我的厨房～泰式料理：酱料篇

c_samantha

小小的叮嚀!!

烹調中所用的火候簡介
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。

汁的種類和用途
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。

刀工的基本常規
一、基本要求
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
二、用刀的規矩
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。

烹調中用火的經驗
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。

[ 本帖最后由 c_samantha 于 6-8-2005 01:31 PM 编辑 ]

c_samantha

醬料類

蒜味烤肉醬
                                       
材料                       
醬油               2大匙
蠔油               2大匙
冰糖或麥芽糖       2大匙
五香粉             少許、
胡椒粉             1/4小匙
水                 3又1/2杯
酒                 1大匙
蒜頭               12瓣

作法                       
1. 鍋子內放2大匙油，先將蒜頭炸至金黃，取出。                       
2. 其他材料放入另外一個鍋子內煮開，加入 ( 1 ) 的蒜頭，熬煮至濃稠。
3. 將肉洗淨 並瀝乾水份，先用醬油，糖，醃1 ~ 2小時。                       

辣椒沙茶醬

材料                       
沙茶醬            4大匙
黑胡椒燒烤醬      2大匙
紅辣椒末          2小匙
蒜頭末            2小匙
醋                1大匙
油                2大匙
糖                1大匙
醬油              2大匙                       
                               
作法                       
將所有的材料拌勻

BBQ烤肉醬
 
材料                       
蕃茄醬           4大匙
海鮮醬           2大匙
法式芥末醬       1大匙
烏醋             2大匙
橄欖油           1大匙
洋蔥 (末)        1/4個
蒜頭 (末)          2個
粗粒黑胡椒粉     1小匙
鹽               1小匙
糖               1大匙
辣椒水(牛排用那種) 1小匙                       
                       
作法                       
1. 豬肉切小塊串上蘋果及奇異果塊。
2. 刷上B.B.Q燒烤醬燒烤。

蜂蜜檸檬沙司-肉類沾醬

材料                       
黃芥茉醬
蜂蜜
檸檬皮
檸檬汁
美奶滋
白酒                       
                                       
備註                       
素食者可將美奶滋改成素美奶滋！


塔塔沙司-海鮮沾醬

材料                       
美奶滋
檸檬皮
檸檬汁
碎洋蔥
碎巴西利
水煮蛋
動物性鮮奶油
碎醃黃瓜                       
                       
備註                       
蛋奶素食者可將動物性鮮奶油改成植物性奶油喔！

泰國醬               
       
材料                       
冰糖
油
醬油
魚露
檸檬汁                       
                               
作法                       
1. 泰國醬加冰糖入鍋煮融
2. 加入水用小火稍煮
3. 最後加入紅醋煮到湯汁濃稠。

日式照燒醬

材料                       
醬油              1/2匙
蠔油              1大匙
糖                1.5大匙
香油              1/3匙
太白粉/水         各1大匙
水                1.5杯
胡椒，鹽          少許                       
                               
作法                       
1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至濃稠即可。

中秋烤肉醬       

材料                       
蕃茄醬                   4大匙
海鮮醬                   2大匙
法式芥末醬               1大匙
醋，橄欖油，辣椒         各1小匙
洋蔥丁，蒜末，黑胡椒粒   各適量
鹽，糖                   各1/2匙                       
作法                       
攪拌均勻。

沙茶蜜汁醬       

材料                       
沙茶醬，黑胡椒醬，蜂蜜    各3大匙
蠔油，芥末醬              各1大匙                       
作法                       
攪拌均勻（可用水或料酒調濃稠）。

芒果香蒜醬

材料                       
芒果                     1顆
橄欖油，蒜末             各1大匙
九層塔末                 2大匙
鹽，胡椒                 少許                       
                               
作法                       
將芒果肉打成泥與其它伴勻。

[ 本帖最后由 c_samantha 于 17-7-2005 08:29 PM 编辑 ]

c_samantha

咖哩優格醬

材料                       
原味優格                 1小罐
咖哩粉，薑，蒜末，蜂蜜   各1小匙
法式芥末醬               1大匙
鹽，胡椒                 少許                       
                               
