^_^撒拉烘焙^_^~~分享简易送礼翻糖饼干做法~~Pg.51

紅茶~

原帖由 撒拉 于 16-9-2008 05:17 PM 发表
分享我的芒果芝士蛋糕。。。
这是前天用旧的烤箱烤的。。。


食谱 ：

饼底材料 ：130g马里饼干，50g夏威夷果（捣碎），1/2小匙肉桂粉，130g ...

表面焦色不足。。。建议开上火让他上色。。。。
卖相会好一点。。。。

紅茶~

原帖由 撒拉 于 14-10-2008 11:57 PM 发表
我还是姣婆守不住寡
今天还是忍不住牺牲了孩子们的晚餐，放工后立刻飙去买高筋面粉回家开工。。。。

为了老公明天的早午餐，做了两倍的分量。。。
同时也出了比之前多两倍的汗水。。。累死。。 ...

墨西哥面包，
topping是现做，的吗？
如果弄好后，放冰箱到明天解冻再用色泽比较深，比较滑，比较有美感。。。
面团建议不要太发。。。。
香肠面包，
先整形成长条后，稍微松驰，然后慢慢卷。。。。不要拉面团。。。。

ling3298

撒拉, 我开了那包whipping cream，可是包装上写不可冷冻，３天用完，弄到我也不知要怎样收藏。

撒拉

原帖由 ling3298 于 18-10-2008 08:38 AM 发表
撒拉, 我开了那包whipping cream，可是包装上写不可冷冻，３天用完，弄到我也不知要怎样收藏。

你买了1kg的？？
我通常是开了以后，用一个纸袋包着放进冰箱。。。
有时放两个星期也可以用，你也可用保鲜纸包起来。。。
不然就勤力做蛋糕。。。。做提拉米苏吃吧

撒拉

原帖由 紅茶~ 于 18-10-2008 03:27 AM 发表


表面焦色不足。。。建议开上火让他上色。。。。
卖相会好一点。。。。

因为我就的烤箱上火很难控制，比较大，很容易烧焦蛋糕。。。。
现在我换新烤箱了，新的烤箱上火就不会很猛。。。
想请教一下烤蛋糕是否一开始就开着上下火？？

撒拉

原帖由 紅茶~ 于 18-10-2008 03:35 AM 发表


墨西哥面包，
topping是现做，的吗？
如果弄好后，放冰箱到明天解冻再用色泽比较深，比较滑，比较有美感。。。
面团建议不要太发。。。。
香肠面包，
先整形成长条后，稍微松驰，然后慢慢卷。。。。不要拉面 ...

谢谢你的建议，我会注意的

esther80

请问揉面包的时，是不是揉越久越好？我做的面包有一点硬。。 是不是揉得不够。。还是发的不够久？？撒拉。。我是你的烘焙迷。。我常常看你的楼。。 偷食谱。。哈哈

撒拉

原帖由 esther80 于 18-10-2008 12:10 PM 发表
请问揉面包的时，是不是揉越久越好？我做的面包有一点硬。。 是不是揉得不够。。还是发的不够久？？撒拉。。我是你的烘焙迷。。我常常看你的楼。。 偷食谱。。哈哈

谢谢你支持哦！！

我想最重要就是发酵，第一阶段的发酵就是有两倍大就ok。。。
整形后再一次发酵，也是大概两倍大就可以烘了。。
揉的程度大概就是拉开是有薄膜，膜不易裂就可以了。。。

我只做过三次，这些就是我的心得，你可以参考哦。。

esther80

谢谢。。昨晚我做了一颗基本面包。可是硬硬的。。我会在尝试。。

紅茶~

原帖由 esther80 于 18-10-2008 12:10 PM 发表
请问揉面包的时，是不是揉越久越好？我做的面包有一点硬。。 是不是揉得不够。。还是发的不够久？？撒拉。。我是你的烘焙迷。。我常常看你的楼。。 偷食谱。。哈哈

