戚風類蛋糕攪拌方式

紅茶~

戚風類蛋糕攪拌方式
(三)戚風類蛋糕：
戚風類蛋糕最容易失敗的地方，是烤焙後發生嚴重的收縮，無論製作麵糊類部份或乳沫類，或兩者混合時須格外注意操作的方式，避免失敗。
1.製備麵糊或蛋白類時，兩者可以一起操作，若因為設備，人工不夠時，應將麵糊部份先攪拌好備用。
2.戚風蛋糕攪拌的方式和天使蛋糕相似，但是蛋白應攪拌至乾性發泡。
先將蛋白加入塔塔粉打至濕性發泡，加入糖繼續以中速打到乾性發泡，過與不及都會影響成品，如果蛋白攪拌不足和麵糊混合時會形成許多小氣泡，麵糊會很稀薄，打得太久，和麵糊混合不易，缺乏伸展性，及膨脹功能，也同樣會使麵糊混合時愈來愈稀，破壞成品。
3.攪拌麵糊部份可先將麵粉、泡打粉(或蘇打粉)混合過篩，再加入糖、鹽混勻，加入液體材料如：沙拉油、蛋黃、奶水或果汁，這樣就很容易可以混合均勻。為了避免麵粉形成塊狀，可先加入沙拉油，再加麵粉，最後加上蛋黃和奶水，以打蛋器將麵糊拌勻即可。
4.混合兩者時，可先取三分之二的蛋白霜加入麵糊中以手拌勻(攪拌時手掌麵朝上，將麵糊由上往下輕輕拌勻，不可以太用力或拌太久)。再倒入剩餘三分之二的蛋白中混合均勻即可，攪拌過度將使麵糊愈來愈稀，膨脹情形不良，導致成品失敗。
5.攪拌完成裝入模型中，只要六分滿即可。因為戚風類蛋糕膨脹的來源有蛋白、發粉，在烤焙時膨脹性很大，太多的麵糊烤焙時容易流出。所使用的模型不可抹油，麵糊才能黏附烤盤力量，支撐蛋糕膨脹。

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二、乳沫類蛋糕：
(一)天使蛋糕：
天使蛋糕攪拌時須注意以下一些規則：
1.蛋白所使用的容器，不可以沾到油脂，用鋼絲攪拌器，以中速攪拌至濕性起泡，避免使用高速，因為高速會使蛋白中的球蛋白和黏液蛋白因機械作用，無法拌合足夠的空氣，失去彈性，影響蛋糕的膨脹。
2.加糖時，先加入蛋白量的三分之二的糖、鹽和塔塔粉，以中速打至濕性起泡。如果所加入的糖太多，形成蛋白太過堅硬，在加入乾性材料時更形乾燥。如果加入的糖量太少，蛋白的體積不夠。
3.麵粉和剩下的糖，一起過篩，用低速加入打好的蛋白中，不要攪拌太久，以免影響成品。
4.蛋白的溫度，會影響到拌合的空氣，溼度太高無法將存已打入的空氣，太低，則拌入的空氣不足。所以蛋白的溼度要保持在17-22℃較理想，才會有理想的品質。
(二)海綿蛋糕：
基本的海綿蛋糕材料僅有麵粉、鹽、糖和蛋四種，攪拌時分兩種方法：
1.新鮮的蛋是製作海綿蛋糕很重要材料的條件，採用全蛋攪拌時，應先加溫，以加速蛋的起泡性，因為蛋的溫度影響烤焙時蛋糕的組織和體積，其他類的蛋糕不要先加熱而且要維持在22℃左右，以達最佳狀態。首先將蛋和糖先加熱，需不停攪拌，以維持溫度平均，用鋼絲攪拌器以中速打至乳白色，以手指勾起時不會很快的從手指上往下掉，如果有發粉，可和麵粉一起過篩，以慢速倒入打發的蛋糖中，最後加入液體材料即可。若有加入油脂，以慢速攪拌，不可以攪拌太久，否則將影響蛋糕體積。
2.以蛋白、蛋黃分開製作的海綿蛋糕，蛋白所裝的容器，不可有任何的油脂，蛋白先打至濕性起泡，加入蛋白量三分之二的糖打至乾性發泡。
蛋黃加糖(蛋黃可先加溫)用鋼絲攪拌器打至乳黃色，添加沙拉油時，一邊攪拌一邊加入，需和蛋黃完全融合，才可繼續加入，否則蛋黃的乳化性將被破壞。
取三分之一的蛋白霜和蛋黃拌勻，再將剩餘的蛋白加入拌勻，加入過篩麵粉，最後加入液體材料即可。

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一、麵糊類蛋糕：
麵糊類蛋糕主要是利用攪拌時拌入大量的空氣使蛋糕在烤焙膨大，因此攪拌的方式非常重要，這類蛋糕的攪拌有以下幾種：
(一)糖油拌合法(Cream Method)：
所謂糖油拌合法是指將配方中的糖和油先放在一起攪拌至絨毛狀，在慢慢加入蛋液，打至均勻光滑，最後加入奶水，和泡打粉，麵粉(先過篩)交替加入混合物內，用較慢的速度攪拌到全部的材料有光澤即可，不要攪拌過度。
(二)兩步拌合法(Two Stage Method)：
兩步拌合法即是在攪拌時，分兩階段操作。
第一是將配方中的乾性材料包括麵粉、油、泡打粉、奶粉、糖和水，先用慢速攪拌，再改用中速，然後加入蛋液攪拌至光滑均勻即可。
(三)麵粉油脂拌合法(Blending Method)：
麵粉油脂拌合法所製成的蛋糕體積較大，口感更鬆軟，但配方中油脂含量需在60%以上，避免麵糊出筋，效果不佳。
麵粉油脂拌合法是先將配方中的泡打粉和麵粉先過篩，再和油脂混合攪拌，拌到蓬鬆，再加糖和鹽繼續加入攪拌，避免拌得太久，最後將奶水慢慢加進，加入蛋糕攪拌至糖溶解即可。
(四)直接法(Straight Method)：
是將配方中所有的材料加在一起攪拌，使用此種方法製備麵糊類蛋糕，必須減少泡打粉的用量，所使用的麵粉需為低筋粉心粉，這樣攪拌效果才會良好。
麵糊類蛋糕製作最常用的攪拌方式是麵粉油脂拌合法和糖油拌合法。這兩種方法攪拌時能拌入大量的空氣，使蛋糕體積較大，而且口感鬆軟，組織細膩，在市場的銷售上佔有一席之地。

蛋糕的攪拌方式﹕~
糖油拌合法
兩步拌合法
麵粉油脂拌合法
直接法