滋味糕点食谱之 鸡丝粉卷 (21/8/06)

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法國朱古力慕絲蛋糕


　
材料：(1磅)
黑朱古力120克
蛋黃24克
淡忌廉140克
全蛋22克
RUM酒或拔蘭地酒約一瓶蓋
糖30克
蛋糕片(即朱古力海綿蛋糕)2片
　  
做法：
1. 先將黑朱古力座水溶，備用。
2. 打起淡忌廉，備用。
3. 先加水煮糖煮沸。(水剛好蓋過糖多一點點，煮至全部起泡即可）
4. 再將蛋黃和全蛋打起*由鮮黃色打至淺黃色)，加(3)打至奶白色後，再加入(1)攪至混合。
5. 加RUM酒再加淡忌廉，攪至沒有忌廉粒便成。
6. 將一片朱古力海綿蛋糕片底，再加入朱古力慕絲便可，放在雪櫃2小時後，取出，可再加可可粉。

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鮮果伴紅梅雪葩


　
材料： （５人份）
火龍果1個
奇異果1個
芒果1個
士多啤梨2粒
紅梅雪葩5球
新鮮紅梅1盒
　  
做法:
1. 火龍果、奇異果、芒果、士多啤梨切粒，拌勻。新鮮紅梅用攪拌機攪碎，加適量糖水拌勻成汁，備用。
2. 預備一大圓模放碟，將拌勻的鮮果粒放入模內，再壓實，取走圓模。鮮果層上放紅梅雪葩球，淋上鮮紅梅伴食。

小貼士：
1. 可以自己鍾意吃的雪葩味道。
2. 切粒粒要大小適中，壓實時才平均，不易塌下。
3. 新鮮紅梅攪碎後，加適量糖水拌勻可中和過酸味道。

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一口Pizza　



材料： (6塊)
日本南瓜半個
沙樂美腸（salami）6片
菠菜半斤
麵包、莫蘇里拉芝士各6塊
（mozzarella cheese）
車厘茄片1塊
忌廉芝士2湯匙
鹽、胡椒粉各少許
　 　  
做法：
1. 蒸熟南瓜，隔水弄成茸。菠菜烚熟切碎。兩者各加入1湯匙忌廉芝士、鹽、胡椒粉撈勻備用。用圓形罐蓋把麵包、莫蘇里拉芝士吸成圓形。
2. 先把南瓜茸塗上包面，第二層再塗上菠菜茸，第三層放沙樂美腸，最頂放莫蘇里拉芝士成多層Pizza。
3. 用刀把Pizza邊修靚，放微波爐焗35秒至芝士剛開始溶化。最後放上車厘茄片裝飾即成。

小貼士：
1. 麵包可隨個人喜好用麥包、黑麥包或英式Crumpet烤餅等不同種類。Pizza形狀可隨意改成圓形、方形等不同形狀。
2. 南瓜茸較菠菜茸易散，故先放底以麵包托實才放菠菜茸。
3. 切剩的莫蘇里拉芝士可一併放在芝士片下便可，不用浪費。

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玫瑰蜜糖芝士蛋糕


材料: (7吋蛋糕份量）
ricotta cheese 125克   
淡忌廉(鮮奶油whipping cream) 200克   
monin玫瑰果露 2 1/2湯匙   
石榴糖漿  1茶匙  (optional， 調色用)  
蜜糖  1湯匙   
砂糖  15克   
魚膠片 9克     
海綿蛋糕 1片   

餅面果凍裝飾材料:
玫瑰果花茶 or 玫瑰花苞  2小匙   
水  120ml (半飯碗)   
魚膠粉  2小匙   
糖  15克   

製作:

1. ricotta cheese室溫放軟, 魚膠片冷開水浸軟後, 倒剩1湯匙左右的浸水, 座熱水熱熔備用.
2. 淡忌廉加入砂糖打至7成企身(如酸奶酪yoghurt狀態)備用.
3. 蜜糖/玫瑰果露/石榴糖漿先拌勻, 加入ricotta cheese打至柔滑沒有顆粒.
4. 混合物加入淡忌廉內拌勻, 再一次過倒入放涼了魚膠水快手拌勻, 倒入已放海綿蛋糕片的餅模,雪至凝固即可.

