海南四大名菜之 加积鸭

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海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一。

　　加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积
镇养殖繁衍，而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。其养鸭方法特别讲
究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初长时，再以
小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭
。其特点是：鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。


　　加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，
因之最为有名。
　　用料：

　　加积鸭１只（重约２—３千克）、姜25 克、蒜头25克、咸盐适量。

　　制作：

　　１、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。

　　２、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜（拍碎），水温至80℃时，将鸭放入水中烫过
，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭将熟时（以鸭身有弹性， 用筷子往鸭腿
上端戳进肉内而不冒血水为度）捞起，待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。

　　３、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没有酸桔汁时，用米醋或醋精
稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味俱有。

　　特点： 　皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味