作法                       
攪拌均勻。

和風烤醬       

材料                       
醬油                   2大匙
料酒，蕃茄醬           各1大匙
薑，洋蔥泥，檸檬汁     各適量                       
                               
作法                       
攪拌均勻。       

墨西哥辣醬       

材料                       
蕃茄丁                  1杯
果糖，薑末              各1/3大匙
香菜，洋蔥末，檸檬汁    各1/2大匙
辣椒醬                  2小匙
鹽，胡椒                適量。                       
                               
作法                       
攪拌均勻。

越式焦糖汁       

材料                       
(A)糖          1杯
(B)水          一茶匙
(C)鹽          1/4茶匙
(D)水          1/2杯                       
                               
作法                       
1. 將(C)鹽放入(D)半杯水中溶解成鹽水備用               
2. (A)糖加入(B)一茶匙的水以中火煮溶， 切勿攪拌.等糖汁成深褐色時， 鍋子需離火再慢慢加入(1)鹽水， 最後再放回爐上煮開即成.                       
3. 焦糖汁放涼後用罐子裝起

辣茄醬

材料                       
青椒            1/2 杯
蕃茄丁            １杯
洋蔥丁          1/4 杯
紅辣椒丁         1/4杯
香菜略切         1大匙
檸檬汁           1大匙　                       
                               
調味料                       
油               1小匙
鹽,胡椒           少許　                       
                               
作法                       
1. 將所有的材料細粒拌勻，冰涼後食用.               
2. 蓋上保鮮膜可妨止變黑，冰涼後可沾玉米片或其它點心，菜餚配食.

台南肉燥醬

材料                       
(A) 五花絞肉(有肥有瘦的)  半斤 (300克)
(B) 紅蔥頭酥 (油蔥)       一杯~~一杯半(量杯的CUP)
(C) 蒜頭酥                2大匙
(D) 醬油     1/2杯--1杯(依照所使用醬油鹹度，自己調整)
(E) 冰糖                  一小匙
(F) 清水或高湯            兩碗
(G) 胡椒粉                一小匙                       
作法                       
1.用油將A炒熟再加DG上色.再加BC炒香               
2.加入EF.滾後，用小火悶煮20分鐘即可                       
備註                       
這個肉燥醬可應用於                       
1.做台南擔仔麵(湯麵)
2.拌乾麵
3.魯肉飯                       
4.淋在乾煎過的豆腐上.或燙青菜上面做成菜的調味料..       

漢堡醬       

材料                       
美乃滋             １００ｇ
蕃茄醬             １００ｇ
芥末醬             １大匙
洋蔥末             ２大匙
碎酸黃瓜           ３０ｇ
辣椒汁,辣醬油、鹽  適量                       
                               
作法                       
1.將所有材料混合拌勻即可。                       
2.如不夠鹹再適量加入鹽。

三杯酢       

材料                       
白醋          600公克
白砂糖        450公克
鹽及味精各      1茶匙
柴魚片         50公克
檸檬          1顆切片                       
                               
作法                       
將所有材料混拌均勻，放約 2 小時後，將柴魚片與檸檬片撈起即可。

生蠔酢               

材料                       
白醋         600公克
烏醋         300公克
白砂糖       700公克
粗柴魚        50公克
昆布乾         3公克
檸檬         2顆切片                       
                               
調味料                       
蔥花、七味辣椒粉、蘿蔔泥、蒜泥、綠芥末各少許。                       
作法                       
1.將所有主材料混拌均勻，放2小時後，把柴魚、昆布、檸檬片撈起。                       
2.食用時加入副材料即可。                       
                               
                               
備註                       
可作生蠔、生魚片的沾料

                       
自製奶油       

材料                       
鹽少許、鮮奶油                       
                               
作法                       
將少許鹽巴加入鮮奶油混合，再把鮮奶油倒入製冰盒當中，放到冷凍庫裡冰凍起來，約兩個小時後就可以上桌了。                       
                               
備註                       
＊：與市售的奶油很像，一樣可以拿來做料理。       
＊：這是利用鹽巴與冷凍，使得鮮奶油的油、與水分離，而形成了奶油。

claus

想请问没有酒可以吗？我这里买不到米酒，东方酒的。可不可以用wine，cider或啤酒代替 ?

