All About Cheese 乳酪,起司,芝司,让你大開眼界[图-乳酪火锅,..巧克力火锅]

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[ Last edited by candymouse_ooi on 12-1-2005 at 11:52 PM ]

世上最臭之乳酪


打败14个对手夺得“最臭乳酪”之誉的，就是这种产自法国北部的橙色软干酪Vieus Boulogne。


(伦敦美联电)产自法国南部的Vieux Boulogne被英国研究员封为“世界最臭乳酪”。

　　伦敦以北克兰菲尔德大学的科学家用肉鼻和衔接电脑的“电子鼻”，鉴定了15种乳酪的气味浓度。结果，高居“恶臭榜”前十名的都是产自法国的乳酪，以用牛奶制成、产自法北滨海布洛涅的软干酪 Vieux Boulogne居首位，其次是Pont I'Eveque和Camembert，三者同为诺曼底乳酪。

　　率领研究的科学家怀特星期五说，臭味最重的是那些外皮用盐水、白兰地或啤酒洗泡过的乳酪。熟化时间和使用奶类跟乳酪的臭味没有明显的直接关系，不过榜上有名者确实以牛奶酪为主。

　　Vieux Boulogne在地窖熟化两个月的过程中，外皮被涂上啤酒，这使它呈现独特的橙色色泽和恶臭味。

　　这项调查由一个在英国推销法国乳酪的集团委托进行。

　　第四臭的乳酪是产自法东阿尔萨斯和洛林地区的牛奶酪Munster,接着是Brie de Meaux和Roquefort。

　　位于榜末的是硬干酪如Parmesan和英国Cheddar。

大開眼界起司之旅 I
Writer: Yilan


2002年6月，應法國食品協會之邀，我前往法國與義大利兩地，進行了一趟歐洲起司採訪之旅。

時值歐洲初夏，行前幾度打聽，都說法國此刻猶然春寒料峭，最好禦寒衣物帶足以防著涼。沒料到，季節交替之際素來詭譎難測的天氣硬是擺了我一道，從抵達當日起，最高曾達39℃的高溫，令得日日穿梭於豔陽高照下的鄉間牧場裡、冷熱溫差頗大的起司工廠或工坊裡、甚至米蘭街頭一個接一個市場超市食品店的連串步行探訪裡的我，一面揮汗如雨叫苦不迭，一面在蛛網般綿密複雜種類上千的起司大陣中昏頭轉向難辨東西。

然而著實是一趟收穫豐富的旅程呢！多年來，始終對起司、這門西方世界裡極其博大精深的飲食學問抱有極大的好奇與興趣。遂而，曾經抱著多本起司事典一頁頁硬讀死啃，也曾經藉著採訪之便，央著五星級飯店將法國餐廳裡的窖藏起司全都搬了出來讓我一一辨識強記。也因此，這回，得能有機會前往產地親身實地一窺究竟，自然是格外歡喜振奮。



而半是刻意半是湊巧，長長拉車行程裡，我一路閱讀著兩本書：一本是出發前刻意到書店採買的《法國乳酪完全指南》，其以整齊畫一的圖鑑式編排，具現了當地整整超過三百五十種以上的起司，令我人還未真正進窺乳酪原鄉面貌，便已折服於歐洲起司的汪洋浩瀚深不可測。

另一本，則是由Mort Rosenblum執筆的《周日的午宴—法國美食的故事》；其法國各地採訪藉著形色食材食品種植養殖製作者與餐廳主廚，嘗試具現出法國美食的深度風景；尤其在起司的部分，更以法國北部的出產無數著名乳酪的牛奶之鄉諾曼地、以及南部赫赫有名的藍紋起司Roauefort為背景，細細著墨當地人們於此中所付出的種種夢想、憧憬、堅持、追求極致的願心、一往無前的熱情，以至在歐盟之後對乳品殺菌溫度與起司保存方法的規定所帶給傳統起司產業可能難免的衝擊與失落……

兩本書雖形式互異、但內在精神意涵卻極其相似，一一都為我的起司此行中的種種所見所聞所得所想所省，提供了絕佳的觀察、啟發角度與思考立基。

大開眼界起司之旅II

法國起司行
此趟行程以法國為起始。

在起司領域裡，法國應當可算是具有極經典重要地位的生產國，除了種類品項與製作上的繁複講究程度的絕對傲人外；不少赫赫有名的起司，如白黴起司的Camenbert、Brie，藍紋起司的Roquefort，洗浸起司的Epoisses、Livarot，半硬起司的Tomme、Reblochon，硬質起司的Comté、Beaufort，以及羊奶起司的Saint Maure、Chavignol，都屬純正法國血統出品。

首日，從巴黎出發前往郊外之前，我們先在城中馬德連廣場附近的一家以起司佳餚聞名的餐廳Ferme St Hubert午餐。翻看菜單，果然從前菜到主菜到配菜到甜點……，起司、起司，全都是起司！！

還沒回過神來，第一道菜開始送上，這才驚異發現，一人一份一整圓盤上，Camembert、Livarot、Pont-l’Eveque、Reblochon……，1、2、3、4、5、6、7，共七大塊單片蛋糕般碩大、不同口味的起司，一盤差不多等於我好幾個月的起司消耗量。

