑 于 29-6-2006 05:03 PM 发表


想请问在做法（２）里的粉是指所有材料里的粉吗？因为没看到粘米粉和杏仁粉的出现。那意思是不是粘米粉和杏仁粉就不必筛呢？

不好意思，拖了那么久才回复。
粘米粉要筛，杏仁粉不用筛。若要增加口感的话，可以加杏仁粒。
祝你成功！

harusan

原帖由 asice 于 30-6-2006 04:50 PM 发表
什么是低筋米粉？
在那可以买到？
包装是怎样的?

在烘焙专卖店有出售。LOW PROTEIN FLOUR。
祝烘焙愉快！

harusan

原帖由 catcatcat 于 29-6-2006 09:38 AM 发表
樓主最近沒有新菜嗎﹖

我人在台北，待我安定下来，再从厨房出发，希望能有新菜色。
谢谢你的关心与支持！
祝生活愉快！

ravenlee

harusan在台北干什么呢？台北好多好吃的东西，记得教我们煮台湾菜啊。。。还有那些夜市小吃，拍照片给我们看。。要好好照顾最近啊。。等你的食谱。。

harusan

原帖由 ravenlee 于 15-8-2006 10:15 AM 发表
harusan在台北干什么呢？台北好多好吃的东西，记得教我们煮台湾菜啊。。。还有那些夜市小吃，拍照片给我们看。。要好好照顾最近啊。。等你的食谱。。

我念大学啦！服装设计系。
（烘焙系和服装系，鱼与熊掌，花了很多时间决定要念哪一系，最后还是選擇了自小梦想的科系。）

一定会按时报导美食，不过，我暂时还没吃到一道令我满意的菜肴。。。

[ 本帖最后由 harusan 于 21-4-2009 01:51 AM 编辑 ]

harusan

对不起哦！最近课业很忙，而且厨房很脏（房东很久没有清理厨房了）。
我和妹妹联手清洗厨房，才放心煮一些面食和煲汤。
不然，黑漆漆的，乱可怕的。


最近台北有台风，所以没有出门买材料来烹饪。
来到台湾，课业重，厨房几乎很少接触了。
各位，真的很抱歉！


[ 本帖最后由 harusan 于 30-9-2006 01:51 PM 编辑 ]

harusan

辣豆干。


鸡排（觉得蛮不错吃的。）


在九份吃到的芋圆（真的很好吃！）


卤鸭。


葱抓饼（有点像马来西亚的印度煎饼。）


烤臭豆腐。


这道是麦当劳的猪肉汉堡(姜味很重，不好吃。)