泡茶用水预处理

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[1]城市自来水。

自来水厂供应的自来水均已达到生活用水的，由于标准中有一条，即游离余氯与水接触30分钟后应不低于0．3毫克/升，因此，自来水普遍有股漂白粉的氯气气味，直接泡茶，使香味逊色。为此，可采用：①水缸养水。将自来水放入陶瓷缸内，放置一昼夜，让氯气挥发殆尽，再煮水泡茶。②自来水龙头出口处接上离子交换净水器，使自来水通过树脂层，将氯气及钙、镁等矿物质离子除去，成为去离子水，然后用于泡茶。特别是北方，自来水的水源为地下水，PH值均超过7，去离子后，也能使PH值＜7。

[2]天然矿泉水。

各地散有各种矿泉水水源，只要无污染的活水，均可用之。用罐桶盛接泉水，先置容器中一昼夜，让水中悬浮的固体物沉淀，上部清水就可用于泡茶，如用活性碳芯的净水器过滤则更好。若有条件，亦可用离子交换净水器，除去水中钙、镁离子，使硬水变为软水。

〔3〕市售矿泉水、蒸馏水（有的称太空水）。

因在制造时已经过处理，可直接煮水泡茶。

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[1]感观性状和一般化学指标。

色度＜15度，并不得呈现其他异色，浑浊度＜3度，特殊情况＜5度，不得有异臭、异味，不得含有肉眼可见物。

PH值为6．5～8．5；总硬度（以碳酸钙计）＜450毫克／升；铁＜0．3毫克／升；锰＜0．1毫克/升；铜＜1．0毫克／升；锌＜1．0毫克／升；挥发酚类（以苯酚计）＜0．002毫克/升；阴离子合成洗涤剂＜0．3毫克/升；硫酸盐＜250毫克/升；氯化物＜250毫克／升；溶解性总固体＜1000毫克／升。

〔2〕毒理学指标。

氟化物＜1．0毫克/升；氰化物＜0．05毫克/升；砷＜0．05毫克/升；硒＜0．01毫克/升；汞＜0．001毫克/升；镉＜0．01毫克／升；铬（6价）＜0．05毫克/升；铅＜0．05毫克/升；银＜0．05毫克/升；硝酸盐（以氮计）＜20毫克/升；氯仿*＜60微克/升；四氯化碳*＜3微克/升；苯并（a）芘*＜0．01微克／升；滴滴涕*＜1微克/升；六六六＜5微克/升（*为试行标准）。

〔3〕细菌学指标。

细胞总数＜100个/升；总大肠杆菌＜3个/升；游离余氯在与水接触30分钟后应不低于0．3毫克/升。集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不应低于0．05毫克/升。

[4]放射性指标。

总α放射性＜0．1贝可／升；总β放射性＜1贝可/升。

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水，生命之源，亦是茶之基质。

老子曰："上善若水，水善利万物而不争。"（《老子》）

庄子曰："水静犹明，而况精神。"（《天道》）

孔子则认为水中有道，"是故君子见大水必观焉"（《荀子·宥坐》）。

古代的哲人热烈地礼赞水，崇尚水。

古往今来，大凡提到茶事的，总是将茶与水联系在一起相提并论的。承扬古代哲人的思想，精茶与真水的融合，才是至高的享受，才能有至上的境界。

明代许次纾在《茶疏》中说："精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。"明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻："茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。"明代张源在《茶录》中宣称："茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。"可见水质能直接影响到茶质，泡茶的水质好坏，对茶叶的色、香，特别是对滋味影响极大。佳茗必须有好水相匹配，方能相得益彰；反之，有了好茶，若不得好水，佳茗也不佳也。

李时珍在《本草纲目》中，曾对水进行了极为精细的论述，书中共收水类43种，其中"地水"30种，如泉水、流水、井水、地浆等；"天水"13种，如雨水、露水、冬霜、雪水等。由于人们用茶角度不同，所处地域环境各异，因此，对水品的要求产生不同的审视点，概略地说，其代表性的论点有如下三种：