餅面果凍裝飾製作:
1. 用2湯匙水先溶解魚膠粉.
2. 餘下的水煮沸, 放入玫瑰果花茶or玫瑰花苞 浸泡, 並加入糖及魚膠液, 冷卻後取去玫瑰果花茶/ 玫瑰花苞, 用湯匙輕輕的淋上餅面, 放入冰箱冷至凝固, 放上玫瑰花瓣作裝飾.

貼士:
1. 沒有玫瑰果露，可以用玫瑰水rose water都得，加多d糖就可以.
2. 石榴糖漿citysuper都有，用來調色，因為玫瑰果露只有很淡的粉紅色，要加些少色素個cake至有粉紅色，可以用色膏(1~2滴)代替，石榴糖漿好大支， 如果只係用黎整呢個餅就唔值得買lu。
3. 玫瑰果茶就係無印良品買 (即-->herb tea rose hip & hibiscus)，沖出黎好似提子汁咁0既色，有少少酸味。玫瑰花苞好多地方都有，賣花茶0既地方一定可以找到，不過沖出黎顏色係淡黃色，唔係好襯個cake，但有玫瑰香味 (如玫瑰花苞沖出黎係帶紅色,要小心啦，可能係染色)。

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櫻桃酒蜜桃凍糕



材料:
1大罐蜜桃
3/2 杯水
1/2 杯鮮奶
1/4 杯粟粉
2 湯匙砂糖
1 湯匙牛油
2 隻雞蛋黃
2 湯匙吉士粉
1 湯匙櫻桃酒
1 茶匙雲呢拿香油
鮮忌廉少許

做法:
(1) 將水放入煲中加入糖及牛油煮至滾起待用。
(2) 將粟粉及吉士粉混合，加入鮮奶拌勻，逐少沖入滾糖水中用慢火煮成糊狀，離火加入香油、櫻桃酒及雞蛋黃拌勻。
(3) 將三件蜜桃切碎加入拌勻，盛放模型盆中，雪凍後倒出。
(4) 將剩餘桃件切片排放上面，可掃少許魚膠粉溶液使更晶塋，將適量鮮忌廉唧上面即可。

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燒賣



材料:（個人中式烹調份量可以隨心.隨意)
燒賣黃皮  　
免治玫頭肉:蝦仁份量約1:1 　
冬姑絲  
　
調味材料:（調味都可以隨心.隨意)
鹽 　
糖 　
生抽 　
胡椒粉 　
栗粉 　
雞粉 　
麻油  
　
製作:
1. 將半份蝦仁用刀拍平，加入免治玫頭肉，調味混合，再撻至起膠。
2. 加入冬姑絲，用燒賣黃皮包起，面加餘下蝦仁，紅蘿蔔絲作裝飾。  
3. 大火蒸8-10分鐘。

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莓子栗茸朱古力夾餅



材料: (3 件)  
15克雞蛋
40克糖霜
60克麵粉
1/8茶匙鹽
8克可可粉
1/8茶匙泡打粉
1/8茶匙雲呢拿香油
60克無鹽牛油 (置室溫中)

餡料:
紅莓及即用栗子茸各適量

做法:
(1) 先預熱焗爐至 180 oC 約十分鐘；麵粉、可可粉、泡打粉及鹽篩好 備用。
(2) 牛油加麵粉打成忌廉狀及淡黃色，慢慢加入蛋汁及雲呢拿香油拌勻。
(3) 加入篩好的粉料拌成麵糰，放入雪柜冷藏約三十分鐘。
(4) 麵糰用輾麵棍輾開成三毫米厚，用心型餅模印出六厘米心型，放入焗爐焗約 12-15 分鐘王金黃，取出待涼。
(5) 朱古力餅中心唧些栗子茸，圍上鮮紅莓，再放上另一片朱古力餅即成。

備註:
(1) 在輾開麵糰時，先在麵糰上下鋪上保鮮紙，可避免麵皮黏在桌上或容易裂開。

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綠茶粟子蛋糕卷



材料:
50克幼砂糖
4個雞蛋黃
4個雞蛋白
3湯匙鮮奶
8克綠茶粉
4湯匙植物油 (液體)
70克低筋麵粉 (篩勻)

餡料:
50克日本紅豆茸
100克甜忌廉 (打起)
      
做法:
(1) 預熱 200 oC 焗爐約十五分鐘；將鮮奶及綠茶粉拌勻。
(2) 蛋黃及幼砂糖打起，加入鮮奶中拌勻，再拌入麵粉。
(3) 蛋白打至起泡，分次加入幼砂糖打至挺身，拌入麵糊中。
(4) 加入植物油，快速拌勻後倒入蛋糕卷盤中，放入焗爐焗十至十二分鐘，取出捲起包好待涼。
(5) 將甜忌廉及日本紅豆茸拌勻塗在蛋糕上捲起，冷凍後切厚件即成。