我想做bbq酱炒肉，做好了酱要怎么炒呢？需要加什么料？？？

c_samantha

原帖由 claus 于 18-7-2005 03:14 AM 发表
想请问没有酒可以吗？我这里买不到米酒，东方酒的。可不可以用wine，cider或啤酒代替 ?

我想做bbq酱炒肉，做好了酱要怎么炒呢？需要加什么料？？？

我从来没用过其它的酒勒！！！如果你敢的话，不妨试做看看。。。
bbq酱炒肉啊！！呵呵！！我是把肉直接放进酱汁里阉制，然后加灯笼椒和大葱去炒，味道蛮好吃的。。。

c_samantha

Mayonnaise料理

煎鱼饼

材料 ： （A）鱼肉（蒸熟，捣烂）       300克
             马铃薯 （煮软，捣烂）    200克
             红辣椒，青辣椒 （切碎） 一大匙
             大洋葱 （切碎炒香）      2大粒
             沙拉酱                   120克
             江鱼仔精                 1大匙
             盐                       少许
        （B）蛋 （打匀）              1粒
             面包糠                   6大匙
             黍米油                   5杯

做法 ：
1. 将A料充分搅匀 （如太干可加入多些沙拉酱）
2. 鱼肉混合物做成小圆球压扁。
3. 将鱼饼沾上蛋液及面包糠。
4. 下油锅煮至金黄色即可。

鸡肉火腿凤梨沙拉

材料 ： 鸡肉火腿 （切粒）             300克
        马铃薯 （煮熟，去皮，切粒）   3粒
        凤梨块 （沥干水份，切粒）     1罐
        青葡萄 （无籽）               150克
        沙拉酱                        3/4杯
        盐，胡椒                      适量

做法 ：
将所有材料搅拌均匀即可。

备注 ： 此菜肴很适合减肥者食用。

虾仁意大利粉沙拉

材料 ： （A）意大利粉 （任何形状）              300克
             滚水                                1 锅
             盐                                 1小匙
             黍米油                             1大匙
        （B）鸡蛋                                 4粒
             鸡精粉                             1小匙
        （C）虾仁 （煮熟，冷藏）                200克
             磨菇 （切片，加鸡精粉炒匀，冷藏）  100克
             青豆 （灼熟，待冷）                1/2杯
             蒜茸 （爆香）                      1大匙
        （D）沙拉酱                               1杯
             盐，胡椒                            适量   

做法 ：
1. 将（A）料煮约6-10分钟至意大利粉软，沥干，冷藏。
2. 将（B）料打匀，煎成薄蛋皮，切丝。
3. 将（A，B，C）料全部加入D料搅拌均匀，冷藏后即可食用

通心粉沙律

材料 ： 通心粉                8安士
        醋                    2大匙
        西芹碎                1/2杯
        洋葱碎                1/2杯
        沙拉酱                1杯
        芥茉                  1大匙
        糖                    1小匙
        胡椒粉                少许

做法 ：
1. 将通心粉放入盐水中煮熟
2. 沥干水份，加入醋，芥茉及糖拌匀。
3. 加入西芹碎，洋葱碎，胡椒粉及沙拉酱。
4. 充分搅拌均匀，放入冰箱冷藏1/2小时即可食用。

三菇桃园

材料 ：  磨菇                 100克
         草菇                 100克
         鲍鱼菇               100克
         薄菏叶               150克
         包菜花               300克

调味料： 沙拉酱               2大匙
         沙拉油               1/2匙
         番茄酱               1小匙
         胡椒粉                少许

做法 ：
1. 先把材料个别煮熟，排放在盘里。
2. 把调味料拌匀，然后淋在材料上即可。

哇,谢谢你小小叮咛~~~~~~~~~~~~~~~~~~`

c_samantha

原帖由 wai_yee 于 18-7-2005 06:11 PM 发表
哇,谢谢你小小叮咛~~~~~~~~~~~~~~~~~~`

不用谢啦～～～举手之劳罢了！！希望这些对你有帮助。。。

c_samantha

食譜(素)

