请教...怎么打发鲜奶油？

kaitolpy

请问各位有经验的大大^^你们平时怎么样打发鲜奶油呢？
用什么牌子的？搅拌机的速度？需要冰镇？
*最近我打鲜奶油的时候，常常失败，一不小心就打发过度了....
很浪费。

JimmyQQ

打鲜奶油其实一般上都是用3速的~也就是最快的速度~
什么牌子不重要
重点在不要打太久
居然知道了每次都是打过发
那就别打那么久
感觉差不多了就停下查看
不行就在打一会儿再停
^_^

yahui

回复 1# kaitolpy


   
打发奶油的问题：
我简单的总结一下偶自己的经验，不足的地方，请其他姐妹补充哈。

1）将买回的冻奶油，分成几份，分别放在保鲜膜里冷冻，这样，每次用的时候，单独拿出一小块融化就可以了。
（超级丑瓜备注：我认为，做8寸的蛋糕，用1/4块奶油就足够了。我今天用了1/3，太多了，还剩下一些。）

2)将所需的冻奶油（套着保鲜膜），放在冰箱冷藏中，解冻。顺便把干净的，无油无水的大盆和打蛋器的头部，一起放入冰箱的冷藏。

3）待冻奶油在冷藏室中融化至没有冰碴，就可以拿出来准备打发了。

4）打之前，要准备一盆冰水，隔冰水打发奶油的效果比较好。

5）用电动打蛋器中速打大约10分钟的样子，奶油由粘稠状，逐渐就变硬了，能轻易拉出尖角且不倒，就差不多了。
（超级丑瓜备注：因为这个奶油本身已经含糖了，所以不用再另外加糖打发了。如果你买的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打发了。）



打发大全（植物奶油、鲜奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鲜奶油打发方法

1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。 〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。〕

2.用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。

3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。

4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。

5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。

6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。

7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。

8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙， 颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。

9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留置下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。


持久稳固泡沫鲜奶油的方式有二：

1、加入吉利丁方式 :
每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）热水。

先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。

2、加入玉米粉方式:
每一杯鲜奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。

先将糖粉和玉米粉拌匀。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用。

打发其余 3/4鲜奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。

其他关于鲜奶油的常识：

1、1杯鲜奶油=2杯泡沫鲜奶油（即打发完成的鲜奶油）

2、一个八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。如是双层八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层，再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰，总共需3杯泡沫鲜奶油。

3、同理，三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油。



植物奶油（淡奶油）：

储存： 注意事项：

未开盒的奶油，于-18℃可储存一年 之久，即于2℃-7℃可储存两星期。
未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。

已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜储存三天。


打发： 注意事项：

将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。
奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。

轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25 ％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。
置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用途： 注意事项：

打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。

奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。

也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。

成品存放： 注意事项：

装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。
不应放在室温下。

kaitolpy

谢谢^^ 我要再次挑战了！！！

kaitolpy

打鲜奶油其实一般上都是用3速的~也就是最快的速度~
什么牌子不重要
重点在不要打太久
居然知道了每次都是 ...
JimmyQQ 发表于 22-4-2012 10:25 PM

那么...我的搅拌机是faber牌子，有5速度+turbo 的wor
so...就是要用5度，打鲜奶油？

小帅哥

请问各位有经验的大大^^你们平时怎么样打发鲜奶油呢？
用什么牌子的？搅拌机的速度？需要冰镇？
*最近我打 ...
kaitolpy 发表于 22-4-2012 09:54 PM

奶油的牌子不重要吧 重要是新鲜
搅拌机的速度是该搅拌机最快的速度或是第二快的 所以不能跟你说是几号的速度
有些搅拌机是到3号而以 有些到5号 有些到10号
不明白你的冰镇是什么意思？

小帅哥

要打发奶油必须打至stiff 就是说整个mixing bowl 倒反过来不会掉/滑/动

baby2012

喜欢喜欢~~~

baby2012

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JimmyQQ

那么...我的搅拌机是faber牌子，有5速度+turbo 的wor
so...就是要用5度，打鲜奶油？
kaitolpy 发表于 23-4-2012 07:09 AM

嗯~如果有5速的话那就用最快的5速吧
基本上是越快速打发的越快不过当快达到你要的目标时
就要把速度放慢些
不然很容易又过发的

kaitolpy

各位大大门^^
我终于抓到诀窍了^^
2-3分钟就可以成功打发鲜奶油了，而且我是用手打式的，打发的鲜奶油还很稳定呢^^
*手打鲜奶油的时候要冰镇(盘子下面放冰水&冰块)，还有需要用大支的打蛋器。
*鲜奶油不需要解冻，温度维持在低温就可以了。低温度，鲜奶油会比较稳定。

xiaoyu_ckm

各位大大门^^
我终于抓到诀窍了^^
2-3分钟就可以成功打发鲜奶油了，而且我是用手打式的，打发的鲜奶油还很 ...
kaitolpy 发表于 29-4-2012 10:27 AM

   谢谢分享，鼓掌

知命夫人

回复  kaitolpy


   
打发奶油的问题：
我简单的总结一下偶自己的经验，不足的地方，请其他姐妹补 ...
yahui 发表于 22-4-2012 10:34 PM

    现在才知道打鲜奶油有这么大的学问，让我上了宝贵的一课，这秘诀我拿下了，谢谢kaitolpy无私分享！