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请教下怎样烤出又香又松软的牛油蛋糕呢？
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大家好，我尝试自己烤出不同方式的，满油而且也不松软，另外也没什香气...表层还会焦...实在有点泄气。因为发现这里很多蛋糕高手，所以来请教下了...。
重点是牛油？...当然还有过程（我是用ELBA 42L的烤箱，每次用170度C烤60分钟）...大家能分享下你们的心得吗？谢谢 |
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发表于 12-6-2011 09:06 PM
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大家好，我尝试自己烤出不同方式的，满油而且也不松软，另外也没什香气...表层还会焦...实在有点泄气。因为 ...
Osis03 发表于 12-6-2011 03:33 PM 
你好！牛油蛋糕的却是很油的，如果不油就不会称呼为牛油蛋糕了。目前制作牛油蛋糕有三种不一样的做法，你可以参考以下的帖子，http://cforum1.cari.com.my/viewthread.php?tid=2354316&extra=page%3D1&page=2 ，如果你要松软的牛油蛋糕，那你应该选择蛋白蛋黄分开法的牛油蛋糕。。。
至于关于香味的问题，那是看你选用那一种牛油，当然也贵的牛油就越美味。其实当你在制作牛油蛋糕时候，你可以在面糊里加入增味剂如；BUTTER VANILLA, VALLINA ESSENCE, BUTTER MILK等。
你用的烤箱是和我一样的，你应该会面对蛋糕表层烤焦了，可是蛋糕中间还没有熟。你可以选择在蛋糕上盖上一张锡箔纸。然后记得，凡事烘体积较大的蛋糕，温度不可以太高，时间就要长一些；体积小的蛋糕呢，温度要高，时间就要短。
每次把面糊倒入蛋糕模子时候，尽量倒入7-8分满就好，不然蛋糕太厚那中间会很难熟的。用这家庭式的烘蛋糕时候，蛋糕一定要放到最底层，而且用上火来烘就可以了。 |
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发表于 13-6-2011 12:06 PM
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发表于 13-6-2011 07:13 PM
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本帖最后由 蛋糕王子82 于 13-6-2011 07:20 PM 编辑
首先很感谢你的回复....终于有人回应这帖子了
先给大师看下我的半成品....
我在发帖后，晚 ...
Osis03 发表于 13-6-2011 12:06 PM
（关于食谱的份量，我是用BAKER'S CALCULATION 算出来的，或者你可以给我知道你要做多少的份量，我算出来后再post上去）
嗨！你好。别称呼我大师咯！毕竟才三四年的经验。。。哈哈！
看到你的炉子了，和我家里用的一样。
1。牛油蛋糕的面糊看上去很细滑，不错。可是你不应该选用这种烘盘，你应该到烘焙原料店买一个正统的蛋糕烘盘，蛋糕烘盘可分为最小6吋、7吋、8吋、9吋、11吋、12吋等，至于你应该买哪一种，那我建议你可以买两个，一个可以用来做小粒的蛋糕，另外一个可以弄1公斤的蛋糕，你可以购买7吋和9吋的蛋糕烘盘。
2。第二，你应该把蛋糕烘盘放在烘炉附送的STAINLESS STEEL网子上面，而那网子应该搁在最底层的位子，而不是把蛋糕烘盘放在黑色铁盘子。。。
3。看到你烘的牛油蛋糕的上层皮很后，可能是温度太高或烘太久了。这种炉子时常让人碰到的问题就是会把蛋糕的上层烘到焦或变厚，其实你可以在蛋糕上面盖一层锡箔纸，不但可以预防蛋糕烤焦，还可以避免蛋糕上层变厚。
4。烘好的牛油蛋糕组织看上去还蛮粗的。在做牛油蛋糕时候记得，你有和糖一定要打到鬆发（颜色：米黄色），鸡蛋要慢慢加进,而且不可以使用冷鸡蛋，不然你的面糊会呈现好像烂掉的豆花，蛋糕烘出来后质感会粗粗的。
5。添加不一样的香精是不会影响蛋糕的质地，只是味道会改变。
6。至于牛油方面就看各人对的口味了，我比较喜欢用桶装的BUTTERCUP牛油，你可以试试看。
7。关于你的烘炉，我在使用这款烘炉烘蛋糕的时候，我通常只会用上火，时间和温度而已。其它都不会用到，出了制作曲奇饼干才会用到convection。
希望以上回答可以帮到你。。。 |
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发表于 13-6-2011 07:37 PM
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发表于 13-6-2011 08:29 PM
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本帖最后由 蛋糕王子82 于 13-6-2011 11:15 PM 编辑
哇....解释得很用心..辛苦了蛋糕王子师傅！难怪师傅在这里那么多粉丝！呵呵师傅的解答，我 ...
