美味食谱

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蘇式燻魚


材料:
草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、薑5片、醬油5大匙、酒1大匙、鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯

做法:
1. 將魚洗淨瀝乾，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片(共得16片)
2. 蔥與薑拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進醃泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味)
3. 花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右
4. 當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤，續泡第二批魚片
5. 將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，並加入少許麻油煮滾後熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷後供食

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茄汁魚片

材料:
新鮮白色魚肉12兩、洋蔥丁半杯、冬菇丁1/3杯、青豆2大匙、太白粉半杯、油6杯

A醃魚料
蛋白1個、太白粉1大匙、鹽1/2小匙

B綜合調味料
糖3大匙、醋3大匙、水6大匙、番茄醬3大匙、酒1大匙、太白粉2小匙、鹽1/2小匙、麻油1小匙

做法:
1. 將魚皮及魚骨剔除乾淨後，橫面切成約一寸半長二寸寬之長方形薄片(約1/4寸厚)。在碗內先打散蛋白加入太白粉、鹽調勻成糊狀再加入已切好之魚片調拌，醃約半小時。
2. 將醃過之魚片，每片均在乾太白粉中(或麵粉)沾敷兩面，隨即投入鍋內已燒熱之油中炸黃(大火炸約半分鐘)，撈出魚片，將油倒出。
3. 另燒熱2大匙油，炒香洋蔥丁，再放下冬菇丁同炒，隨後將綜合調味料傾入以大火煮滾(須不停加以攪動)放下青豆拌炒，隨手關熄爐火，繼將魚片落鍋略加拌合均勻即可。

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薑蔥炒蟹

材料:
青蟹1隻、蔥6根、白砂糖1/3小匙、太白粉少許、老薑1個、蒜6~8粒、醬油1/3小匙、沙拉油適量

做法:
1. 老薑切片、蔥切段、蒜剁成蒜蓉備用
2. 冷鍋直接下油到剛好可以蓋過螃蟹，將油加到8分熱後放入螃蟹炸1分鐘，將螃蟹瀝乾備用
3. 炸螃蟹的油倒掉，重新置入少許油，先加入蔥薑，再加入蒜蓉、糖、醬油一起翻炒約30秒
4. 將1碗水與螃蟹一同放入，蓋鍋蓋以中龑T1分鐘，起鍋前放入太白粉勾芡即可

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竹筍雞

材料 雞半隻、竹筍3支、清水1.5公升、醬冬瓜適量
                          

1.汆燙
將雞肉洗淨剁成塊，入滾水汆燙至無血水後撈起備用。
         
         
                 
2.調味
將燙過的雞肉與煮過的綠竹筍塊下鍋煮滾，加蓋煮約20分；起鍋前加少許醬冬瓜調味即可。

Tips
醬冬瓜為醃漬冬瓜，可在一般超市買到。

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香酥排骨

材料 小排骨1斤（切塊）、薑1小塊（切末）、蒜頭5顆（切末）、豆豉1小碟（切碎）、胡椒粉、糖各1小匙、豆瓣醬1大匙、醬油2大匙、金鳳凰1大匙（高粱酒亦可）
1爆香
薑、蒜爆香加入豆豉、豆瓣醬、醬油炒出香氣。
2炒肉
放入排骨炒至變色，加入胡椒粉、糖炒至排骨變乾。
3燜煮
加入少許水、酒，蓋鍋小火燜煮20分鐘。
4收乾
排骨水分蒸發即可上桌。

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炸八爪魚串

炸八爪魚串==4人份
材料：4
熟八爪魚足8小條、蔥6cm、紅薑少許、柴魚片10g、炸油適量
麵衣
麵粉70g、蛋液1/2個份、冷水少許、鹽少許
作法：
1. 用竹串把八爪魚足逐條串起。蔥垂直切半再切成小圓柱狀。
2. 蛋液與冷水混合成1/2杯份量，用濾網撒入麵粉和少許鹽，加入蔥和紅薑全部攪勻。
3. 把油燒熱至中溫。拭乾八爪魚足並沾滿麵衣，撒上柴魚片後便放入油中炸至金黃色，上碟

