檳城的客家來源與活動
如果要講解檳城客家話的來源,我想一定從中國說起.....
客家人原來是住在中國北方的居民。活動範圍約在今山西、河南、湖北間。後來因為五胡亂華、黃巢之亂、北宋滅亡南宋成立等因素相繼南遷，當地的居民稱後來的人為客，於是就有了客家的出現。
到了中國南方後，和當地原住民發生了文化上的交流，加上在山區生活的環境影響，逐漸演變出了些獨特的文化，而確立了一個新的族群的誕生–「客家」。
所謂客家人其原始居住地已很難正確指出，可是從他的許多傳承可以推測出其祖先應是黃河流域一蓨帶的居民，因避戰亂初由中國北方遷居至南方，尤以現在江西、福建、廣東交會處；繼而往四川、雲貴、台灣、南洋等地求發展。
客家人遷居至他鄉，長期生活在幾乎與世隔絕，遂發展出一套適合山地或丘陵地謀生的生活方式，開闢梯田，善於運用水資源，但山區土地對人口的扶養，終難與平原相比，為解決覓食困難問題，男子除儘量於農閒時赴他鄉客串生意外，進而專程前往各地謀生或移民他鄉，力圖改善家中經濟狀況。在這種情況下，必需由女子代替缺乏男人所造成之勞動力不足，養成客家婦女不纏足，能辛勞負重而且體魄堅強，除操持家務外，上山砍柴下田耕種無所不能，在家中大小事亦能獨立做主，女人地位較高，這是與其他族群所不同的地方。
客家人的食物 客家人特殊的歷史背景和生活環境，影響了族群的整個文化型態，也直接地影響了客家人的飲食烹調方式、取材以及特色。綜括起來客家飲食文化有以下幾項特點：
一、客家先民來自於中國北方及江淮一帶，飲食文化帶有北方和江淮傳統。
二、客家人久居山區，山中的土產和特產就成為客家人主要的食材來源。
三、客家先民住在閩、粵、贛之間的山區，那裡原來已經有「畬」、「瑤」少數民族居住，客家飲食文化也受到了當地少數民族的影響。
四、客家人長期遷徙，勞動勤苦，物產缺乏，也影響了客家菜餚的製作方式和風味。
五、客家人渡海來台，隨著經濟發展，食物加工以及烹調技術的不斷的提升，客家飲食文化也在不斷發展演變之中。 客家人的主食 客家人居住在中國產米的南方地區，是以米為主食的族群。一般人煮飯，有蒸飯、燜飯、撈飯幾種方式，客家人家庭通常以撈飯的方式煮飯，撈飯就是把米在沸水裡煮熟，然後撈出，這樣剩下的米湯就可以用來餵豬或者漿洗衣服。在過去，由於生活貧困艱難，中上人家才經常吃乾飯，窮人除了農忙的時候以外，很少吃乾飯，而是吃一種比較濃稠的饘粥。
除了米以外，客家人也充分的利用番薯作為主食，番薯也就是地瓜，是一種旋花科屬於熱帶多年生的草本植物，喜溫暖多陽光，耐旱，耐鹼性土質，適合種植在肥沃而且排水良好的沙質土壤裡。由於番薯根塊含有大量的澱粉，既可作為主食食用，蔓葉也可以用作牲畜飼料，番薯在客家人的日常主食中十分的重要。
每當番薯盛產的時候，客家人就把番薯陰藏在屋裡，叫做「藏間番薯」，或者刨成細絲，經過日曬而成「番薯簽」。一旦遇到糧食青黃不接的時候，「藏間番薯」可以切塊和米一起煮成番薯飯，「番薯簽」可以用來煮粥。除了番薯以外，客家人也用南瓜煮成「南瓜飯」，芋頭煮成「芋仔飯」，此外還有高麗菜飯、豆子粥等。
客家人的粄
在過去，客家先民飽受戰亂、匪禍和飢荒之苦而被迫遷徙，顛沛流離長途跋涉之後，每遷居一地，又得在艱難的環境條件下重建家園，生活必須絕對的節儉和勤勞。由於生鮮食品不容易取得和長久保藏，於是再加工食品在客家人的日常生活飲食中就佔有重要的地位。對於客家人來說，除了日常生活食用的米飯、粥品以外，客家人也和其他中國南方的居民一樣，藉用米的物質特點製作出較耐久藏的「粄」，而「粄」類食品在客家飲食當中，十分的受到重視。所謂「粄」也就是福佬人所說的「粿」。客家人把米加水磨成漿，再壓去水分所得到的米粉，叫做「粄粢」，而用米粉製作成的各種糕點食品稱為「粄」。而我們只要稍加比較，便會發現「粄」類食品在實質上，和中國北方人用小麥麵團製作各式各樣的點心、麵食，其實是有著異曲同工之妙。
在客家的米粉製品裡除了「米茲粑」最具有代表性又廣受歡迎以外，還有各式粄類食品，像是紅粄、鹹粄、甜粄、發粄、艾粄、蘿蔔粄、新丁粄、菜包、米篩目、粄條等，花式非常的繁多。
客家米茲粑和粄類食品
所謂「米茲粑」是把蒸熟的糯米舂成黏糊狀，然後做出來的一種柔軟點心。這種點心，用福佬人的話來說，叫做「麻米茲」。這一類用稠厚米粉糊製作食物的出現，據說是古人在舂米的時候，不願意浪費殘留在臼底的碎米，所想出物盡其用的方法，推究起來，這樣的食品在中國也已經有很長遠的歷史了。而客家人製作的「米茲粑」非常的精到，吃法也多樣，成為了文化傳承的項目之一，不論是婚喪喜慶，或者廟會拜拜，都舂製大量的「米茲粑」以饗賓客。