素燉鰻魚

材料                       
素鰻魚一條、山藥150克、紅棗12粒、參鬚3錢、枸杞3錢、當歸1錢、香菇精、酒。                       
                       
作法                       
1.山藥去皮後切塊，並泡冷水備用。               
2.紅棗及枸杞洗淨後泡水再將紅棗拍裂，備用。       
3.將素鰻魚下水川燙，再撈起，放進燉鍋中。       
4.將紅棗、枸杞、參鬚、當歸煮成湯底，再倒入燉鍋中。
5.燉鍋中放進部分的山藥，蓋上保鮮膜，放進蒸箱，以大火蒸約15分鐘。                       
6.蒸好之後，再加入山藥，1茶匙香菇精、2大匙酒調味，即可。

宮保小素 (素)

材料                       
山藥200克、青椒半個、芹菜少許、素火腿70克、冬菇5朵、花生米20克、乾辣椒2根、花椒粒1/4茶匙、薑少許、醬油、白醋、蕃茄醬、糖、香菇精。                       
                       
作法                       
1.芹菜切成1公分小段，薑切成細末，青椒、冬菇、素火腿都切成小丁，山藥去皮，也切成小丁。                       
2.起油鍋，將素火腿先以中溫油炸，再撈起備用。       
3.在鍋內留少許的油，放入花椒粒、乾辣椒以及薑末爆香，再加芹菜、香菇、240c.c. 水、山藥、素火腿拌炒。       
4.再加入1茶匙的醬油、少許的糖及香菇精。               
5.等到湯汁收乾一些，再加入青椒。               
6.起鍋前，加入蕃茄醬再開大火拌炒，等到湯汁收乾，再加入白醋以及花生米。                       
7.再拌炒一會，盛盤即可。                       
               
素燉佛跳牆

材料                       
素鮑魚半粒、素魚翅30克、素排骨100克、芋頭200克、鵪鶉蛋10粒、蓮子50克、菱角50克、鴻禧菇50克、紅棗10粒、素高湯粉少許、醬油、白胡椒粉、鹽。                       
                       
作法                       
1.芋頭去皮後，切成與排骨大小相等的小塊，素鮑魚也切相同大小，鴻禧菇去蒂後，分成小束。                       
2.起油鍋，將芋頭以中溫油炸，再撈出備用。       
3.在鵪鶉蛋中加入1大匙醬油稍醃，約略上色後，再用紙巾將醬油吸乾，以低溫油炸，直到變成約略焦黃即可撈起備用。
4.將菱角也過油備用。                       
5.煮一鍋水，將芋頭、鵪鶉蛋、菱角、素鮑魚、鴻禧菇、蓮子、紅棗、以及素排骨入鍋川燙，燙好之後，再將材料撈進燉鍋裡。                       
6.將鍋子加熱，倒入1大匙醬油，讓鍋子吸收醬油的香味，再加清水、1茶匙素雞粉、少許胡椒粉及鹽煮滾後，也倒入燉鍋中。
7.燉鍋放進鍋中蒸約30-45分鐘。                       
8.燉好之後，加入素魚翅，即可。

蘆筍涼瓜捲 (素)

材料                       
大黃瓜1支、蘆筍1支、滷香菇1朵、蛋皮1張、西生菜1片、沙拉醬、海苔香鬆適量。                       
                       
調味料                       
太白粉、味精、鹽、胡椒粉。香菇滷汁的材料：醬油、米酒、冰糖或麥芽糖、鹽。                       
香菇滷汁做法：3份醬油、1份米酒、冰糖酌量、鹽少許，用小火熬煮一小時。                       
                       
作法                       
1.大黃瓜去頭尾，切成約4公分長。                       
2.把黃瓜切成薄片。                       
3.將西生菜切絲。                       
4.把香菇滷5分鐘。                       
5.打3個蛋，加入太白粉水後過濾。                       
6.用小火煎蛋皮。                       
7.把滷好的香菇切絲。                       
8.在保鮮膜放上煎好的蛋皮，排上蘆筍、香菇絲、素香鬆、西生菜及沙拉醬，壓緊捲好，切成小段。               
9.蛋皮外再捲一片黃瓜片後，對切盛盤即可。                       
備註                       
秘訣：胡蘿蔔片可以先用少許鹽，1：1的糖及醋醃製。