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麻油焗紅蟹

做法:

* 紅蟳兩隻，處理乾淨後，瀝乾水分備用。
* 鍋內倒入2大匙麻油，燒熱後放入4~5片薑片，再將紅蟳殼面朝下鋪放，撒上1/2小匙鹽，蓋上鍋蓋，以中火焗5分鐘，翻面並淋下1大匙米酒，再焗3分鐘即可。

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紅椒魚餅


材料:
紅辣椒2支、旗魚(或白肉魚)250克、荸薺3顆、蔥半枝、太白粉2小匙、鹽1小匙、酒1/2小匙

做法:
1. 以刀背將荸薺拍碎，將蔥與辣椒切成細末
2. 魚肉剁成泥，加入(1)項材料與太白粉、鹽、酒，用筷子以順時針方向攪拌至產生黏度
3. 將攪拌好的魚肉泥以手捏出如雞蛋大小的肉餅，放入七分熱之鍋中炸至金黃色即可起鍋
4. 食用時可沾以檸檬汁、辣椒丁、醋、糖調成的沾料，口感鮮美異常

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烏龍茶雜菜

材料 青江菜、芹菜、芥蘭菜等時蔬4兩、透抽、干貝、蝦仁等海鮮4兩、蝦米4錢、炸米（米香）少許，紅、黃甜椒丁適量、松子適量、絞肉2錢、泡開的冬粉適量、烏龍茶適量
1.汆燙
將時蔬、海鮮切丁，與蝦米一同過加鹽的滾水後撈起備用。
2.拌炒
將步驟1與泡開的冬粉一同入鍋中稍微拌炒。
3.爆香
絞肉炒香起鍋與步驟2、炸米、松子、甜椒丁拌勻，吃前淋烏龍茶。

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嗆白菜

材料：

高麗菜半顆
宮保 ( 乾辣椒 ) 7支
花椒1/2大匙
醬油 2 大匙
糖1大匙半
鹽 1 小匙
醋1/2 ~~ 1 大匙
麻油 1 小匙
作法：

高麗菜洗淨、切塊；宮保洗淨擦乾，切或撕成小段，抖出辣椒仔不用。
炒鍋中放油爆香宮保，待宮保略變黑，放入花椒一下，馬上撈出不用。旋即放入高麗菜，再加醬油拌炒，菜變軟後，加糖、鹽繼續拌炒使入味。最後加醋及麻油，拌勻後即可起鍋。
**這是一道四川菜，可以冷或熱吃。如果怕菜浸在醬汁中太久變酸，可以在起鍋時倒掉些許醬汁。

**宮保最好要擦乾，籽也要去淨，以防爆香時，爆到自己 ( 爆肉絲？ ) 。花椒更要小心，千萬不要放太久，免得後果……。這裏提供一個免被花椒爆的方法，可用花椒粉代替，但只要撒一點點就可以了。

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什錦一品鍋

【原料】

雞200克。 海參20克、魚肚15克、玉蘭片15克、豌豆苗20克、豬黃管20克、魷魚卷20克、龍須粉25克、白菜墩20克、山藥20克、白煮肘子25克、白煮鴨25克，荷包雞蛋20克。三套湯20克、紹酒6克、精鹽5克。



【制作過程】
1.海參片成刀片形狀，魚肚、玉蘭片均片成長條塊。豌豆苗略燙冷水過涼，豬黃管、就魚卷用毛湯汆過。

2.取“一品鍋”一只，龍須粉、白菜墩、自煮山藥放入鍋內墊底，將白煮肘子、白煮雞、白煮鴨分擺在上面，再將海參、魚肚、魷魚卷、玉蘭片、荷包雞蛋在間隔處擺成一定的圖案，再把豬黃管放在頂端，加入三套湯、紹酒、精鹽，用旺火入籠蒸2小時左右取出，放上豌豆苗上席即成。