麵包製作--攪拌的主要功效&攪拌的六大階段

(一) 攪拌的主要功效
麵糰攪拌是麵包製作的第一關鍵，若是在攪拌時未能達成以下三大功效，則對麵包成品會有很大的負面影響。
(1)將材料充分混合均勻
攪拌過程中需要將所有材料混合在一起，並且均勻分配在麵糰中，如此才能使所有材料都發揮它的作用，製作出品質一致且細緻的麵糰。
(2)加速形成麵筋
麵粉顆粒經由水化作用及物理力量的作用，使麵粉中的蛋白質產生麵筋，擁有延展性等功能。
所以，攪拌作用就是要破壞麵粉外層的韌膜，讓水份子能進入麵粉內充分濕潤麵粉顆粒。因此，攪拌速度的快慢及節奏都會影響到麵筋的形成。
(3)使麵筋充分擴展
麵筋的主要性質為延展性、抗延性、吸水性和彈性。在攪拌過程中使麵筋充分擴張達到上面四大功效，使麵糰能擁有優良的發酵耐力。
(二) 攪拌的六大階段
(1)拾起階段
攪拌作用的第一階段，主要功能是將所有材料混合均勻，變成一份濕黏的麵糊或麵糰。但是這一份麵糊或麵糰並沒有延展性或彈性，用手觸摸判斷的感覺是粗糙又濕黏。
(2)捲起階段
攪拌第二階段是捲起，就是運用機械的力量將麵糰中的水分讓麵粉顆粒完全均勻的吸收，開始形成麵筋，麵糰表面變得不濕黏，不會再沾粘攪拌缸而捲起依附在攪拌器上面，只有稍微黏手。但麵糰的筋性還沒有完成，判斷方法是當用手拉取時很容易斷裂，就表示麵糰攪拌到第二階段。
(3)擴展階段
這個階段的麵筋已經擴展開來，具有延展性。所以，麵糰組織變得結實又有彈性，表面乾燥開始有光澤，若用手拉開來判斷麵糰仍然會破裂。
(4)完成階段
繼續攪拌到第四階段時麵筋已達到最完美的延展程度，麵糰柔軟又有彈性，表面完全光滑細緻，乾燥不黏手。用手撐開麵糰可以形成一層透明的薄膜而不破裂，就表示麵糰已經攪拌成功。
(5)攪拌過度
若將攪拌完成的麵糰繼續攪拌，則會發生麵筋斷裂，麵糰再度附著到攪拌缸上面，無法跟隨攪拌器轉動而離開攪拌缸，而且會變成黏手的薄絲狀態，這時候的麵糰已經不能製作麵包了。
(6)麵筋斷裂
這個階段因為過度的機械力量，使得麵筋完全斷裂，麵糰水化變得鬆軟無彈性，呈流體狀態流向攪拌缸缸底。

攪拌的主要功效﹕~
將材料充分混合均勻
加速形成麵筋
使麵筋充分擴展

紅茶~

原帖由 阿洁 于 16-10-2008 10:20 PM 发表
想请问下～面包是不是给它发越久越好？比如说第一次2个小时，弄了造型之后就一个小时～还是太久会很难吃？

麵包製作的基本發酵法種類。

一、基本製作過程
麵包製作的基本理念中最基本的步驟是製作麵糰，麵糰是由調配好的材料運用攪拌方法混合均勻而成；然後再配合發酵使麵糰成型再製作。所以，麵包品質的決定因素攪拌過程佔約百分之二十五，發酵佔百分之七十，其它過程佔百分之五。攪拌與發酵因方法之不同，一般又區分為直接發酵法、間接發酵法及快速直接法，以下就這三種發酵方式做介紹：
(一) 直接發酵法
直接發酵法又稱為直接攪拌法，就是將配方中的所有材料依序放入攪拌缸內，攪拌成麵糰後放著直接發酵完成。步驟順序為(1)稱量材料(2)攪拌(3)基本發酵(4)分割整型(5)最後發酵(6)烘焙，做法較為簡單方便。
直接發酵法的特色有以下六點：
(A)製作過程簡便，可節省人力及機器操作。
(B)發酵時間較短。
(C)可減少麵糰發酵的損耗。
(D)直接發酵法所做出來的麵包具有濃郁的麥香味。
(E)發酵時的酵母用量約百分之二至百分之三，則麵糰的發酵時間以二至三小時為佳。
(F)直接發酵的麵糰在基本發酵時需翻麵一次。
(二) 間接發酵法
又稱為中種發酵法或簡稱為中種法、間接法。是指在製作過程中，將配方中的麵粉和配置材料，分做前後兩次攪拌的過程。第一次攪拌時放入的麵粉約為百分之六十至八十五，第二次攪拌的麵粉量約為百分之十五至四十之間，麵粉總量為百分之一百。
第一階段攪拌的麵糰稱為中種麵糰，第二次攪拌的麵糰則稱作為主麵糰，其做法就是中種麵糰材料攪拌完成後先行發酵，再加入主麵糰材料，繼續攪拌完成再經短時間的發酵，即可分割整型。
步驟順序為(1)中種麵糰材料稱量(2)攪拌(3)基本發酵(4)稱量主麵糰材料再加入中種麵糰(5)第二階段攪拌(6)二次發酵(7)分割整型(8)最後發酵(9)烘焙。
間接發酵法的特色有以下三點：
(A)間接發酵法作出來的麵包體積膨大，組織細密柔軟、富有彈性。
(B)發酵時間充足所以酵母用量可以減少百分之二左右。
(C)間接發酵法發酵時間彈性大。
(三) 快速直接法
快速直接法是以直接法為基礎，但是多增加酵母的用量，提高發酵的溫度，並延長攪拌的時間，相對的可減少發酵製作的總時間。所以，快速直接法約在兩小時內即可完成麵包的製作。
快速直接法的特色有以下兩點：
(A)快速直接法的製作時間短。
(B)快速直接法所作出的麵包雖有麥香味，但缺乏發酵的香味。