Osis03 发表于 13-6-2011 07:37 PM
不会，有问题可以发问，大家可以参考或商量的。。。。你的ANGRY BIRD很可爱咯！
忘记告诉你一点，凡事要烘牛油蛋糕的蛋糕模子、烘盘一定要在蛋糕模子底层，傍边铺上SILICON PAPER或BAKING PAPER，这样烘烤出来才会漂亮。。。 |
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发表于 14-6-2011 02:46 PM
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我很喜欢牛油蛋糕哦，第一次烘焙就做牛油蛋糕，很满意，松软。我发觉烘到久的话就不松软，你们会不会这样阿？ |
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发表于 14-6-2011 06:54 PM
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（关于食谱的份量，我是用BAKER'S CALCULATION 算出来的，或者你可以给我知道你要做多少的份量，我算出 ...
蛋糕王子82 发表于 13-6-2011 07:13 PM
第二，你应该把蛋糕烘盘放在烘炉附送的STAINLESS STEEL网子上面，而那网子应该搁在最底层的位子，而不是把蛋糕烘盘放在黑色铁盘子
蛋糕王子，可以解释为何要怎么做呢？ 我也是想Lz一样放黑色烤盘的，不是放在网子上。而且我都是放在中层考，然后上，下火都开。。。 |
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发表于 14-6-2011 07:14 PM
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发表于 14-6-2011 07:30 PM
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第二，你应该把蛋糕烘盘放在烘炉附送的STAINLESS STEEL网子上面，而那网子应该搁在最底层的位子， ...
star1890mcl 发表于 14-6-2011 06:54 PM
嗯！让我想起好像在考试的面试时候考官发出的问题。。。呵呵！
（以下答案是个人见解）
蛋糕烘盘放在网子的原因是可以让热流从上而下/循环，那温度比较会平均。
因为有做试验过，以一般家庭式烘炉用上下火和放在中层来烘蛋糕的时候，发现蛋糕的表层很快就烤焦了，而蛋糕里是还没有熟透的。而且烘出来后的蛋糕底层会很干。除了制作杯子蛋糕，瑞士卷或时间比较短的烘焙料理我才会建议放在中层去烘。
另外还发现到家庭式烘炉的温度的却是不准确的。 |
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发表于 14-6-2011 07:36 PM
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本帖最后由 蛋糕王子82 于 14-6-2011 08:02 PM 编辑
谢谢师傅..如果不嫌客气的，往后我就简称大哥为师傅..OK?哈哈，谢谢！是啊，我超喜欢愤怒小鸟的....因为 ...
Osis03 发表于 14-6-2011 07:14 PM
你好愤怒小鸟。。。
关于那个蛋糕模子，那就要看你制作什么蛋糕咯！通常做蛋糕的温度多数在于165 - 190°C之间（用低温来烘烤蛋糕不是不可以，只是烘太久会使蛋糕变得干干的），如果是拿来做牛油蛋糕，我会把温度调至170 或175°C左右。因为蛋糕体积太厚又用高温来烘的话，那蛋糕还没有熟，表皮已经快烤焦了。。。
其实，做蛋糕的原理是这样的；
体积大又厚 = 温度不可以太高 = 烘烤时间就要长些
体积小而薄 = 温度当然要高 = 烘烤时间就要少 （不然薄薄的蛋糕烘久了也变干掉）
如果你的牛油蛋糕是500 - 600克左右，那以170°C / 25 - 40分钟来烘烤这香蕉蛋糕是没有问题的，如果表层出现深色，那可以以一张锡箔纸盖在上面以防烤焦。凡事烘烤有关牛油蛋糕的蛋糕，不必要在烘模里涂油，因为会增加油腻感。你只需要在模子底层，傍边铺上BAKING PAPER就可以了。
如果买到有盐份的butter，那制作蛋糕时候就不要再添加盐份了。
至于用什么品牌的牛油那就看各人了，或许你可以选择ANCHOR 牛油，PLANTA或BUTTERCUP牛油（这牛油蛮不错的）。
味道呢！通常我会增加5 - 10克的butter vanilla, butter milk来增香。。。
之前我也是参考烘炉说明书来烘蛋糕的，可是经过那么多次烘烤，还是靠自己的经验比较好。。呵呵！在学习烘焙这课程里，最重要的事情是“信心”，“好学”和“态度”。要成为很好的烘焙师，是要明白这几点；
ATTITUDES ARE MORE IMPORTANT THAN SKILLS
NEVER STOP LEARNING, READ, STUDY AND EXPERIMENT. (采自PROFFESIONAL BAKING FIFTH EDITION)
谢谢你的发问。。。哈哈！ |
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发表于 14-6-2011 07:51 PM
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发表于 14-6-2011 08:18 PM
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发表于 14-6-2011 08:30 PM
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发表于 14-6-2011 08:40 PM
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发表于 14-6-2011 08:49 PM
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本帖最后由 star1890mcl 于 14-6-2011 08:54 PM 编辑
是的，我烘蛋糕都是放在底层的。
每一个烘炉设计都不一样，所以得靠自己去捉摸自己的烘炉。
牛 ...
