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大家繼續喝牛奶 郭家芬 實踐大學食品營養與保健生技系助理教授
美國普渡大學營養生化博士
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| | 這幾個月，一本由旅美日裔腸胃科醫生所寫的書在台灣造成震撼，書中「飲用過多牛奶容易骨質疏鬆」的論點不但令民眾極為困惑，甚至開始排斥牛奶，讓台灣原本鈣攝取已嚴重不足的現象更是雪上加霜。 牛奶堪稱是最富營養價值的「飲料」：一杯240毫升（相當一小盒）的牛奶提供每日鈣需要量的25%， 維生素D的25%，蛋白質的16%，維生素B12的12%， |
| | 維生素B2的24%。由於牛奶中蛋白質含量豐富，而且提供所有人類所需「必需氨基酸」(essential amino acid)，一直和蛋並列為物美價廉的「最佳蛋白質來源」食物。除了提供優質的蛋白質，鮮奶中的鈣含量也遠高於其它食物，一毫升 (1 c.c.)的鮮奶即提供一毫克的鈣。比起其他的含鈣食物，乳製品中的鈣質是最易被小腸所吸收的型態，所以喝牛奶後血液中的鈣離子濃度很快就升高。由於鈣離子參與了體內許多重要的生化作用，所以血液中的鈣濃度必須維持在非常恆定的範圍內;當血鈣濃度增高時，身體會立刻啟動調節機制，增加鈣離子「運送至骨頭中堆積」並運送至腎臟由尿排除。那位倡導「飲用過多牛奶容易骨質疏鬆」的日裔腸胃科醫生或許對於鈣離子的調節機制並不熟悉，所以在書中只強調鈣離子會由尿液排除，就貿然宣稱喝牛奶會導致骨質疏鬆。去年暑假台灣一家食品業者推出號稱是保留了生乳中免疫球蛋白(immunoglobulin)和乳鐵蛋白(lactoferrin) 的72度低溫殺菌鮮乳，不但讓消費者在面對冷藏櫃上琳瑯滿目的各式鮮奶時更加無所適從，也困惑不知是否真需去購買這些昂貴許多的鮮奶才能獲得營養。為了讓鮮奶較有乳香，傳統酪農業者多以120度以上高溫進行一至二秒的滅菌。經過高溫滅菌後，雖然牛奶中蛋白質的三級結構遭破壞，影響蛋白質的生理功能，但攝取進入消化道後仍在胃中被蛋白?初步分解，再進入十二指腸被完全分解為氨基酸，由小腸細胞吸收，經血液循環送至全身供細胞製造蛋白質之用。所以，即使不是原來完整的蛋白質，仍是良好的氨基酸來源。 相較於一百多度的超高溫，72度15秒的巴氏德殺菌法和台灣慣用的72至85度15至20秒的「高溫短時間殺菌法」(High Temperature Short Time Treatment, HTST) 的確保留了生乳中的機能性成份如免疫球蛋白(immunoglobulin)和乳鐵蛋白(lactoferrin)，而72度殺菌鮮奶的蛋白質機能性又略高於HTST殺菌鮮奶，但這不意謂一定要選擇72度殺菌奶才能提高免疫力，促進健康。 人的體內會自行製造約10億種不同類型的免疫球蛋白(即所謂的抗體)。這些免疫球蛋白在血液中運行，偵測任何進入體內的外來細菌和病毒，協同免疫系統中其他的免疫細胞和激素，捍衛身體健康。由於來自牛乳中的免疫球蛋白無法像我們自體產生的免疫球蛋白一般能夠激活體內其他的免疫細胞，再加上鮮奶中多數的免疫球蛋白會在胃中遭到分解，所以鮮奶中的免疫球蛋白對個人免疫力的提升著實有限。至於乳鐵蛋白，雖然具有增加鐵質吸收、抗菌、抗氧化等功能，也較牛乳中其他蛋白質不易在胃部受到分解，但人體的唾液、淚液、氣管、胰液、黏膜和免疫細胞中也存在這種蛋白質，足以執行必需生理功能。若是以「生物活性」為考量，72度殺菌鮮奶中的乳鐵蛋白和免疫球蛋白含量的確較高，但若以可吸收養分來計算，其氨基酸和鈣質則與傳統殺菌奶和HTST殺菌奶無顯著差異。 以營養學的觀點來看，攝取牛奶最重要的目的是獲得必需氨基酸、維生素D和鈣質，而不是抗氧化物或免疫抗體。要增加抗氧化力，要多攝取蔬菜水果；而免疫力的增強，則要靠均衡飲食。由於臺灣民眾鈣的攝取普遍不足，建議消費者選購鮮奶時以鈣含量為優先考量，依照包裝上的營養標示，選擇每一百毫升中含鈣量較高的鮮奶。另外，為了減少不必要熱量的攝取，儘量以低脂或脫脂鮮奶取代全脂鮮奶。低脂和脫脂鮮奶的製造是將全脂牛奶的脂肪除去，對於蛋白質和鈣質並無影響。 由於國人缺少攝取乳製品的習慣，鈣的攝取量普遍低於建議攝取值（表一），影響健康。雖然近日鮮奶漲價，但奉勸大家仍不應放棄鈣質豐富且好吸收的鮮奶，養成每天喝牛奶的好習慣。除了鮮奶，當然大家也可以選擇奶粉來自行沖泡。奶粉是將牛奶經脫水後製成的，營養成份與鮮奶相同，也是很好的高鈣來源。不管生活多辛苦，呼籲大家要繼續開心喝牛奶，「骨好壯壯，永保安康」！http://food.doh.gov.tw/FoodNew/Library/KnowledgeDetail.aspx?idCategory=125&KnowledgeID=62 |
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发表于 14-12-2009 10:51 PM
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