一是突出选水先择源。唐代陆羽提出："其水用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池、漫流者上。"除陆羽之外，还有不少论著持水以山泉为上的观点。明代《茶笺》一书认为："山泉为上，江水次之。"明代陈继儒《试茶》诗道："龙井源头问子瞻，我亦生来半近禅；泉从石出情宜冽，茶自峰生味更圆。"

二是强调水要"甘"、"洁"。如宋代蔡襄提出："……水泉不甘，能损茶味。"（《茶录》）"水以清轻甘洁为美。"（宋赵佶《大观茶论》）"烹茶须甘泉，次梅水。"（明罗廪《茶解》）

三是主张水宜"轻"。乾隆皇帝一生爱茶，有品名泉之嗜好，对水的要求也别出心裁。他专制一银斗，常品天下之泉水，以水质之轻重分上下。据《玉泉山天下第一泉记》载，乾隆皇帝用特制的银斗量各地名泉之轻重，其所记分量是相当精确的，如北京玉泉水斗重一两，塞上伊逊之水亦斗重一两，济南珍珠泉水斗重一两二厘，扬子江中泠泉水斗重一两三厘，无锡惠山泉水、杭州虎跑泉水较玉泉水重四厘，苏州虎丘泉、北京西山碧云寺泉水各重玉泉水一分。由此可见，凡出自山下而有冽之泉水，没有超过北京玉泉水的，故他定北京玉泉水为"天下第一泉"。

中国人历来很讲究泡茶用水。唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》、叶清臣的《述煮茶水品》，明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》等专著都对饮茶用水作了研究。另外，还有更多的茶书是既论茶又论水的，如唐代陆羽的《茶经》，宋代蔡襄的《茶录》、赵佶的《大观茶论》、唐庚的《斗茶记》，明代罗廪的《茶解》、张源的《茶录》、许次纾的《茶

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煮水"老"、"嫩"都会影响到开水的质量，故应严格掌握煮水程度。自古以来，在煮水程度的掌握上积累了不少经验，至今仍可参考沿用。最早，辨别煮水程度的方法是形辨，正如唐陆羽《茶经·五之煮》中指出："其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。"以后，又发展到形辨和声辨。明许次纾《茶疏》中云："水，入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为适时，过则汤老而香散，决不堪用。"最全面的辨别方法要属明张源《茶录》中介绍的，原文为："汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤，直至所直冲贯，方是纯熟。"从以上经验可知，水要急火猛烧，待水煮到纯熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。

为什么开水过"嫩"和过"老"均不佳呢？这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。前已介绍，现今生活饮用水大多为暂时硬水，水中的钙、镁离子在煮沸过程中会沉淀，煮水过"嫩"，尚未达到此目的，钙、镁离子在水中会影响茶汤滋味。再者，煮沸也是杀菌消毒过程，可保饮水卫生。久沸的水，碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽，会减弱茶汤的鲜爽度。另外，水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐，水经长时间煮沸，水分不断蒸发，亚硝酸盐浓度不断提高，不利于人体健康，故隔夜开水不宜次日复烧饮用。若在举行大型茶会开水一时来不及供应，需提前煮水。为了保持温度，可先未等水煮纯熟就灌入保温瓶，用时稍煮加温即可饮用。

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煮水燃料有柴、煤、炭、煤气、酒精、电等多种，除电无异味外，其余燃料燃烧时多少有气味产生，为使煮好的水不带有异味，应注意：①烧水的场所应通风透气，不使异味聚积；②柴、煤等灶，均应装置烟囱，使烟气及时排出，用普通煤炉，屋内应装排气扇；③不用沾染油、腥等异味的燃料；④应使柴、煤、炭燃着有火焰后，再搁水烧煮；⑤水壶盖应密封。在条件许可的情况下，品茗用水最好以煤气、酒精、电等为热源，既清洁卫生又简单方便，达到急火快煮的要求。