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西瓜飯盅

材料：小紅西瓜1個、米2杯、清燙蝦仁300公克、橄欖油2大匙、蒜或紅蔥頭末2大匙、日本清醬油2大匙
配料：香菜、炒香的菜脯、腰果碎各適量
TIPS：西瓜飯煮好會產生不均勻的紅色素沉澱，以飯匙拌勻即可，入鍋蒸片刻可使西瓜氣味更融入米飯中。
1 煮飯
西瓜從1/4處縱切開，舀出瓜肉打成汁後過濾，取2杯果汁與米入電鍋煮成西瓜飯，掏空的西瓜盅留用。
2 拌料
熱油將蒜末炒香，和蝦仁、清醬油一起加入煮好的西瓜飯中拌勻。
3 燜蒸
將做法2西瓜飯裝進西瓜盅內，蓋瓜蓋入蒸籠以大火蒸7分即成。吃時搭菜脯、腰果、香菜添口感和香味。

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酸辣海鮮湯

道地的泰國風味，就一定要真正泰式的酸辣調理包，現在各大型量販量都有，且貨色齊全，想吃隨時可以煮來吃。

材料：文蛤10粒，白肉魚數片，花枝1隻，蝦10隻，南薑，香茅1支。

調味料：泰式酸辣調理包1包，檸檬2個，魚露1湯匙。

作法：

1.蝦去殼留尾，魚、花枝洗淨切塊，南薑切片備用。

2.燒一鍋熱水先將南薑，香茅及酸辣調理包放入鍋中煮約5分鐘。

3.放入所有材料及魚露，煮約3分鐘。

4.將檸檬汁加入湯裏即可。

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紹興醉雞腿

材料：去骨雞腿1隻、紹興酒4杯、蝦油1杯、枸杞少許、甘草2片、紅棗3顆。

做法：

1‧剔骨剔：除雞腿碎骨後，捲起用繩綁緊。

2、水煮：水滾後轉小火主10分鐘中，熄火悶半小時。

3‧浸泡：雞腿放涼後，淋紹興酒、蝦由和藥材，冷藏1夜。

PS‧1.雞腿可請雞販幫忙剔除骨頭

    2.用繩子綁緊是為了不讓雞腿攤開，切開時才會一圈一圈的。

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家常蛋炒鮮蟹

‧ 材料：

蟹 ... 1200公克(中小的)
雞蛋 ... 8個
沙拉油 ... 3/5飯碗
蔥屑 ... 4大匙
鹽 ... 1/2茶匙
酒 ... 1大匙
薑茸 ... １1/2大匙


‧ 做法：


蟹剝開背殼，除去肺羽和沙囊，並將背殼中的蟹黃挖出背殼不要，洗淨蟹身並滴乾水份。

切去蟹腳尖段，並用刀將蟹螫拍裂，再將蟹身切成段塊。

蛋去殼打散，加入蔥、鹽打均勻。

炒鍋入油加熱，先入薑茸爆香，再放入蟹塊用大火翻炒 4～5分鐘。
淋下酒並立刻倒下蛋汁(先不要翻動)改中火等蛋汁凝起後再中小心翻炒，翻炒時可視情況而再改用大火，等蛋汁全部凝起包住蟹肉時，即可盛起供食。

