大家一起来masak—— 日式叉烧 & 溏心蛋（#1091）

yeoksan

哇  
鱼翅
哇  
佛跳墙
过年咩?
要不要那么好料喔?
38隐形人 发表于 14-7-2010 10:15 PM

哇。。。鲍鱼ler...
helencute 发表于 15-7-2010 09:12 AM

我喜欢潮式和泰式蒸鱼。。。
哇，佛跳墙和鱼翅，你家里常常都吃好料哦。。。
swinter 发表于 15-7-2010 09:55 AM

是过年剩下的材料，家婆给的。托老公的福我也有得吃好料。
广东人会比较重视吃。

sweetheart

看到都流口水！
这些菜肴我只能在喜酒上才能吃到！羡慕

八爪魚

哇。。都是上等材料咧，高级，丰富的咯，呵呵~

Rosemount

你在家里都吃到这样好料

我没有吃过佛跳墙，会不会很sua gu... ?

那个鱼翅我喜欢加酒下去吃的.. 你的那个鱼翅看到我

aquariuscat_82

那个鱼翅，我喜欢。。。。。

yeoksan

看到都流口水！
这些菜肴我只能在喜酒上才能吃到！羡慕
sweetheart 发表于 15-7-2010 02:52 PM

你比较幸运。我在喜宴都没有吃到鲍鱼……

你在家里都吃到这样好料
我没有吃过佛跳墙，会不会很sua gu... ?
那个鱼翅我喜欢加酒下 ...
Rosemount 发表于 15-7-2010 07:51 PM

我以前也是没有吃过佛跳墙，所以自己DIY。

IsaBeLLa_X

回复 256# yeoksan



楼主,请问鱼翅在哪里买？
药材店吗？还是supermarket可买到？

yeoksan

回复 269# IsaBeLLa_X

鱼翅是我家公家婆去香港旅行的时候买的。

lavenderrxx

看到都流口水！

yeoksan

可乐鸡腿

最近看到网友分享了可乐鸡，想想也好久没煮来吃了，决定就把买来的这两只鸡腿做成可乐鸡。

腌料：盐、胡椒粉、可乐


皮先朝下煎出油，再翻面把鸡腿煎熟。


下可乐&葱白，开大火收汁，起锅前下葱段捞匀即可。


完成～！

b7

谢谢楼主分享，那鱼翅，如果没鱼翅的话用面线和鸡肉丝也可以。
至于那佛跳墙，我觉得之前我家所煮的，那鲍鱼我好像暴殄天物了..因为我们都好像焖蛮久的。
对了，楼主，请问你知道怎么刷鲍鱼吗？如果不是买罐装的..
我想尝试煮可乐鸡，我好像没吃过这道菜咯..

yeoksan

回复 273# b7

对啊。其实鱼翅本身没有味道，用粉丝来代替也行。
你下次把罐头鲍鱼略弄热就吃，尝尝那个口感跟你们之前的做法有什么不同就知道了～

至于刷鲍鱼，你指的是干品吧！把鲍鱼浸软就可以刷了。
我个人的做法是：干鲍鱼放进砂锅用清水煮10分钟后熄火，不开盖让鲍鱼在砂锅里慢慢冷却，浸12小时（早上到晚上或晚上到早上），这时候鲍鱼会有些软度，就可以清洗/刷，过后就可以拿去跟kampong鸡&冬虫草一起煲了。

这是我的懒人法，正统的干鲍浸发可没那么简单。看：

转帖：http://zhidao.baidu.com/question/4336384.html?fr=qrl
   
1）干鲍湿发
干鲍湿发，不采一般海味利用冷水浸透发大的做法，因为硬实程度较高的干鲍，用水浸的作用不大……鲍鱼被水浸发，只有外层的肌肉和裙边部分略有膨胀的现象，其实内里肌肉吸水的力量甚微。发软的程度不足，对煲发时所减省的火候，没有多大的帮助。湿发干鲍的最佳方法，就是利用滚水局发的原理。做法是先将干鲍略为洗净，放进砂锅之中（砂锅越厚越佳，因为散热较慢），加入平满清水，慢火烧滚，将鲍鱼煲一段短时间（约20分钟），然后将火熄灭，将煲盖密，放于炉头上，局至水冷（约4-5小时，大头网鲍肉质较硬，需要局水时间更长，最好局一夜）。俗称鲍鱼局水法。