烧水容器古代用镬，现在边远山区农村也仍沿用，但必须用专用的或洗刷干净的饭镬，否则会使水沾染油腻，影响茶味。现在一般都用烧水壶，即古书上称为"铫"或"茶瓶"者。论其质量以瓦壶为最佳。品用潮州工夫茶的"四宝"茶具之一--玉书煨，即为烧水陶壶，小巧玲珑，烧一壶水正好冲一道茶，故每次均可准确掌握水沸程度，保证最佳泡茶质量。港台地区茶艺馆林立，且又多以品乌龙茶为主，为增添品茶情趣，煮水用小型石英壶，其壁透明如玻璃，易形辨煮水程度，却不易碎，可耐高温，下配酒精炉或电炉，让茶客自煮自泡，其乐无穷。有的地方仍沿用铜壶，如四川成都的茶馆等。有的茶艺馆刻意定做铜壶，但对人体健康而言，铜壶煮水，会提高水中铜的含量，未必是佳品。多数场合，煮水用金属铝壶或不锈钢壶。

大型茶室或企事业单位，供应开水是用铁制锅炉，常含铁锈水垢，需经常冲洗炉腔，否则所煮之水长时间难以澄清，泡茶时绿茶汤色泛红，红茶汤色发黑，且影响滋味的鲜醇，断不可用以待客或品茶。

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唐张又新撰《煎茶水记》，记载了陆羽的高超辨水本领："代宗朝李季卿刺湖州，至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡，泊扬子驿。将食，李曰：陆君善于茶，盖天下闻名矣，况扬子南零水又殊绝，今者二妙千载一遇，何旷之乎。命军士谨信者，执瓶操舟，深诣南零，陆利器以埃之，俄水至，陆以勺扬其水曰：江则江矣，非南零者，似临岸之水。使曰：其棹舟深入，见者累百，敢虚给乎？陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以勺扬之曰：自此南零者矣。使蹶然大骇伏罪曰：某自南零赍至岸，舟荡覆半，惧其鲜，挹岸水增之，处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉。李与宾从数十人皆大骇愕，李因问陆，既如是，所经历处之水，优劣精可判矣。陆曰：楚水第一，晋水最下。李因命笔，口授而次第之：

"庐山康王谷水帘水，第一；

"无锡县惠山寺石泉水，第二；

"蕲州兰溪石下水，第三；

"峡州扇子山下，有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；

"苏州虎丘寺石泉水，第五；

"庐山招贤寺下方桥潭水，第六；

"扬子江南零水，第七；

"洪州西山西东瀑布水，第八；

"唐州柏严县淮水源，第九；

"庐州龙池山岭水，第十；

"丹阳县观音寺水，第十一；

"扬州大明寺水，第十二；

"汉江金州上游中零水，第十三；

"归州玉虚洞下香溪水，第十四；

"商州武关西洛水，第十五；

"吴淞江水，第十六；

"天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；

"郴州圆泉水，第十八；

"桐庐严陵滩水，第十九；

"雪水第二十。"

此书还记录了刘伯刍对水的评鉴排序："较水之与茶宜者凡七等；

"扬子江南零水，第一；

"无锡惠山泉水，第二；

"苏州虎丘寺泉水，第三；

"丹阳县观音寺水，第四；

"扬州大明寺水，第五；

"吴淞江水，第六；

"淮水最下，第七。"

张又新经过实地比较，同意刘氏说法。仅从上两例中可见，不同的人辨水，所排定的次序是有异的。如：陆羽认为第七的扬子江南零水，而刘伯刍却认为是第一，以后各种文献中，对水的评价又有不一，于是出现了众多的"天下第一泉"的题名。明代著名地理学家徐霞客周游全国名山大川后，认为位于云南安宁县城以北的螳螂川畔之碧玉泉是温泉中的第一；同代诗人杨之庵与之看法相同，在碧玉泉畔款题"天下第一汤"五个大字，并在温泉诗中写道：可以沏茶，可在烹饪。清乾隆皇帝一人封了两个"天下第一泉"，即北京的玉泉和济南的趵突泉，并亲为北京玉泉撰写、题书了《御制天下第一泉记》一篇，刻碑立石。清人邢江则把四川玉液泉（位于峨嵋山金项之下）誉为"天下第一泉"。至于各地名山大川，被文人雅士封题为"天下第一泉"的还有很多，像杭州孤山下的六一亭上，就挂有"天下第一泉"匾额。纵观众多的"天下第一泉"，均与地质、植被有关，一般蓄水地面均有良好的植被，雨水经植被渗入地下，经砂岩或石灰岩之裂隙渗漏过滤，最后汇成泉水喷流而出。