八仙豆腐 (素)

材料                       
板豆腐3塊、青豆仁150克、素魷魚20克、素蝦仁10克、薑末適量、鮮筍20克、草菇20克、香菇1朵、素腰子20克、蛋3顆、黃豆芽300克。                       
                       
調味料                       
太白粉、味精、鹽、胡椒粉、香油                       
                       
作法                       
1.製作高湯：用沙拉油一大匙，爆香薑，接下來加入豆芽菜，清水3杯，用大火煮3-5分鐘即可。                       
2.豆腐放在濾網上磨細                       
3.把八仙的材料全部切碎，爆香。                       
4.用少許沙拉油倒入鍋中，先把薑爆香，再放入其他材料一起炒。                       
5.將炒好的材料放入磨好的豆腐拌一拌。               
6.將雞蛋打勻加入水，比例為1:1，不吃雞蛋的人，可用太白粉或蓮藕粉代替。                       
7.將蛋加入拌好的豆腐中，加入調味料拌勻用保鮮膜放入碗底，封好，放入蒸鍋蒸20分鐘即可。               
8.將一杯半的素高湯青豆仁、少許鹽巴加入太白粉芶芡。
9.將蒸好的豆腐倒在盤子上，淋上芶芡好的醬汁。       

糖醋藕排 (素)

材料               
蓮藕1節、油條1根、青椒1/2個、甜紅椒1/2個、鳳梨1個、草菇數粒。               
               
調味料               
糖醋汁：鳳梨原汁1杯、蕃茄醬3大匙、白醋2大匙，糖1大匙、太白粉2茶匙、鹽1/4匙。               
               
炸麵糊：太白粉2大匙、麵粉1杯、水1杯、油1大匙、泡打粉1/4小匙。               
               
作法               
1.鳳梨切塊壓汁備用。               
2.油條切長條撥開。               
3.蓮藕切成長條塞入油條內。               
4.青椒，甜紅椒切片備用。               
5.甜椒及草菇入鍋川燙。               
6.將油條蓮藕沾麵糊炸酥成素排骨。               
7.熱鍋加入少許油拌炒川燙好的菜料。               
8.加入糖醋醬、素排、剩下的鳳梨拌炒。               
9.太白粉加水芶芡，入鍋稍煮即可盛盤。

香菇麵筋       

材料                       
水發香菇25克、筍片１５克、麵筋１００克、食油６０克                       
調味料                       
水５０克、糖適量、醬油１５克                       
                       
作法                       
香菇泡軟切片，筍去殼切片，先爆香香菇再加入筍片同炒，最後加入麵筋泡及水、糖、醬油同煮至汁液已收，麵筋泡已軟即成。

低卡冰淇淋

材料                       
豆腐一盒 . 優格(乳酪) 一大碗 . 香蕉或芒果一個                       
作法                       
1.先把豆腐用篩網弄碎加優格和糖用打蛋器攪一攪。       
2.把香蕉用湯匙壓成泥(不要用果汁機或食物調理機打，會太希)。                       
3.把1和2加在一起用力打30秒，放到冰箱就好了。                       
備註                       
自己在家做冰淇淋                       
其實要吃高級冰品，不用跟自己的血汗錢過不去。有一種號稱法國高級餐後甜點，水果無奶冰品sorbet，在台灣翻譯成冰堡，就可以輕易地在家裡自己做。                       
作法很簡單，材料用各種時鮮水果，如鳳梨、香蕉、木瓜、芒果，口味愈重，味道愈香愈好，買那些攤上一堆五十元、快熟爛的水果更理想。買回家洗淨去皮去籽，將果肉加上大約20％的果糖，用果汁機打爛，放進冷凍櫃裡凍硬。                       
要吃時，再用果汁機打一遍，使它呈綿糊狀。然後用冰淇淋杓挖出，放在白色瓷盤上，淋上些果醬，再放個紅櫻桃、薄荷葉，不用入口，光看了就「吼伊細！」       

