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怎样防止蔬菜在焯水时营养素流失
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焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。
为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65％；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。
采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在，效果更好。
据分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7％。
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发表于 17-3-2013 10:29 AM
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谢谢分享 |
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发表于 17-3-2013 08:38 PM
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谢谢分享.gif) |
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楼主 |
发表于 17-3-2013 11:00 PM
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不用客气哦.gif) |
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发表于 18-3-2013 01:35 PM
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原来如此。谢谢分享  |
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发表于 26-3-2013 09:29 PM
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楼主 |
发表于 29-3-2013 12:17 AM
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chungchung520 发表于 26-3-2013 09:29 PM 
谢谢你 。。。。
不用客气哦！
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发表于 29-3-2013 04:36 PM
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发表于 16-4-2013 01:52 PM
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谢谢分享～我吃蔬菜的份量很多，正烦恼怎么才会营养不流失呢 |
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发表于 19-4-2013 12:24 PM
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发表于 19-4-2013 09:43 PM
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谢谢分享.gif) |
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发表于 20-4-2013 05:32 AM
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发表于 20-4-2013 08:06 AM
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谢谢分享
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发表于 23-4-2013 02:07 PM
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