古人对水的质量比较，只说明了泡茶需用好水，泡茶者应先会择水而已，至于当今之人是否再按古人排定的水质次序去择水泡茶，想来是不可能的。

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在大自然水中，除了山泉、江、河、湖、海、井水等地表水之外，还有空中的大气水，如雨、雪、雾、露等。雪水和雪是比较纯净的，虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和氮、氧、二氧化碳等物质，但含盐量和硬度都很小，古人誉为"天水"，历来就被用来煮茶。特别是雪水，更受古代文人和茶人的喜爱。在寒冬腊月，大雪纷飞之际，何处觅得宜茶水呢？清人袁枚道："就地取天泉，扫雪煮碧茶。"用新雪烹香茗，是雪天饮茶一大乐事。如唐代的白居易《晚起》诗中的"融雪煎香茗"，宋代辛弃疾词中的"细写茶经煮香雪"，元代刘敏中《洗溪沙》中"旋扫太初岩顶雪，细烹阳羡贡余茶"，谢宗可《雪煎茶》中的"夜扫寒荧煮绿尘"，清代曹雪芹《红楼梦》中的"扫将新雪及时烹"等，都是歌咏用雪水烹茶的。《红楼梦》中有一回"贾宝玉品茶栊翠庵"，说的是贾母带了刘姥姥等人至栊翠庵，要妙玉拿好茶来饮。妙玉用旧年蠲的雨水，泡了一杯"老君眉"给贾母。随后妙玉拉宝钗、黛玉进了耳房，宝玉悄悄跟了来。妙玉用梅花上的雪水，泡茶给他们品，"宝玉细细吃了，果觉轻淳无比，赞赏不绝"。黛玉问妙玉："这也是旧年的雨水？"妙玉回答："这是……收的梅花上的雪……，隔年蠲的雨水，那有这样清淳？"雨水是软水，用来泡茶，汤色鲜亮，香味俱佳，饮过之后，似有一种太和之气，弥留于齿颊之间，余韵不绝。

雪水洁净清灵，清代乾隆皇帝"遇佳雪，必收取，以松实、梅英、佛手烹茶，谓之三清。尝于重华宫集廷臣及内庭翰林等，联句赋三清茶诗"（《冷庐杂识》）。实际上，乾隆对雪水是颇有好感的，从某种角度看，乾隆是把雪水当成"天下第一水"了。

水质的优劣是有客观标准的，它只能由实践来检验。古人因限于历史条件，无论以水源来判别，以味觉、视觉来判别，还是以水的轻重来判别水质优次，都不无道理，但均存在不少的局限性和片面性。只有通过测定饮用水的物理性质和化学成分，才能科学地鉴定水质。鉴定水质常用的主要指标是：

（l）悬浮物，是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。

（2）溶解固形物，是水中溶解的全部盐类的总含量。

（3）硬度，通常是指天然水中最常见的金属离子钙、镁的含量。

（4）碱度，指水中含有能接受氢离子的物质的量。

（5）PH值，表示溶液酸碱度。

饮茶用水应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒；总硬度不超过5度；PH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好。

当今，许多茶学工作者根据各地的水源，通过物理和化学的检测，用比较对照的方法，去寻觅宜茶之水。上海的评茶专家曾用杭州的虎跑泉水、上海市内的深井水和自来水，以及蒸馏水作比较，先把水煮沸后评出水质，再冲泡成茶汤后来评水质，两种方法检测比较的结果是一致的，均是杭州虎跑泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三，自来水最差。杭州的茶学专家用虎跑泉水、天落水、西湖水、城市井水、自来水冲泡各种茶叶，茶汤的色、香、味均以虎跑泉水最好，雨水第二，西湖水第三，井水最差。自来水因有氯的气味，影响茶香和滋味，缺乏可比性，未列入等级