備註:
(1) 蛋糕片捲起後，先包好放入雪柜冷凍至穩固，切件時會較方會。

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心太軟(朱古力軟心蛋糕布甸)



材料: (4 個)
220克糖
235克牛油
130克麵粉
8隻雞蛋
2隻蛋黃
700克純朱古力
糖霜少許

做法:
(1) 用熱水座溶朱古力，加入牛油及糖拌勻。
(2) 雞蛋、蛋黃打勻加入已篩過的麵粉攪拌均勻，再加入朱古力漿中拌勻，放入雪柜雪一夜。
(3) 取出朱古力粉糰，分成小份，放入杯模中按平，放入已預熱的焗爐焗至五成熟 (外層呈凝回狀)，取出灑上糖霜即成。

備註:
(1) 將粉糰放入焗爐中焗至五成熟，才能使內餡朱古力仍保持流質，因而以﹝心大軟﹞來命名，類似煎牛扒五成熟的程度。

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老婆餅



皮材料:
65 克水
1 湯匙糖
1/2 個雞蛋
140 克麵粉
90 克豬油/花生油

餡料:
15 克豬油
15 克糕粉
15 克芝麻
15 克椰絲
15 克糖冬瓜茸

做法:
(1) 外皮要分兩部份來做；  
(A) 把45克豬油跟一半麵粉拌勻，搓成粉糰。
(B) 把餘下的麵粉、豬油、水及糖拌勻，搓成粉糰；將A及B放在雪柜內冷藏一晚。
(C) 把A及B從雪柜取出，各搓成條狀後切粒，把B壓成扁圓，包裹著圓粒狀的A。
(D) 包法是在虎口位不斷開合的同時，用拇指輕輕壓麵糰，直至完全融為一體。把粉糰壓成長而扁平的形狀，然後打橫對摺，再用木棍各上下壓成扁平的形狀，然後打直對摺，做出餅的層次。

(2) 把餡料全部拌勻，並搓成球狀，然後取出一小部份，放入皮內，皮與餡料分量的比例是 2:1，用虎口位及拇指皮包餡，方法同上。

(3) 取出心形模，在內側揩上少許麵粉，然後把已完成的粉糰放入，在心形餅上薄而均勻地掃上蛋液。

(4) 放入焗爐內以攝氏 200 度烘烤約十五分鐘即成

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馬蹄糕



材料:
300克馬蹄
300克馬蹄粉
450克潮洲紅糖
2湯匙生油
5-1/2杯清水

做法:  
(1) 馬蹄去皮洗淨後拍爛。
(2) 馬蹄粉用3/2杯水開勻。
(3) 用餘下的四杯水煮溶紅糖，沖入馬蹄粉內，大力攪勻至完全沒有粉粒，再加入生油。
(4)  攪切馬蹄粒，將粉漿倒入已塗油的糕盆中，蒸約半小時便熟。

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蛋黄千层糕



皮材料: (9 件)
50克糖
240克面粉
4汤匙蛋白
1汤匙菜油
3平茶匙发粉
85毫升鲜奶

馅料:  
20克糖
1/8杯鲜奶
30克椰茸
6只咸蛋黄
60克糖冬瓜
30克吉士粉
1/4杯牛油溶液

做法:  
(1) 面粉与发粉同筛于大碗内，在中央拨开一穴，置入糖、油、蛋白及适量鲜奶，
拌匀成粉团，放于案板上，搓至柔滑软身用布盖面，待半小时。
(2) 将粉团分为四等份，用木棍辗开成四片十八厘米方块。
(3) 将咸蛋黄盛碟内蒸熟，取出后待凉，切粒备用。
(4) 糖冬瓜切幼粒，将所有馅料置入大碗内，拌匀后分成三等份。
(5) 蒸糕盆内扫上少许油，再放入十八厘米丁方牛油纸。
(6) 将一块粉皮置在牛油纸上，铺上一份馅料，拨平后重覆铺上粉皮及馅料，共做
三层，最顶一层是粉皮。
(7) 糕盆放蒸笼内，盖上盖子，以大火蒸约廿分 钟至熟透。
(8) 离火后取出千层糕，将四边修切好，再切成五厘米阔之小方块共九件。