養生湯

材料                       
枸杞8克，當歸4克，桂圓、紅棗、白果適量，香菇4朵，水、鹽適量                       
                       
作法                       
1 香菇泡軟去蒂                       
2 香菇撈出後，和其餘食材一同放進燉鍋內，約煮30到40分即可

枸杞花椰菜濃湯       

材料                       
2~3人份花椰菜半顆,枸杞適量,洋蔥半顆,清水5杯,胡椒少許,洋芋1顆,液態鮮奶油1/2杯,橄欖油2大匙,鹽少許                       
作法                       
1. 花椰菜的花穗與細莖部分切碎備用。。枸杞泡軟備用。洋蔥切成細末。洋芋去皮切滾刀塊                       
2. 熱油鍋以2大匙橄欖油爆香洋蔥末，加入事先準備好的細花椰菜與洋芋塊，略炒後加入枸杞子與清水燒至滾開，再以慢火燉煮至材料熟透(約45分鐘)                       
3. 將煮好的湯靜置至涼，用果汁機攪打2分鐘，關閉後重新啟動，繼續打2分鐘                       
4. 將打好的濃湯燒開，加入鮮奶油、鹽及胡椒粉後即可享用

c_samantha

雪菜素腿炒蓮子 (素)

材料                       
雪菜、新鮮蓮子、素火腿、薑末、高湯。                       
                       
作法                       
1. 把蓮子放入滾水煮15分鐘。                       
2. 把素火腿切成細丁。                       
3. 把雪菜切碎之後,擠出多餘的水分。               
4. 把素火腿炸過備用。                       
5. 把薑末略炒之後放入高湯。                       
6. 加入糖和胡椒調味。                       
7. 放入素火腿丁調味。                       
8. 勾芡之後再略為翻炒即可。                       

鮮瓜燉四喜 (素)

材料                       
哈密瓜1粒、白木耳適量、香菇6朵、素火腿50克、白果2大匙、鹽1/2茶匙、香菇精1/2茶匙、西生菜。                       

作法                       
1.將哈密瓜的頭尾削平，再用三角形的刀具，將哈密瓜由中對剖，並挖去果肉。                       
2.白木耳泡軟，切除蒂頭香菇也泡軟去蒂，再將香菇及素火腿切成小丁。                       
3.煮一鍋水，將香菇、白果、素火腿、白木耳都放入鍋中煮，再加進1/2茶匙鹽以及1/4茶匙香菇精調味。               
4.等煮滾了之後，將湯料舀進哈密瓜盅裡，再蓋保鮮膜，放進蒸箱中蒸約5分鐘。                       
5.蒸好之後排盤，即可。

蘆薈羅漢齋 (素)               

材料                       
小黃瓜2條、紅及白蘿蔔各半斤、薑1小塊、新鮮蘆薈6兩、素火腿一塊、玉米筍3支、綠花菜10朵，白果、草菇、香菇若干。                       

調味料                       
鹽適量、糖1小匙、胡椒粉1小匙、香油1茶匙、太白粉1大匙、沙拉油2大匙。                       
                       

作法                       
1.蘆薈有刺的部份切除，留下透明果肉，泡入冷水中。
2.紅白蘿蔔、挖成球狀，下水川燙。               
3.香菇、草菇、素火腿玉米筍切丁。小黃瓜挖成球狀。
4.蘆薈切丁泡冷水，切好的素材草菇、香菇、白果、玉米筍下水川燙。                       
5.青花菜川燙前，鍋內先加入鹽、沙拉油，川燙30秒後排盤裝飾。                       
6.用兩匙沙拉油，爆香薑末，再放入水和材料，並用鹽和胡椒粉調味。                       
7.加入蘆薈，並芶薄芡後，淋上香油就完成了。                       
                       
備註                       
注意：蘆薈有刺、 較短小的部份，不要使用。

蓮藕養生湯 (素)