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泉，是地下水的天然露头。据有关资料统计，我国的冷泉数目，犹如天上繁星，难以数清，其中著名的冷泉就有百余处。首都北京的玉泉、杭州西湖的虎跑泉、江苏无锡的惠山泉、甘肃敦煌的月牙泉等等，林林总总，异彩纷呈。我国也是世界上温泉最多的国家之一，全国较大的温泉（包括温泉群）超过2600处。这些泉水，在特定的地质地形条件下，或从岩石缝隙中滴下，珠矶串串，或从岩洞地层中涌出，清流涓涓。有清澈如镜、汨汨外溢的潜水泉，有喷涌而出、飞珠溅玉的喷泉，有四季如汤的温泉，有治病祛邪的药泉，还有离奇古怪的喊泉、哭泉、潮泉、水火泉、含羞泉……

泉，按泉水的温度，可分为冷泉和温泉；按泉的涌出状态，可分为长流泉和间歇泉；按泉的成因，可分为接触泉、侵蚀泉、溢出泉和断层泉；按泉水的化学成分，可分为矿泉和普通泉。世界上多数国家认为：泉水中含溶解无机盐类＞1000毫克/升，或者含游离CO〓＞250毫克/升，或者含有对人体健康有益成分，且水的微生物特征符合世界卫生组织饮用水的国际标准的泉水，方可称为矿泉。矿泉又有医疗矿泉和饮料矿泉之分。

冷泉的形成，不受地热等条件限制，分布较广，华夏大地星罗棋布。我国著名的冷泉，较常见的有碳酸泉、钙镁泉及氡泉。这些泉水有的以水质清莹、水味甘醇而成为上好的泡茶之水，有的所含成分有益于健康，有的分布在名山秀川之中，具有较高的观赏价值。

温泉的形成大致有两种原因，一种是受火山活动影响，火山爆发喷射出大量岩浆，火山熄灭后，经过熔岩区的地下水，常年不断地流出地面，形成温度高低不一的温泉。另一种是地温及地下水的循环作用。地壳内的温度远远高于地面，地壳深处的水流受高温气压的影响，也会沿地壳断裂的地方向外流溢，形成温泉。我国的温泉，具有水温高、矿化度低、酸碱度高等特色。水温一般均存42℃以上，最高的达80℃，甚至有超过100℃的。温泉具有药用、医用、热用价值和疗养、保健、观赏价值，并逐渐扩大到工业应用领域，展示了利用天然能源的广阔前景。

关于泉的记载，最早见于《诗经》，有关泉水的诗就达10多首。北魏时的地理学家郦道元在其所著的《水经注》中，对许多泉水作了详细的记载。唐代的刘伯刍撰有泉的专著。茶圣陆羽游历天下，逢泉必加考察和品评，在《茶经》中对泉水水质作了精到的分析和论述。唐代以后的众多茶人学者撰写了大量茶书文，其中有不少关于水的真知灼见。明代地理学家、旅行家徐弘祖有《徐霞客游记》中，对泉水的分布、成因和特征更是作了详尽的记录。明代著名医学家李时珍，在他编著的《本草纲目》中，对泉水从温度上分为热泉和冷泉，从味觉上分为甘泉、酸泉和苦泉。李时珍也是最早的泉之分类学者之一。

"五岳若与黄山并，犹欠灵砂一道泉。"可见灵砂泉对于黄山的价值。匡庐山色竞秀、风光奇美，却仍以清泉飞瀑为著称。到名城济南的人，总想看看"家家泉水、户户杨柳"的风光，特别是要去欣赏一番趵突泉那"千年玉树波心立、万叠冰花浪里开"的奇丽景色。千百年来，山水画家们在泼墨挥洒时，总喜欢在悬崖峭壁之上，绿树丹枫之际，添上一道流泉和飞瀑，使画面显得更加生机盎然、苍古遒劲。