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朱古力蛋糕



蛋糕底
材料:
1/2 杯水
1/2 杯奶
3/4 杯糖
2 隻雞蛋
3/2 杯自發粉
2 湯匙朱古粉
1/2 杯植物牛油
1/2 茶匙梳打粉

可可糖
漿材料:   
2 湯匙水
3/4 杯糖霜
50 克植物牛油
2  湯匙朱古力粉

做法:
(1) 將水、糖、植物牛油、朱古力粉及梳打粉一齊煮，當煮溶糖時，不要蓋上蓋以中火滾一陣後，將材料倒入大碗內略為攤凍。
(2) 把自發粉及雞蛋加入大碗內，用打蛋器攪勻，倒入蛋糕盆內，以 180oC 焗約四十分鐘，焗好後將蛋糕倒出，以底為面。
(3) 用兩湯匙水以慢火煮溶植物牛油，用小筲箕濾至糖霜及朱古力粉攪勻，倒入碗內，蓋上保鮮放入雪柜冷藏至少許硬身，最後用大木匙攪一會，平均鍋在蛋糕面便可。

備註:
(1) 若焗蛋糕時發現蛋糕面有焦，可用錫紙封好蛋糕面繼續焗，這樣蛋糕就不會焗焦了。

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香檳蜜桃雪葩



材料:
1/2 個檸檬
3 個水蜜桃
200 毫升香檳
蛋白少許

糖水料:
1 杯水
1/2 磅糖

做法:
(1) 先將水蜜桃切半，去核後挖肉備用。
(2) 檸檬切半去核，榨汁拌入水蜜桃內。
(3) 將水蜜桃，糖水(要先煮溶糖)，香檳，蛋白同放入攪拌機內打碎，再放入冰箱內冷藏至凝固。
(4) 取出後再放入攪拌機內打第二次，再冷藏至凝固即可食用。

備註:
(1) 將冰攪拌兩次可使雪葩食入口更滑。
(2) 若不想用有酒精的香檳，可用有氣的桃汁來代替。

[ 本帖最后由 Alice859 于 17-6-2006 03:33 PM 编辑 ]

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樹頭蛋糕



蛋糕材料: （23cm x 33cm x 2cm烤盤份量）
蛋黃 5隻   
牛奶 65克   
糖 40克   
麵粉 120克   
泡打粉 5克   
菜油／橄欖油 80克   
蛋白 5隻   
糖 75克   
塔塔粉 5克   

朱古力奶油材料:
牛油 100克   
糖粉 40克   
軟質朱古力 30克   

準備:
長方型烤盤一個鋪上烤盤紙備用.

製作:
1.先將蛋白與蛋黃分開.
2.將蛋黃與糖75克 混合打勻至糖溶解.
3.倒入橄欖油拌勻.
4.加入牛奶，倒入已篩麵粉，泡打粉，拌勻.
5.蛋黃部份拌勻.
6.蛋白與75克糖，塔塔粉混合打發至拉起時起角.
7.將1/3蛋白部份與蛋黃部份拌勻.
8.再倒入餘下既蛋白.
9.將拌既好麵糊倒入烤盤中，焗１7０C**20mins.

朱古力奶油製作:
1.將牛油與糖粉打發至發泡，cream狀，加入軟質朱古力，拌勻.

組合:
1. 將烤好既蛋糕去除表皮.
2. 將cake橫切一刀，再將蛋糕切成７cm寛既長片狀.
3. 每塊長片狀既cake搽上朱古力奶油.
4. 將cake捲起，最後用保鮮紙包好，放入雪櫃約３０mins.  
5.  將保鮮紙打開，搽上朱古力奶油.

裝飾:
1. 將已經溶朱古力打圈擠在蛋糕上，再用刀劃了幾下 。

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印尼椰汁千層糕



餅底材料:
木薯粉 300 克  
粘米粉 40克  
椰漿 (1大罐)  400克  
砂糖  250克   
暖水  200克   
班蘭葉香精 半茶匙   

用具:
1.9cm x 18cm 長形模2個。

製法:
1. 暖水溶解砂糖，備用。
2. 木薯粉、 粘米粉混合，加入椰漿，砂糖液拌勻。
3. 糊漿分為兩份，其中一份加入班蘭葉香精。
4. 先倒一層糊漿入蒸模內蒸3-4分鐘(熟透)，其後兩種糊漿。
5. 重複交替用完為止， 製成品放涼後切開享用。