麵包三種發酵方式﹕~
快速直接法
直接發酵法
間接發酵法

紅茶~

原帖由 阿洁 于 17-10-2008 09:07 AM 发表

多度是指很多次吗？2次会很多吗？

麵包基本發酵﹐中間發酵﹐最後發酵
三、基本發酵過程
在麵包製作過程中以基本發酵之步驟影響最大，發酵的主要功能是使麵筋熟成鬆弛，發揮最佳的延展性，並且將空氣包入形成最大充氣能力。
濕度及溫度都會影響發酵，所以通常基本發酵室的溫度需控制在26~28℃，濕度則維持在75﹪。其主要原因是（1）利於酵母的滋長（2）預防其他雜菌之滋生（3）麵糰的外皮不會因乾燥而結皮。
基本發酵的時間因酵母的用量和發酵的方法不同而有所差異，一般發酵新鮮酵母的用量為2﹪，基本發酵時間直接法是120分鐘，間接法是3小時。
基本發酵是否已經完成可以用外觀來判斷，直接發酵的麵糰體積膨脹為原來的2~3倍，手沾水輕壓糰感覺內部充滿氣體，手的指痕不會消失。間接法發酵而成的麵糰體積膨脹為原來的4~5倍，表面乾燥，中間微微下陷收縮，用手拉取會斷裂， 但內部有整齊的網狀結構。
四、分割、滾圓、中間發酵、整型、裝盤等過程
直接發酵法的麵糰經過基本發酵後，間接發酵法主麵糰經過延續發酵後，就進入分割階段。也就是說將大麵糰利用機器或手工方式分成一定重量的小麵糰，分割過程中麵糰仍然持續發酵，因此會因為溫度上揚雜菌增生，使得麵糰酸度增加，造成麵糰易老化濕黏，所以，分割時需控制好速度和時間。
滾圓是將分割好但外型不一的小麵糰，放在手掌中以手指握住靠在桌面搓揉成圓球狀，形成一層完整的外皮，使表面光滑並有良好的保氣性，不僅是增加麵包的外觀好看，更能促進內部組織細膩均勻。麵糰經過滾圓過程後會產生麵筋韌性，需要在短時間的鬆弛發酵，才能再進行下一步驟整型，此過程又稱為中間發酵。中間發酵的適當溫度約為30℃，相對濕度是70~75﹪，發酵時間為8~15分鐘。
整型是指將已經中間發酵完成的麵糰，用機械或手工使麵糰擁有整齊美觀的外表，或是將其中的空氣再壓出來，然後才放在烤盤中。烤盤上面應塗抹防黏油，或鋪上一張油布防黏，麵糰的排列需依產品本身的大小、重量和特性來決定它們的間隔距離，讓麵糰在烘焙時能有適當的空間膨脹，並且受熱均勻，以確定烘焙出來的麵包成品品質優良。
在分割、滾圓和整型的過程中，為了防止麵糰沾粘，可用高筋麵粉當手粉，但適量即可，以免麵糰會產生條紋，影響品質。
五、最後發酵過程
最後發酵的主要目的是讓整型完的麵糰重新發酵，鬆弛麵筋，並在短時間內使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹，這是麵包製作過程中最後一次發酵。若是整型好的麵糰未經最後發酵就直接進入烤箱烘焙，會造成麵包體積小又硬，組織緊密不膨鬆，外皮有硬殼。
最後發酵的溫度要求為38℃，濕度為85﹪，時間約為45~50分鐘。溫度太低時發酵時間會延長，麵包會變小且顆粒粗糙；溫度太高時麵濕度太小時麵糰表面會結乾皮，影響麵糰的烘焙彈性，麵包會變小而粗糙，濕度太大時水滴會結在麵糰外表，使麵包烤好後外皮韌性大，內部氣泡多易碎裂。時間不足時麵包的體積會變小，表皮硬而呈現紅褐色，邊緣會焦褐，時間太久易有酸味，烘焙好的麵包表皮蒼白顆粒粗，保存時間縮短