名泉清流以其汩汩溢吐、涓涓流淌的形态、风采、声响、秀色吸引着人们去寻觅、鉴赏和品用，为神州大地

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茶圣"陆羽对饮茶用水进行过潜心研究，唐代张又新《煎茶水记》中有陆羽品水排等次的生动记载。大历元年（766），陆羽逗留于扬州大明寺，御史李季卿出任湖州刺史途经扬州，邀陆羽同舟赴郡。当船抵镇江附近扬州驿时，泊岸休息。御史对扬子江南零水泡茶早有所闻，又深知陆羽善于评茶和品水，于是笑着对陆羽说："陆君善于茶，盖天下闻名矣！况扬子江南零水又殊绝，今者二妙千载一遇，何旷之乎？"陆羽对李季卿说："大人雅意盛情，余理当奉陪品饮，只是今日风大浪涌，况时辰将过午时，恐取水有难。"原来，南零水正处于长江漩涡之中，通常只有在子、午两个时辰内，用长绳吊着铜瓶或铜壶，深入水下取水。倘若深浅不当，或错过时间，均取不到真正的南零泉水。但此时李季卿决意要品尝一下"佳茗美泉"，于是立即派出一位可靠军士，备下打水器皿，赶在午时前，去南零取水。

军士取水归来后，陆羽"用勺扬其水"，便说："江则江矣，非南零者，似临岸之水。"军士分辩道："我操舟江中，见者数百，汲水南零，怎敢虚假？"陆羽一声不响，将水倒掉一半，再"用勺扬之"，才点头说道："这才是南零之水矣！"军士听此言，不禁大惊，"蹶然大骇伏罪"，军士没想到陆羽有如此品水本领，不敢再瞒，只好实言相告。原来，因江面风急浪大，军士取水上岸时，因小舟颠簸，壶水晃出近半，于是用江边之水加满而归，不想竟被陆羽识破，连呼："处士之鉴，神鉴也！"

李季卿见此番情景，对陆羽惊叹不已。他恳切地说："处士有如此眼力，可否对品尝过的水作一评价。"陆羽提出宜茶之水，以"楚水第一，晋水最下"。御史即命人把陆羽口授的茶水品第按次记下，以下即是陆羽排出的宜茶之水二十等次：

第一，庐山康王谷水帘水；

第二，无锡县惠山寺石泉水；

第三，蕲州（今湖北浠水一带）兰溪石下水；

第四，峡州（今湖北宜昌附近）扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水；

第五，苏州虎丘寺石泉水；

第六，庐山招贤寺下方桥潭水；

第七，扬子江南零水（今江苏镇江一带）：

第八，洪州（今江西南昌一带）西山西东瀑布水；

第九，唐州（今河南泌阳）柏岩县淮水源；

第十，庐州（今安徽合肥一带）龙池山岭水；

第十一，丹阳县观音寺水；

第十二，扬州大明寺水；

第十三，汉江金州（今陕西石泉、旬阳一带）上游中零水；

第十四，归州（今湖北秭归一带）玉虚洞下香溪水；

第十五，商州（今陕西商县一带）武关西洛水；

第十六，吴淞江水；

第十七，天台山西南峰千丈瀑布水；

第十八，郴州圆泉水；

第十九，桐庐严陵滩水；

第二十，雪水。

陆羽故世后，唐人张又新在《煎茶水记》中记载了这个被广为传诵的故事和茶水排品录，突出渲染了陆羽的品水本领，肯定了他通过调查研究和实地考察，提出泡茶之水高下优劣的开创精神。但这是在1200多年之前，况神州之泉众多，仅凭陆羽一个人的力量，显然是难以全面考察，并做出科学的鉴评的，所以陆羽所排定的茶水之二十等次，自然难免有偏颇。于是就引发了我国茶学史上的关于宜茶水之水质的首次论争。

后来，张又新又发现了已故刑部侍郎刘伯刍的品水名录：扬子江南零水，第一；无锡惠山寺石泉水，第二；苏州虎丘寺石泉水，第三；丹阳县观音寺水，第四；扬州大明寺水，第五；吴淞江水，第六；淮水最下，第七。