貼士:
1. 班蘭葉香精可在印尼/泰式商店購買。
2. 增強椰汁香味可加入適量椰子香油。
3. 建議第一層先用班蘭葉糊漿，做起顏色層次較漂亮。
4. 製成品有九層為最正宗。
5. 木薯粉= tapioca starch = 泰國生粉。

[ 本帖最后由 Alice859 于 17-6-2006 03:43 PM 编辑 ]

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皮蛋酥



材料: (油皮) (中形 size ＋五個份量)
糖粉(幼沙糖)  25克 　
白油(Crisco Shortening)  50克 　
麵粉  150克  　
水  60克 　
材料: (酥皮)  
麵粉  200克  　
白油 100克  　

餡料:
皮蛋 2個 (一開六或開八都得)  
米酒 10 克  
蓮茸 適量  
酸紅薑 少許  

油酥皮製作:
1. 混合油皮材料搓好，鬆 弛15分鐘待用 。
2. 另混合酥油皮材待用 。
3. 將油皮、酥皮分割成所需同樣大小.切口向上。
4. 將油皮用手壓扁 ， 包入酥皮 ， 用手略壓扁，用麵棍將油酥皮從中心朝上下開成橢圓狀 ， 由上往下將油酥皮捲起來 ， 收口朝上，再開成條狀 ，蓋上保鮮紙袋.鬆弛10分鐘即可用。

製作:
1. 皮蛋撈入10g米酒蒸熟(作用擘腥)備用。
2. 現成蓮茸加入適量酸紅薑，再包入皮蛋(搓圓)，放入雪櫃，雪到微硬好包d呀!
3. 油酥皮包入蓮茸餡後，鬆弛15分鐘，掃上2次蛋黃水(份量外)，放入200度焗爐，焗15-20分鐘上色即可。

貼士:
1. 好多人油份係用豬油，話會酥d 喎！但係啊 Jade 怕怕豬油，用左白油效果都幾好丫，最緊要健康丫ma。
2. 酸薑可在雜貨店買，$1/$2蚊就夠用。

Alice859

(蒸)焦糖布丁



糖漿材料:
砂糖 ５０克
水 ４０毫升  
開水 １大匙  

其他材料:
蛋 大３個  
砂糖 6０克
牛奶 ３００毫升  
雲梨拿香油 少許

製作:
1. 水加５０克 砂糖用火煮至焦色 。
2. 離火後，加１大匙開水，搖動鍋子，混合 。
3. 把２熱的糖漿倒進布丁模，等它冷 。
4. 6０克砂糖加牛奶放在鍋內，加熱到６０～７０度，不可太滾。  
5. 把蛋打在碗內，用打蛋器攪拌，不可起泡 。
6. 把４的牛奶，倒進蛋裹，混合 。
7. 布丁的材料要精緻，需要過濾，再加香精，倒進３布丁模型中 。
8. 放在燒開的蒸鍋中，鍋蓋少偏，用中火加熱約３０～４０ｍｉｎｓ即可  。

[ 本帖最后由 Alice859 于 18-6-2006 02:27 PM 编辑 ]

miki_teo_00

焦糖布丁﹕
Question:5. 把蛋打在碗內，用打蛋器攪拌，不可起泡 。
怎樣可以打蛋然後不起泡叻?? 起泡會怎樣??

Question:6. 把４的牛奶，倒進蛋裹，混合 。
牛奶要不要冷卻後才加入??

Question:8. 放在燒開的蒸鍋中，鍋蓋少偏..
“鍋蓋少偏”是什麼意思??是不是蓋子不要蓋完的意思??

Question:開水 １大匙
這裡的開水是指熱水嗎?一大匙是湯匙還是茶匙??

抱歉~問很多問題...

Alice859

原帖由 miki_teo_00 于 18-6-2006 06:35 PM 发表
焦糖布丁﹕
Question:5. 把蛋打在碗內，用打蛋器攪拌，不可起泡 。
怎樣可以打蛋然後不起泡叻?? 起泡會怎樣??
Question:6. 把４的牛奶，倒進蛋裹，混合 。
牛奶要不要冷卻後才加入??


Question:8. 放在燒 ...

A5: 我还在研究着, 成功了再告诉你..
A6: 不需要的
A8: 是的
A: 开水是煮过的水, 用汤匙来量