韩国菜

无名汉

不好意思，不知是否有人开过类似的帖。

我开此帖的目的是和大家一起讨论，分享韩国菜式和作法。

首先，特别想请教各位如何研制泡菜。

不知道那位赏面先来开幕呢？

（也欢迎各位可以通过这里互相讨论，学习，可以提供资料的最好）

无名汉

我找到的资料...奇怪，这么简单罢了？
http://www.careyourself.com/html/food/2006/1002/1541.html#top
韩国泡菜做法

1、大萝卜一个，削皮，洗净。盐适量。我用的这个萝卜，有2斤多一些，用了将近1/8杯的盐，萝卜和盐的具体比例，大概是100：2（重量比，不是体积比哈）

2、萝卜切成小块，撒上盐。

无名汉

另外浏览到的资料http://eat.gd.sina.com.cn/news/2005-08-18/1608107.html
准备材料：
1、白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。

2、萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。

3、辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

4、大蒜 制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。

5、葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。

6、生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。

7、刺海松 寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。

8、盐 盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

9、鱼虾酱汁 是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。

步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。

第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。

第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。

第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要  不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

[ 本帖最后由 无名汉 于 26-4-2007 12:06 PM 编辑 ]

无名汉

韩国家常菜：
石鍋飯
材料：人蔘1支、新鮮栗子3粒、紅棗3粒、銀杏5粒、米11/2杯、水2杯、 蔥末1大匙、大蒜末1/2大匙
調味料：醬油3大匙、麻油1大匙、炒過的白芝麻1大匙、辣椒粉1茶匙
做法： 　　
1.白米洗淨後加水浸泡30分鐘；人蔘切片；銀杏去殼和紅色薄膜；栗子也削去外皮。
2.將泡好的米（約2杯）放到石頭鍋中，加入2杯水，再放入人蔘等材料，先以大火煮滾，立刻改以極小的火 燜煮20分鐘。
3.打開鍋蓋，淋下調味料，吃之前拌勻即可。 　　

＊ 沒有特製的石頭鍋也可以用砂鍋或康寧鍋等較密合的鍋具。

酱汤泡饭
可以解除疲劳，酱汤泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片加佐料，再往汤里泡饭与加佐料的肉和萝卜、蕨菜、桔梗、黄豆芽一起吃的一种饭菜。熬熟后取出。蕨菜根据个人的嗜好可以不加。
桔梗含有大量的纤维质，是含有质丰富的铁和维生素B2 的食物，有去痰效果。因此，中医上把它用于呼吸系统疾病的治疗。

材料：
牛排骨和肉600g，萝卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黄豆芽100g， 牛肉150g， 热饭5杯
肉佐料：酱油1.5大勺，葱1大勺，蒜1/2大勺，芝麻1大勺，香油1/2大勺，胡椒面1/2大勺，清酱5大勺
做法：
(1)把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。
(2)把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。
(3)把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。
(4)然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。
(5)把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。
(6)把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。
(7)吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。

荏子鸡汤
荏子鸡汤是用熬大雏鸡后的凉汤加磨好的芝麻粉调味，再加鸡肉、蔬菜、肉丸子、木耳、鸡蛋，是适合夏季食用的一种营养饮食，鸡肉是低脂肪、高蛋白并且含有丰富不饱和脂肪酸的营养食品。
材料：
鸡1/2只(600g)，水10杯，葱1棵，蒜2头，白芝麻1杯，盐1大勺，白胡椒粉少量，牛肉100g，鸡蛋3个，水芹菜50g，面粉、油适量，黄瓜1/2个，香菇中2个，红辣椒1个，淀粉适量。牛肉佐料：盐1小勺，切好的葱2小勺，捣好的蒜1小勺，香油 1小勺，胡椒粉少量。
做法：
(1)把有肉的鸡骨头洗干净放在开水里煮，煮的时候把葱、蒜、生姜切成大块放进去。
(2)待鸡肉煮至烂糊时，捞出来撕小，等汤凉后漂去在上面的油。
(3)白芝麻加水，并压碎去皮炒出来。
(4)将炒芝麻和鸡汤磨好做成芝麻汤，再用盐和白胡椒粉调味。
(5)牛肉切碎加上佐料，做成直径1cm的丸子，包一层面粉和鸡蛋在平锅里煎出来。
(6)洗净切好水芹菜，并串在竹签上。
(7)把2个鸡蛋分成蛋清、蛋黄放点盐煎薄，割成2×3.5cm大小的长方骨牌形。把黄瓜用盐水洗一洗，刨去皮蘸淀粉后放在开水里烫出来。
(把泡好的香菇摘楹，切成骨牌形蘸淀粉后放在开水里烫一下。
(9) 把红辣椒割开后去除种子，切成骨牌形蘸淀粉后放在开水里烫出来，用凉水漂一漂。
(10)把撕好的鸡肉放在钵子中，上面放鸡蛋丸子、木耳、黄瓜、辣椒，再加上凉芝麻汤。


[ 本帖最后由 无名汉 于 26-4-2007 12:21 PM 编辑 ]

无名汉

韓國烤雞(腿)

材料:
醬油 2大匙
(白)芝麻粒(預先烘/炒過) 2小匙
蒜頭(切碎) 1大匙
薑(切碎) 2小匙 (可用薑粉代替)
糖 1+1/2大匙
鹽 1/2大匙(若醬油很鹹可稍減)
芝麻油(一般香油.麻油) 1大匙
黑胡椒粉 1小匙

做法:
取一小碗混合全部醃料.
雞肉刺幾個洞或劃幾刀.
醃料與雞肉拌勻醃至少一小時以上(醃越久越好. 建議隔夜).
我的烤雞腿是用烤箱175度c. 烤50~60分鐘. 烘烤期間若再刷一兩次醬汁. 味道更好.
至少出爐前幾分鐘刷一次. 色澤更光亮.(通常我看到雞皮乾燥會再刷一次)

肉上色後要注意不要烤太焦. 可關上火或降溫.或覆蓋鋁箔紙

醃料也可以加入一兩大匙蘋果泥/汁或梨子泥/汁




[ 本帖最后由 无名汉 于 26-4-2007 12:24 PM 编辑 ]

panic_tee

还有其他的吗?

火锅的汤头有吗?

无名汉

你的火锅找不到
http://info.china.alibaba.com/news/searchnews?do=true&doSearchNews=true&catcount=10&keywords=%BA%AB%B9%FA+%C3%C0%CA%B3

牛杂碎汤

传说世宗大王在先农田亲耕时，突然下起了大雨，一步也不能动又非常俄，为了充饥杀了一头牛， 将牛肉煮熟后，只放葱，以盐调味道后喝去。从此，将此汤称为牛杂碎汤。 用牛肉，软骨，腔骨熬汤，肉切成片，以葱，胡椒粉，盐调味道。因尾放很多骨头熬汤，颜色灰白。

为了除去异味儿放补刻佳你(除味的一种调料)熬后取出，也可以放西洋芹，芹菜，胡萝卜，洋葱取出。将饭或者面条放在汤里吃。

喝牛杂碎汤时吃的萝卜块儿泡菜，有除去异味儿和助消化的作用。

大枣粥
大枣粥是把煮熟的大枣和泡好的米各加水磨成面熬出来的粥。

大枣比别的水果含有较多纤维素和钙、燐、铁，并有含铜的特点。(来源：食客论坛)

http://info.china.alibaba.com/news/detail/v8-d5680298-p3.html#newsdetail-content

[ 本帖最后由 无名汉 于 7-5-2007 12:50 PM 编辑 ]