蛋糕王子82 发表于 14-6-2011 08:40 PM
如果放底层的话，上下火都开吗？ 我觉得我的oven太小了，然后没风扇，又没灯  毕竟这个oven是抽奖得到的，所以咯。。。 |
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发表于 14-6-2011 09:16 PM
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本帖最后由 蛋糕王子82 于 14-6-2011 09:18 PM 编辑
如果放底层的话，上下火都开吗？ 我觉得我的oven太小了，然后没风扇，又没灯 毕竟这个oven是抽奖 ...
star1890mcl 发表于 14-6-2011 08:49 PM
哦！那等ELECTRICAL FAIR时候买过，我家里的是家人送的，是Elba 42LITER的。他们也是在ELECTRICAL FAIR时候买的，好像不到400元。。。
如果放最底层，那只是开上火就好，不然下面会被烤焦先。其实有时候食谱里也会建议很多事情，可是要看是否我们的烤箱适合他们所建议的。如果不适合，那就靠自己的想法去烘蛋糕，人家的建议就当做多学一样东西。
加油喔！真好，有多一个朋友喜欢烘焙的。。。 |
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发表于 14-6-2011 09:21 PM
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哦！那等ELECTRICAL FAIR时候买过，我家里的是家人送的，是Elba 42LITER的。他们也是在ELECTRICA ...
蛋糕王子82 发表于 14-6-2011 09:16 PM
我又有疑问了，如果啊只开上火，那么会不熟吗？ 饼干也是上火而已嘛？ cup cake 类的呢？ 你是师傅级的嘛，我只是新手，所以来这里问问你咯。。。做了有时失败，很难过 >< |
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发表于 14-6-2011 09:53 PM
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我又有疑问了，如果啊只开上火，那么会不熟吗？ 饼干也是上火而已嘛？ cup cake 类的呢？ 你是师傅 ...
star1890mcl 发表于 14-6-2011 09:21 PM
别哭嘛！“失败乃是成功之母”！！！
我在家里弄的时候都用家庭式烘炉，都以上火来烘烤，都可以熟！只要温度对，蛋糕一定熟！切记不要时常打开烘炉的门，蛋糕很难熟！
饼干放在中层，至于上火或上下火，那就要根据食谱了。因为有些饼干是不需要下火的。
杯子蛋糕放在底层，用上火而已。可以到我的帖子里，里面有杯子蛋糕的做法。 |
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发表于 14-6-2011 10:13 PM
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别哭嘛！“失败乃是成功之母”！！！
我在家里弄的时候都用家庭式烘炉，都以上火来烘烤，都可 ...
蛋糕王子82 发表于 14-6-2011 09:53 PM
好的，谢谢，你的解答。。。但是我又有问题了，就是啊1）我做ｃｕｐ ｃａｋｅ 时当它冷后变得很硬去，为何会变这样呢？
2) 我左发糕，冷了表皮变得很硬，但里面可以算不硬拉，但是还没蒸是面糊很浓稠哦，这样如果加水的话，效果会变更好吗？ |
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变色卡
千斤顶
。我也是这样想，也许用分蛋法会更好.....
难怪师傅在这里那么多粉丝！呵呵师傅的解答，我现在用心的逐个消化中。。。。。原来那网子和托盘可以这样搞作....了解了。
哈哈，谢谢！是啊，我超喜欢愤怒小鸟的....因为是别版版主，有时头像趣味性点，这样版友也客气和合作点...容易交流
问题2)好像我上面的牛油蛋糕，如师傅说的，烘培温度过大？所以表层黑和干，有点类似饼干皮....如果我把温度调成140-150C，然后时间还是60分钟，这样行否？还是需要时间减半？食谱我也是参考这里：
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