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白菜泡菜

■材料（方便製作的分量）
大白菜……1/2個（約1kg）
白蘿蔔……9cm
胡蘿蔔……3cm
韭菜……40g
B
小魚乾……50g
水……1又1/2杯
C
鹽漬烏賊（剁碎）……50g
鹽漬蝦米（剁碎）……3大匙
蒜泥……2個
薑泥……3大匙
蘋果泥……1/4個
粗辣椒粉……1又1/2 大匙
辣椒粉……1又1/2大匙
沙丁魚露（或魚醬）……2大匙
砂糖……1/2大匙
■作法
1.　切開白菜：白菜從菜心處切開，直接剖為兩半。
2.　用鹽水醃白菜：將1清洗、瀝淨後，用鹽水（鹽4大匙、水2杯）醃2～3個小時使白菜變軟，然後將水充分擠乾。
3.　蔬菜醃料切絲：蘿蔔、胡蘿蔔切成3cm長的細絲，韭菜切小截。
4.　煮醃料：小魚乾剔除頭部和內臟後稍微乾炒，放入鍋中加入材料標示分量的水，以大火加熱，煮沸後轉小火，煮5～6分鐘待其變涼。
5.　混合醃料：為了不讓手染紅，先在手上塗上麻油（分量外），然後在3加入4和C，用手充分拌勻。
6.　在白菜中夾入醃料：在每片白菜之間，從根部開始慢慢地夾入5，用最外側的葉子將白菜捲起來，以免夾入的醃料掉出來。
7.　醃漬入味：將夾好醃料的白菜放入塑膠袋中，袋口打結密封以防空氣外溢，然後再套一層塑膠袋，靜置於室溫隔夜，隔天再放入冰箱保存。依各人喜好的醃漬程度擇期食用。

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炸 飯 球

材 料  


雞肉.................. 1小塊           調味料：  
洋蔥.................. 1/2個            蕃茄醬.............. 5湯匙
白飯.................. 1碗               胡椒粉.............. 1/4茶匙
麵飽粉.............. 6湯匙             糖...................... 1/2茶匙
雞蛋.................. 1隻   
小麥粉.............. 4湯匙   
奶油.................. 1湯匙   
起司粉.............. 2湯匙   
香草.................. 1湯匙   



注：奶油=牛油、起司粉=芝士粉、麵包粉=麵包糠

做 法  

１．先將洋蔥及雞肉洗淨，抹乾水份，分別切成細粒。燒熱奶油，並將之炒熟，盛起備用。
２．將飯倒入熱鍋中，再加入番茄醬、胡椒粉及砂糖，拌炒至均勻，盛起放涼片刻。
３將飯分成 6 等分，並逐一揉搓成球狀，然後將之沾上蛋液，再灑上小麥粉，最後沾上一層由起司粉、麵飽粉及香草混合而成的炸粉。
４．燒滾油，將飯球放下，慢火炸至金黃色即成。

注意：  

加入調味料前，應先將胡椒粉及糖加在番茄醬內，這樣味道才會較為均勻。
飯球的飯可以日本米代替，因為日本米有黏性，做出來的效果會更理想。
雞肉應先去皮，否則會影響口感。

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香烤小排

小排 ... 800公克(五花小排)
A 料
香茅 ... 5大匙(切碎)
辣椒 ... 2大匙(切碎)
蒜頭 ... 2大匙(切碎)
鹽 ... 1大匙
魚露 ... 1茶匙
糖 ... １1/2大匙

作法步驟：
小排切成條狀，以材料 A 醃泡半天以上，再炭烤即可。

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香菇燒雞

材料：
小香菇、土雞、薑片

調味料：
A料：鹽、味精、糖、胡椒粉

B料：香油

作法：
1，小香菇包水、土雞剁塊後川燙過備用。

2，起鍋加入高湯及A料和小香菇、薑片、土雞一起小火燒30分。
   起鍋前在加入B料。

Ps.(一)香菇燒雞為少湯、燒至雞肉熟即可。

   (二)另外一種就是香菇雞湯、如果是香菇雞湯水就可以多放點、因為要做為飯
       菜湯,不過材料還是一樣。

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左宗棠雞

材料 去骨雞腿3隻、乾辣椒40克、香菇素蠔油半碗、大蒜片、香菇片適量
準備 去骨雞腿切塊
1倒醬
鍋中入適量水加入乾辣椒、大蒜片、香菇片和香菇素蠔油略煮。
2放雞
做法1中放入去骨雞腿切塊後，以中火滾20分鐘，至醬汁略收乾即可。