endson

撒拉姐，小弟我想请问您的烘炉是在哪里买的啊？普通商场会有吗？因为我又想开吃变成魔法师，把粘粘不起眼的面糊变成香脆可口的蛋糕~~ 可是却没有一个像样的烤炉...以前烘出来的可以吃但不可以摆
现在看到您的贴，超兴奋的说~~
可以用同样的烤炉，再抄您的食谱（失败机会底点）
嘻嘻~
不介意的话请告诉我哦~~ 价钱是三百多吗？
谢咯

撒拉

原帖由 endson 于 18-10-2008 08:08 PM 发表
撒拉姐，小弟我想请问您的烘炉是在哪里买的啊？普通商场会有吗？因为我又想开吃变成魔法师，把粘粘不起眼的面糊变成香脆可口的蛋糕~~ 可是却没有一个像样的烤炉...以前烘出来的可以吃但不可以摆
现在看到您的贴 ...

我实在电器店买的。。。是三百多但那是友情价，你是在哪里的？？
我的牌子是morgan。。。。

endson

啊？？？ 还有友情价的啊？那请问平时的价钱是多少啊？

撒拉

原帖由 endson 于 18-10-2008 11:15 PM 发表
啊？？？ 还有友情价的啊？那请问平时的价钱是多少啊？

标价是420++

阿洁

撒拉姐～我刚才试做面包哦～过程可谓一波三折～
9点多才回到家，妈妈说已帮我买了高筋面粉。
其实可以留到明天才做，可是我很心急，所以就开始搓面团了，怕失败而不敢做太多，用了250克面粉而已。
本来想做沙丁鱼面包，结果家里找不到罐头沙丁鱼。
心想家里有关肉丝，就来个肉丝面包吧～可是基本酱料mayonise却吃完了……
只好做白面包咯～
开始搓面团时又发现鸡蛋也没有了……
看了很多面包食谱都说牛油最后才加，结果我搓完面团大概半个小时后才想起要加牛油，又匆匆加进去。
不过刚才新鲜出炉的面包还不错。
我看我男友的妈妈在烤面包前会刷上蛋黄液，烤出来的面包表层就会很金黄色漂亮。
我没有鸡蛋啦，所以我的面包白白色，上面有点微焦。
皮脆脆的，可是里面很软，我很满足～

撒拉

原帖由 阿洁 于 19-10-2008 12:52 AM 发表
撒拉姐～我刚才试做面包哦～过程可谓一波三折～
9点多才回到家，妈妈说已帮我买了高筋面粉。
其实可以留到明天才做，可是我很心急，所以就开始搓面团了，怕失败而不敢做太多，用了250克面粉而已。
本来想做沙丁鱼 ...

恭喜你作出了好吃的面包。。。。看你的一波三折还蛮好笑的。。。
告诉你我刚刚也是，做提拉米苏时发现鱼胶粉用完了。。。
但我不可能不放，于是飞奔去买回来。。。
我也常常做蛋糕时发现材料没完了，但我不想成果作出来要喂垃圾桶。。。
所以如果不是很夜的话，我一定飞奔去买。。。
庆幸的是tesco离我家很近，而且最近附近也开了一家烘焙材料店。。。

agness_07

可以告知鲜奶油英文是什么吗？？

撒拉

原帖由 agness_07 于 19-10-2008 09:29 AM 发表
可以告知鲜奶油英文是什么吗？？

whipping chream...
有两种，一种是non-dairy,一种是dairy