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超高温灭菌乳（UHT奶、常温奶，英文，UltraHighTemperature，简称UHT）是通过瞬间（一般3～4秒）升高灭菌温度（135～140℃）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式能杀死牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。在超高温下对牛奶进行数秒的瞬间灭菌处理，破坏其中可生长的微生物和芽孢，但也破坏了牛奶中的一些维生素物质。常温奶在常温下保存即可，保存温度最好不低于0℃。 超高温灭菌乳一般以利乐包包装。超高温灭菌奶可以常温保存，保质期可以达6个月，特别方便运输和储存。 这一技术在1989年被美国食品工艺研究所誉为50年来食品科学中最重要的成果。UHT奶在常温状态下具有较长的保质期， 有助于以较低的成本将高质量的液体食品运输至较远的地方， 为消费者提供了更多的便利和选择。 但瞬时超高温灭菌又完全不同于我们通常理解的把牛奶煮开灭菌的概念， 所以也完全不必担心高温杀菌会造成营养损失。 国外的乳业专家曾经对杀菌温度高低与杀菌时间长短对于牛奶营养成份影响作过一个比较权威的实验。试验结果表明，超高温瞬时灭菌能够最有效地杀灭细菌而最大限度地保留牛奶中的营养成份。因此，越来越多对牛奶饮用的安全特别在意的消费者， 开始青睐不易变质的UHT常温奶，彻底抛弃把牛奶煮开才放心的陈旧观念。 超高温牛奶UHT(市场上标注纯牛奶)主要营养特点：在加工过程中，牛奶中对人体有益的菌种在高温杀菌的过程中遭到破坏，维生素C、E和胡萝卜素基本因为高温被损失掉，B族维生素也损失50%左右，其营养价值比巴氏消毒牛奶低。因为超高温牛奶保质期长，现在市场上，销售量已经远远超过巴氏消毒牛奶了。根据不同的包装材质，.超高温牛奶保质期有30天到八个月。一般都是利乐包装，俗称利乐枕牛奶。 识别方法：保质期30天以上，标有“超高温牛奶”字样。 复原乳（还原奶）：将乳粉或炼乳按牛奶成分比例，经过处理和勾兑还原成的液态奶。以橙汁奶粉为例，1公斤的奶粉可以勾兑出8公斤的还原奶。达到国家标准的还原奶，脂肪含量约为3.5％，乳蛋白含量应不低于2.9％。 营养价值最高---奶酪 加工方法：牛奶经过浓缩,发酵制成. 特点：接近11公斤的牛奶才能生产出1公斤的奶酪,它的营养价值可想而知. 奶酪的蛋白质，脂肪,含都30%以上钙 磷的含量都比牛奶高,被称为乳品中的黄金.由于奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌种,因为具有特殊的香味;而且其中的营养成分特别容易被消化和吸收,蛋白质的消化率可达到96%,还是已知食品中含钙量最高,其钙质最容易被人体吸收(高达80%以上)的食品.奶酪中含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇,对预防心血管疾病十分有益。 根据水分的多少，奶酪分为新鲜奶酪和干奶酪,差异在于前者口感柔软,含水分高,脂肪和热量少,钙含量相对较低.干奶酪经过发酵处理,营养价值比前者高,而且有咸味.可以说,奶酪越干硬,钙的含量就越高,脂肪的含量也相应较高. 实用方法：除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块配上红酒直接食用,也可夹着馒头,面包里一起吃,或者与色拉 ,面条拌食。 脂肪含量最高---黄油 加工方法：牛奶加热到40摄氏度,通过牛奶分离机将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并搅拌,最后制成块状. 特点：黄油主要成分是牛奶中的乳脂肪,其中富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪.黄油富含维生素A,D,E等人体必需的多种脂溶性维生素.奶油的含水分含量大,口感柔软,质量好的奶油冰激凌营养成分是牛奶的2.8倍. 食用方法：与面包,馒头等搭配味道真不错. 最香甜----炼乳 加工方法：将鲜牛奶蒸发到原来容量的五分之二,再加入一定比例的蔗糖,灭菌装瓶. 特点：人们经常用炼乳来佐餐,作为咖啡伴侣或食品的配料.炼乳一般按是否加糖分为甜炼乳和淡炼乳.甜炼乳由于含有大量的蔗糖,营养比率不平衡,碳水化合物比蛋白质,脂肪的含量都高.国产的炼乳多为甜炼乳,含糖40%,长期食用容易发. 牛奶家族的新成员---奶片 加工方法:鲜奶经过喷粉程序,变成奶粉后,在脱水工艺下加入某些凝固剂加工压制而成.大部分奶片其实就是直接由奶粉压制而成的. 特点：多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发生了改变.但加入多种口味,且食用方便,很受孩子们的喜爱.奶片的营养价值和吸收程度根本无法和鲜奶相比,也无法享受真正的新鲜牛奶的风味和质地.因此,奶片作为新鲜牛奶的补充,也可以接受.但千万不能过量,因为奶片在消化过程中,要融化在体内的水分中,如果大量食用,体内的水分被融化过多,就会造成人体脱水现象,脱水严重会有生命危险,这反而对身体健康不利. 牛奶的“远房亲戚”---豆奶和果奶 豆奶：豆奶其实不是奶制品。豆奶是以豆类为主要原料制成的含乳饮料。 和牛奶比 其优点是不含胆固醇,饱和脂肪酸也比较低.其中所含的大豆蛋白是女性防治乳房癌的理想食品.豆奶的蛋白质含量和牛奶差不多,但维生素B2含量不到牛奶1/3,叶酸,维生素A,维生素E,维生素C的含量则为零,铁的含量虽然较高,但不容易被人体吸收,钙的含量不到牛奶的一半. 果奶：果奶也不能算真正意义上的"奶",只是增加了水果风味或果汁的含乳饮品.(含乳饮品一般是含牛奶20%左右的饮料) 其蛋白质含量只是牛奶1/4.优点在于口味选择多,有的果奶添加钙,铁等物质.但一定要切忌让儿童将其作为牛奶的替代品.因为它含糖较高,而蛋白质和钙的含量很低,长期食用会促使儿童发胖,发生龋齿等。 牛奶中有哪些微生物 牛奶中的微生物主要来自奶牛体内以及挤奶、贮存、运输等过程中从外面的污染。生牛奶中的微生物包括细菌、真菌和酵母菌，其中以细菌的数量最多。生牛奶中的细菌总数大都在几万到几百万之间，污染严重的可超过一千万。从奶牛乳房挤出的奶并非是无菌的，在健康奶牛的乳房内也总有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌，如小球菌、链球菌等，细菌的数量不多，大约在每毫升几百个左右。如奶牛发生乳房炎，则在奶中会检出大量的金黄色葡萄球菌、链球菌和化脓杆菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多数微生物来自于牛的体表皮肤和外环境，以及奶离开奶牛后细菌的快速增殖。牛奶的细菌总数很大程度上决定于环境卫生、挤奶机、牛奶贮存和运输设备的清洁程度和牛奶的冷藏温度。能在越短的时间内把牛奶温度降至4℃左右，牛奶中的微生物总数就越低。
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发表于 29-9-2012 08:13 PM
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