材料                       
蓮藕300克、素雞200克、乾海帶數條、枸杞1大匙、香菜少許、白蘿蔔1/2條、西生菜少許、香油、鹽、香菇精。                       

作法                       
1.將素雞斜切成片狀，海帶泡軟，切成3-4公分長度，枸杞泡軟備用。                       
2.蓮藕去皮切片，川燙，白蘿蔔去皮後，切成菱形片，也川燙備用。                       
3.在砂鍋內放5杯清水、1/2茶匙鹽及香菇精，再放入蓮藕、海帶，用小火燉煮。                       
4.等水滾後，再放進白蘿蔔、枸杞及素雞，蓋上鍋蓋，燜煮一會。                       
5.最後，加少許的香油及香菜，再燜煮一會，即可。

                       
豆香素雞腿 (素)

材料                       
素麵腸4條，紅蘿蔔、沙拉筍各一小段，香菇3朵，薑數片，青椒、甜紅椒各半粒，豆豉一大匙。                       
                       

調味料                       
素高湯粉、素蠔油、糖、白胡椒粉、香油、太白粉各適量。                       

作法                       
1.把麵腸切成適當的大小，用筷子在中間搓出洞口。       
2.將筍子，紅蘿蔔切成條狀再川燙一下。               
3.花菇用水泡軟後切丁。                       
4.青椒、紅椒切小塊備用。                       
5.將筍條，紅蘿蔔條塞入麵腸，淋上素蠔油再加太白粉醃拌。 6.用中火油溫炸素雞腿。                       
7.爆香薑片，再加入豆豉、香菇、青紅椒一起快炒。       
8.然後加入素雞腿炒香。                       
9.加入一杯清水，再放調味料及糖稍煮。               
10.最後用太白粉芶芡，湯汁稍乾之後加入香油即可。       
               
                       
彩圓繽紛 (甜湯)

材料                       
糯米粉400克、太白粉100克、蜜紅豆600克、山藥150克、紅蘿蔔、菠菜、沙拉油、糖。                       
                       

作法                       
1.將山藥去皮，切成與湯圓相同大小的塊狀，並泡入冷水中，以去除黏膜。                       
2.將菠菜切成小片狀，放入果汁機中，加少許的水，打成菠菜汁，並且過濾，去除殘渣。                       
3.取100克的糯米粉，加入60克的菠菜汁，1茶匙的沙拉油及1茶匙糖，揉成綠色麵糰。                       
4.取2片生麵糰，放入水中煮熟，做成粿粹，再放回麵糰中，攪和揉勻。                       
5.在鋼盆撒入少許的太白粉備用。                       
6.將麵糰分成小塊，並用手揉成湯圓，放入鋼盆中。       
7.依上述步驟，做出蘿蔔及白湯圓。               
8.將搓好的湯圓放入鋼盆中並沾勻太白粉。               
9.煮一鍋水，放入湯圓煮熟，再撈起放入冷水中。       
10.將紅豆放入果汁機中，加入少許的糖水，打成紅豆沙，然後再倒進糖水裡。                       
11.將砂鍋加熱，倒入紅豆湯，加入山藥，煮滾後，加入湯圓即可。                       

草菇豆腐

材料                       
草菇一杯，豆腐一塊，豌豆2湯匙，湯、生粉各1湯匙，油3湯匙，鹽、糖、生抽各少許。                       
                       

作法                       
1. 草菇泡軟，豆腐切成1釐米厚、3釐米見方瀝幹水。
2. 下油1湯匙把豆腐煎至金黃色後盛起。               
3. 下油2湯匙炒草菇，倒入湯煮一會加豆腐及豌豆，用其他調味料調味，生粉勾芡即成。

蘋果湯

材料                       
蘋果半個，馬鈴薯約70克，紅蘿蔔適量，水適量，鹽、味精少許                       
                       

作法                       
1 蘋果、馬鈴薯、紅蘿蔔切丁備用                       
2 水開後，放進紅蘿蔔、馬鈴薯略煮               
3 再放入蘋果及調味料即可                       
                       
菱角湯

材料                       
菱角150公克、香菇2朵、素肉50公克 鹽1匙、糖1匙、香菇粉1/4匙                       
                       

作法                       
1. 一大碗公清水煮沸，先加鹽，待鹹度足夠後再加糖。(亦可再加少許香菇粉)                       
2. 將調味好的湯汁放置碗公中，放入菱角、香菇(切塊)、素肉。                       
3. 碗公封模，置入蒸籠蒸約40分鐘(先以大火蒸，等蒸籠猛冒蒸氣，轉中火繼續蒸到好)。