而客家的粄類食品，例如「紅粄」，是一種由磨製米粉，製作出的傳統糕點，相當於閩南人所說的「紅龜粿」，而內容和口味稍有不同，是客家人新婚祝壽、小兒彌月、敬神祭祖的時候，很重要的米食點心之一。客家「紅粄」是用「粄粢」，加入甜豆沙、花生粉或者甜紅豆等，先捏成粄團，在表面染成紅色，再用「粄印」，也就是糕模使它成形，最後再蒸熟的食品。粄印的花式有許多種，以龜殼形、古錢形、桃子形最為常見。至於其他的客家「粄」，有甜有鹹，主要的區別在於配料的不同。
客家人的菜包，同樣也是客家點心中的一絕，作法是用蓬萊米、糯米各一半和水磨成米粉，調和成「粄粢」，包上炒好的蘿蔔絲、芹菜、香菇、豆腐乾、油豆腐、麵筋、香椿、胡椒粉等所調配好的餡料，以柚子樹葉墊底，也是使用蒸的方式，放入蒸籠裡蒸製而成的點心。
而米篩目就是閩南人飲食當中的米苔目，是用粄粢加太白粉調合成濃稠狀，然後經過一個有孔的篩板，流入沸水中煮熟成形的粉條狀食品。米篩目在夏季加糖水、冰塊可作甜食，也可加上肉絲、香菇、茼蒿等煮成鹹食的米篩目，米篩目是客家人田間作業時最受歡迎的點心之一。
至於客家粄條，是一種製作十分方便，爽滑可口的米粉條，吃的時候可加配料或炒或煮。作法是在糯米粉中混入少許太白粉或者番薯粉，加水稀釋調勻成漿，然後把米漿薄而均勻地鋪在襯有透水、透氣麻布的方形容器中，隔水蒸製而成。
做好的柔軟潔白米粄切成細條即是粄條，由於米粄很像一條洗臉的毛巾，所以也叫面帕粄。
客家菜餚
客家人在數次遷移之後，居住在廣東、福建、江西三省之間，菜式受到了福建菜和廣東菜兩大菜系的影響。但是在互動之下，客家菜又以「東江菜」融入了廣東菜系統，以「閩西菜」融入福建菜系統。基本上，客家菜具有山區地方菜的特色，食材很少使用海鮮，而是多用肉類，在客家菜中，各種飛禽走獸都能用來製作美味的佳餚，像是狐狸、野雞、鷓鴣、山羊、野豬、豪豬、狸、老鼠、青蛙、蜂蛹、烏龜、鱉和蛇等都可以用作烹調用的食材。此外，由於受到廣東菜的影響，客家人也喜歡吃「雜」，也就是常用飛禽或者牲畜的內臟作菜，像是涮牛雜、炒八脆等，而有名的酸菜薑絲炒大腸，就是一道用動物內臟炒製，具有客家風味的菜餚。客家人所常吃用內臟烹調的菜，還有酸菜肚片湯、杏仁白肺、脆皮炒肚尖、生炒腰花等。
客家菜多以蒸、煮、燜、燉等方式烹製而成，一些傳統菜餚，像是白斬雞、紅燒魚、燉豬肚、燜草魚等，都是採用這一類的烹調方式。客家菜用炸烤方式製作的一般不多，但是有些菜也先經過「過油」，也就是先炸過，再加佐料，用文火蒸煮，比方說梅乾扣肉就是先將五花肉油炸，再配上濃郁的湯汁、梅乾菜，然後以小火細燉。
◆擂茶（又名三生湯）
關於擂茶的起源，有許多不同的說法流傳，最常聽到的故事版本是三國時代，大將軍張飛（也有人說是馬援）帶兵途經武陵（現今湖南地區）時，隊上士兵們突染瘟疫急病，幸好有當地的農戶及時提供祖上相傳數代的除瘟良方：取生茶、生薑、生米各十石，磨成糊狀後以開水沖食。故事的結果是士兵們茶到病除，一路跟著擂茶的流傳來到今日。
姑且不論上述故事有幾分真實，它至少點出了擂茶的幾個特色，首先，擂茶是一種民間古老的飲食方式，「擂」字本身就有研磨、擣杵之意，所以磨製是處理食物原料的根本方法；其次，擂茶被認為具有保健去病的效果，這可能與擂茶的材料不僅營養價值高，經磨製後又有助吸收有關。再進一步分析擂茶所需的基本原料：茶、米、乾果、穀類、豆類，均是可以長期儲存的乾料，食用時只要混合原料研磨後注入熱水即可，相當方便，不僅符合擂茶起源故事中的行軍需求，當我們考量到客家人民數度遷徙的歷史背景後，或許更可以說明何以擂茶這種飲食方式會在客家人的生活圈中流傳開來。
不僅台灣，現今在印尼、馬來西亞、新加坡及大陸湖南、廣東、福建等客家地區都仍有飲食擂茶的習慣，不過有別於近幾年在台灣，擂茶多被定位為客家人招待賓客的茶點，流行的「客家擂茶」多屬偏甜口味，許多客家人民事實上是將擂茶當作正餐食用，開發出來的飲用方式也就因人、因地制宜。
作法～
擂茶為客家人招待貴客的一種茶點，擂為研磨之意，以陶製擂缽將茶葉、花生、芝麻等原料研磨後沖入沸水調勻，再加米籽（經過浸泡、蒸煮、曝曬、拌炒而成）後飲用。擂茶能解渴且能充飢，亦可當保健飲料。
[ 本帖最后由 just_feel 于 18-6-2008 12:03 PM 编辑 ] | 
发表于 8-6-2008 04:27 PM
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