张又新不满足于前人记载，又一一游历品评，认为刘伯刍说得十分准确。但当他来到浙江桐庐著名的严子陵钓台时，深感此地"溪色至清，水味甚冷"，用来煎茶，即便"以陈、黑、坏茶沏之，皆至芳香。又以煎佳茶，不可名其鲜馥也"。钓台之水远远超过扬子江的南零水。

欧阳修在《大明水记》中对陆羽能辨南零水与扬子江水有异议，并提出自己对茶水的看法。一是认为陆羽所列举的二十等水品中，如虾蟆口水（即第四等水）、洪州西山瀑布（即第八等水）、天台山千丈瀑布（即第十七等水），皆陆羽戒人"勿食之，久食令人有颈疾"的瀑水。二是认为"江水居山水上（扬子江南零水居第七），井水居江水上（观音寺水、大明寺水分别居第十一、十二），皆与《茶经》相反，疑羽不当二说以自异……"又说："余尝读《茶经》，爱陆羽善言水……浮槎山与龙池山皆在庐州界中，较其水味不及浮槎远甚，而又新所记以龙池为第十。浮槎之水，弃而不录，以此知其所失多矣。"最后，欧阳修自己提出观点：水味尽管有"美恶"之分，但把天下之水一一排出次第，这无疑是"妄说"。

欧阳修之说也遭到了明代人士的反驳。嘉靖举人徐献忠在《水品》中写道：陆羽能辨别扬子江南零水质并非是张又新无端妄述。"南零洄洑渊渟，清澈重厚，临岸故常流水耳，且混浊迥异，尝以二器贮之自见。昔人且能辨建业城下水，况零岸固清浊易辨，此非诞也。"徐献忠认为欧阳修在《大明水记》中对陆羽品南零水的异议，是因为欧阳修自己"不甚详悟尔"。

清代《泉谱》作者汤蠹仙在《自序》中也评论欧阳修《大明水记》中的说法："此言近似，然予以为既有美恶，即有次第。求天下之水，则不能；食而能辨之，因而次第之，亦未为不可。"他认为：凡爱茶者，一般不专不精；凡专而精者，没有不能辨别水质的。进而推断：欧阳修或许不爱茶，却以常理去衡量，以致得出错误的结论。

在关于品定泡茶之水的水质的问题上，我国传统的茶人似可分成两派，一派认为不必评等第排品次，只要分辨水质美恶即可，可称为"美恶派"。宋徽宗及其《大观茶论》即可称之为"美恶派"。明代田艺蘅著的《煮泉小品》将天下之水分为八类，即源泉、石流、清寒、甘泉、灵水、异泉、江水、井水，并分门别类地加以阐述，但却不排第一、第二之类的等次。另外，钱椿年、顾元庆《茶谱》，孙大绶《茶谱外传》，张源《茶录》，高谦《遵生八笺》以及历代大部分茶书作者、茶学家也都不强调品水排次第。俞樾《茶香室三钞》中说："张又新本非端人，而名泉乃经其品定，不足为荣，反足为辱耳。"此话说得比欧阳修更直率，更刺耳。上述均可称之为"美恶派"流裔。

另一派则是"等次派"。明初朱元璋的儿子朱权就继承"等次派"的衣钵，其《茶谱》中水的排名为："青城山老人村杞泉水，第一；钟山八功德水，第二；洪崖丹潭水，第三；竹根泉水，第四。"这种排法恐为历代品水者中最为标新立异的了。一般的品水者，多在《煎茶水记》的基础上徘徊。如明代张谦德《茶经》宣称，虽然自己无法一一品尝天下之水，但"据己尝者言之，定以惠山寺石泉为第一"。他把惠泉由传统的第二升之为第一了。

陆羽品南零水而排等次所开创的这场关于茶与水的学术论争，从唐代起一直延续到清代。通过不同学术见解的争鸣探求，引发出了不少关于名茶名水的真知灼见，使人们对饮茶用水的品格有了更高的追求，并拓宽了对茶文化研究的视角范围，这在我国茶学史上显然是很有意义的。