竹笙素火腿湯

材料                       
竹笙、金針、素火腿、蠔菇 、鹽、味精、香油、胡椒粉                       

作法                       
1.竹笙泡水洗淨切段，金針泡水打結、素火腿蠔菇切片
2.將所有材料加水放入鍋中煮約10分鐘，加鹽、味精、胡椒粉起鍋再淋上香油即可

c_samantha

※泰国料理※

酱料篇

马沙曼咖哩

材料（一〕：干辣椒     9支    （或辣椒粉 2 1/2 茶匙〕
            香菜根     3茶匙  （或香菜籽〕
            红葱头     7个    （或中等洋葱1个、切碎〕
            南姜       1茶匙  （或最多3片〕
            香茅草     1/4杯  （或柠檬皮切成细丝〕
            大蒜       12瓣   （切碎〕
            虾酱       1茶匙

材料（二〕：丁香       8个
            八角       1/4大匙
            胡椒籽     15个   （或胡椒粉 1/4茶匙〕
            小茴香籽   1茶匙
            肉桂粉     1茶匙
            小豆寇     5～7个 （或小豆寇粉 1/4茶匙〕

作法 ：
1。空锅轻烤干辣椒（如果想要咖哩酱辣一点的话，就不要把干辣椒里头的籽去掉〕。将材料（二〕分开来一一烘烤，然后再磨成细粉状。
2。将材料（一〕照材料（二〕的方式准备好。
3。将材料（一〕和材料（二〕混合在一起。
4。把2～3大匙的玉米油到进镬里烧热，再倒进混合好的材料，用小火炒，直到香味散发出来为止。

红咖哩

材料 ： 干辣椒      50公克   （浸在温水中泡软〕
        盐          1/2茶匙
        香茅草      40公克   （切成薄片〕
        南姜        1片
        胡椒粉      1/2茶匙
        卡菲莱姆皮  1 1/2茶匙（或柠檬皮〕
        香菜根      2大匙    （或香菜粉 1/2匙〕
        红葱头      40公克   （剁碎〕
        大蒜        40公克   （剁碎〕

作法 ： 把所有的材料倒进研磨钵里，捣成细泥状。

绿咖哩

材料 ： 绿色小辣椒   20支    （剁碎〕
        绿色大辣椒   5支     （剁碎〕
        大蒜         20公克  （剁碎〕
        红葱头       20公克  （剁碎〕
        南姜         2片
        香茅草       10公克  （切成薄片〕
        香菜         20公克
        香菜粉       2大匙
        胡椒粉       1/2茶匙
        小茴香粉     1茶匙
        盐           1/2茶匙
        虾酱         2茶匙

作法 ： 把所有的材料倒进研磨钵里，捣成细泥状。

帕能咖哩  

材料 ： 干辣椒       9只     （浸在温水中泡软〕
        香菜粉       3大匙
        红葱头       7个     （剁碎〕
        南姜         1茶匙   （或3片〕
        香茅草       1/4杯   （切片〕
        大蒜         12瓣    （切片〕
        小豆寇粉     1/4茶匙
        虾酱         1茶匙
        丁香         8个
        八角         1/4大匙
        胡椒籽       15个
        小茴香籽     1茶匙
        肉桂粉       1茶匙

作法 ： 把所有的材料倒进研磨钵里，捣成细泥状。


辣虾酱     

材料 ： 食油         两杯
        烤花生       1/2杯 （磨成粉状〕
        虾米         1杯   （磨成粉状〕
        辣椒         5大匙 （烤过并磨成粉状〕
        大蒜         1/2杯 （切片〕
        红葱头       1/2杯 （切片〕
        罗望子汁     1/2杯
        糖           1/2杯
        鱼露         6～7大匙

作法 ：
1。将上述材料，除了食油以外，通通混合在一起。
2。把1杯油到进锅里烧热，再拿混合好的材料炒直香味出来及食油变红为止。
3。把剩下的1杯油到进去，再加上罗望子汁、糖和鱼露调味。



                                          ~~~~~待续~~~~~

sikides

谢谢分享。。