....干鲍局水，对本身黏软所起的作用有很大关系。明显的证明是干鲍经过局水之后，整体发软，肉质膨胀的程度，通常的体积会比原先大了一半左右，这是由于鲍鱼受着暗热，肉质容易松软膨大的结果。
事实说明，经过局水的鲍鱼，原先的味道完全没有流失，反而在晒制过程中所加入的盐分和石灰质，都被抽取出来。鲍鱼不含盐分，煲发时容易黏软，没有灰味，食味才佳。

干鲍经过局水，质身黏软的程度很大，能直接节省煲发的火候，时间可以缩短一半以上。


2）干鲍煲发
干鲍煲发，也需配料同煲，目的是取得较佳的效果。比如选用冰糖，帮助肉质松软；加进绍酒和陈皮，可以辟腥和增香；配搭肥肉，有润滑的作用（因为鲍鱼属瘦物）。

干鲍在煲发之前，先将其尖端的胃部挑出，可避免泥沙的存在；鲍鱼煲的时候，加进大热的滚水，可减少火候和保护已经发软的肉质；砂锅底部，还要竹笪垫着，可避免鲍鱼煲时粘底；当水分干涸，必须加进大热的滚水，因为冷水会将鲍鱼的质素破坏。

在煲的过程中，鲍鱼需要煲局，才会快捷达至肉质黏软，这也是利用暗热，将鲍鱼局黏的原理。鲍鱼经过煲局，直至稍微凉，约需1小时。翻火再煲，煲2-3小时，再局一趟。经过再煲再局的程序，鲍鱼自然黏软嫩滑起来。

b7

回复  b7

对啊。其实鱼翅本身没有味道，用粉丝来代替也行。
你下次把罐头鲍鱼略弄热就吃，尝尝那个口 ...
yeoksan 发表于 26-7-2010 12:31 PM

好的，谢谢你的经验分享..
刚刚学煮了酒蒸啦啦，味道有点过辣...
不懂你会煮这道菜吗？会的话和我分享，谢谢。

aquariuscat_82

可乐鸡，有可乐味吗？
看起来好好吃。。。。（灯光again？wakaka...）。。。

yeoksan

好的，谢谢你的经验分享..
刚刚学煮了酒蒸啦啦，味道有点过辣...
不懂你会煮这道菜吗？会的话 ...
b7 发表于 26-7-2010 12:44 PM

我还没有卖过啦啦来煮……你买的是活的啦啦吗？

可乐鸡，有可乐味吗？
看起来好好吃。。。。（灯光again？wakaka...）。。。
aquariuscat_82 发表于 26-7-2010 01:41 PM

可乐鸡是没有可乐味的。因为烹煮的过程汽水里的汽已经散发掉，只剩下糖份。
呵呵……我拍了照片放进电脑才发现可乐鸡的卖相这么诱人，可能是因为鸡肉的红配上芫茜的青，看起来比较鲜艳。

b7

我还没有卖过啦啦来煮……你买的是活的啦啦吗？

可乐鸡是没有可乐味的。因为烹煮的过程汽水里的汽已经 ...
yeoksan 发表于 26-7-2010 02:11 PM

嗯...怎么样分活的呢？

原来可乐鸡没可乐味的啊？哈哈...

wan0315

回复 210# yeoksan


楼主，那个是念豆豉（chi),不是鼓（gu)哦!
两个字很像但意思不同哟！！

yeoksan

嗯...怎么样分活的呢？

原来可乐鸡没可乐味的啊？哈哈...
b7 发表于 26-7-2010 02:32 PM

活的啦啦会动。
以前我家买回来的西蚶还是活的，所以我觉得要买啦啦也应该买活的比较好。
活的啦啦，好像还要做一些处理给它吐沙……食谱好像有这么提过。

楼主，那个是念豆豉（chi),不是鼓（gu)哦!
两个字很像但意思不同哟！！
wan0315 发表于 26-7-2010 02:52 PM

真的哦！！！够力了我教错人，paiseh paiseh...我马上去改。
谢谢你的纠正！
老了眼花……两个字真的很相像。

b7

活的啦啦会动。
以前我家买回来的西蚶还是活的，所以我觉得要买啦啦也应该买活的比较好。
活的啦啦 ...
yeoksan 发表于 26-7-2010 03:15 PM

我刚才有让它吐沙，其实也是我老妈教的..

wan0315

回复 280# yeoksan


不用客气，大家互相学习。。