去太平要買的手信‧炭燒馬蹄酥

SiPRiT

如果問說，到太平要買甚麼當手信？不必多想，自然就是馬蹄酥了。馬蹄酥不大，咬起來酥酥脆脆，還有淡淡的一股椰香，嘴巴稍微大一點的人，只需兩口，就可解決一塊。

高溫烘燒靠功夫

但吃餅容易，做餅難。看著汪永平繞著桶爐來回亂轉，大汗淋漓地忙著烘烤馬蹄酥時，卻也有了“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦＂的那一份感嘆來了。

汪永平是勤香食品企業的東主，自13歲起就隨著其父汪清山學做餅，一眨眼，就是40年的時間。他告訴記者說，他父親做餅的手藝，師承自其叔公汪媽發，叔公汪媽發也早在50年代的時候，就在北馬開始做餅。他在受訪當天，特地打開桶爐，示範傳統炭燒馬蹄酥的做法。

“傳統的方法太辛苦了，所以現在已經很少人堅持在做。＂炭燒馬蹄酥的傳統制作方法，肯定需要一個桶爐。那是一個桶狀的爐，要開始烘烤前，得先把適量的椰殼置入桶內燒，待椰殼燒成炭狀後，將部份椰炭取起，潑水降溫，將溫度控制在300攝氏度左右，然後才將已經包好的餅一層一層地黏在桶內。經過高溫烘燒後，桶爐周圍的溫度都極高，因此，黏餅的動作相當危險及靠功夫。

“沒有經驗的人，很容易給燙掉一大塊皮。＂汪永平告訴記者說，馬蹄酥內的麥芽糖受熱後會膨脹，部份會溢出餅皮，滴出來。沒有經驗的新人手腳笨拙，很容易被滾燙的麥芽糖燙到，但如果一燙到，情急下馬上用布來擦拭，受燙的皮膚就會隨著擦拭的動作而被擦起一大塊。汪永平的這番話聽在旁人的耳裡，即使身處環境的溫度很高，卻也免不了讓人心底發寒。但汪永平卻一臉輕鬆地繼續烘餅，還向記者展示他手上受燙的“戰績＂。

“我剛開始學做餅的時候，就一直被燙到，但那時候也沒有想過辛苦，人家叫我做，我就做。＂

一次餅燒流二次汗

把餅貼滿桶爐後，汪永平把桶爐的蓋關上，烘個20分鐘左右，香噴噴熱呼呼的馬蹄酥就出爐了。汪永平一拿了支鏟子，一手拿著畚斗，就開始“鏟餅＂。他解釋，很多廠家都放棄使用傳統炭燒法製作馬蹄酥，也不是沒有原因的。因為傳統炭燒法一次只能生產約200粒，但若用機器的話，一次可生產幾千粒。

“而且要流兩次汗，一次是黏餅的時候，一次是鏟餅的時候。＂三兩下功夫，汪永平就把餅鏟完。他給記者解釋說，許多市面上標榜著傳統炭燒馬蹄酥的，都名不副實。他指出，要分辨炭燒馬蹄酥和機器烤製的馬蹄酥其實相當容易。

“炭燒馬蹄酥的底是平的，而且一定斜一邊。＂炭燒馬蹄酥的形狀似馬蹄，直放就似男子的肚腩，上扁下胖；而機器製造的馬蹄酥，則大小適中，每一粒的形狀都很相似。

店家檔案
檔主：汪永平
電話：017-5555495/016-5468871
營業時間：9am至9pm（每個月中的星期二休息）
地址：No27（Ground Floor），Jalan Maharaja Lela，34000 Taiping Perak.
推薦吃法：吃馬蹄酥時泡一壺茶，可稍解麥芽糖的甜膩。（光明日報／吃東西）

馬蹄酥不大，咬起來酥酥脆脆，因為用椰殼烘烤，還有淡淡的一股椰香。

蓋爐烤個20分鐘左右，香噴噴的馬蹄酥就完成了。