「你，你們，都可以這樣吃嗎？」我忍不住開口問對座正按照口味濃淡以刀叉次第一片片切開來，簡直像我們吃飯一樣神態自若津津有味地品嚐的同行法籍工作人員。「嗯，份量是多了一點沒錯，不過，很好吃啊！」不愧是生於長於起司之鄉的起司子民，她微笑如此回答。

真真是特屬於起司之旅的、極其華麗盛大的展開啊！我不禁嘖嘖讚嘆了起來。

於是，週身穿戴好了濃濃的起司氣味，車往東行，我們抵達了法國香檳區地界的「Fromagerie d’Ageville」起司工坊。



「Fromagerie d’Ageville」是以合作社形式經營的起司製造廠，主要工作是採集該區各牧場生產的牛乳，集中此地製成硬質起司「Grand Cru Emmental」。與一般似乎較為知名常見的Emmental起司略有不同，標示有Grand Cru字樣的Grand Cru Emmental主要以未經高溫殺菌的生乳製成，據稱可以展現出本來自然、同時豐富多變化的風味，且在標籤上也有著清晰嚴格的產地標示。

加熱到30℃→攪拌→加入凝乳酵素→一面攪拌、一面緩緩升溫到53℃→待牛乳開始凝結→切分成小塊→排除乳清→放入扁圓形的大型塑膠模型容器→加壓四小時、同時等待酵素的繼續作用→取出已成塊狀的起司→貼上標籤→在室溫6℃的降溫室裡靜置冷卻一天→放入鹽水中浸泡2天→在室溫7℃的熟成窖裡熟成12週→23℃室溫裡靜置1個月待其自然縮小、長出黴斑→最後，收入2℃的冷藏庫裡讓其停止發酵、保存，等待出廠……

在這裡，第一次，我親身看到了稍微接近傳統的、道地起司的生產製作，分外興味盎然。

然而之後，轉往跨國大品牌形式經營的「Bongrain」的白黴起司製作廠，景象則截然迥異：比方每位進場參觀的訪客，光是身上穿戴就包括有一件無菌衣、頭罩、口罩、內外兩雙無菌鞋再加一雙鞋套，進出每重關卡還得不斷重複洗手、消毒……

也在這幾近瘋狂吹毛求疵的完全無菌空間管理下，從高溫殺菌→凝乳→上模→壓榨成塊→浸漬鹽水→9℃環境中冷卻十數小時→均勻噴上黴菌→靜置10天等待表皮均勻長出白色細毛→風乾→真空包裝→出廠……；製作過程全部系統化機械化一氣呵成，看得我目瞪口呆，直與過去書裡想像裡鄉間農莊牧場家傳樸實工法製作的農家起司全盤大相逕庭。



但我想，這正是歐洲起司得以走出國境，普及於世界各國各地的常日生活間的契機之一；而或者同時也是，昔日傳統與明日發展間的拉鋸掙扎之所由來吧！

不簡單呢！總是單純雋永的Emmental滋味背後、總是奶香醇郁的白黴起司背後，卻是極其複雜的重重心血功夫與思考與擺盪，而我想，這卻還只是法國數百種起司、數千年起司歷史的其中一端而已。

「對一個光起司就有數百種的國家，你期望能怎麼治理呢？」此刻，想及傳說中前法國總理戴高樂曾經說過的這樣一段話，不覺若有所感……

大開眼界起司之旅III

義大利起司行

雖不似法國這般動輒數百種、甚至有「一村莊一起司」之稱的琳瑯滿目五花八門，但義大利起司的豐富與聞名程度也同樣不容小覷：例如新鮮起司裡頭，常用來製作沙拉、披薩與提拉米蘇甜點的Mozzarella與Mascarpone，位列世界三大藍紋起司之一的Gorgonzola，以及最為人熟知、其中學問深究起來簡直可以單獨出書開課的Parmigiano硬質起司（也就是帕馬森起司），便都是很著名的義大利起司。



而也與法國那幾近鑽牛角尖程度的分門分層演化講究極端細緻不同，或者是整體地域性格的差異與熱情率性樂天爽然的民族性所致，義大利的起司每每給我一種自在裕如、多元寬廣的輕鬆印象。

單單是走入義大利的傳統菜市、食品店、超級市場，單單是用眼睛觀賞，我覺得，便能夠充分領略義大利起司獨有的愉悅特質。

真是好多好多有趣好看的起司呢！我不禁嘖嘖稱奇著：純白的、乳白的、淡黃的、乳黃的、深黃的、橙黃的、淺紅的、豆沙紅的、淺褐色的、深褐色的、灰褐色的、燻烤色的、還有帶有藍斑的、綠紋的、褐點的……



造型呢，則也是千奇百怪各有不一，光是以繩子繫綁吊起的，便見形色姿態爭奇鬥豔，品項名目各見千秋；許多甚至還遠遠逸出於一般起司長相之外，像湯圓像布丁像南瓜像烤蛋糕像白糖麻糬像紅豆年糕……看得人目不暇給。

而在各個起司舖子上，特別引起我的注意的是，除了起司之外，還展售了多種醬料：比方蜂蜜、無花果醬、紅白葡萄酒醬、以及以洋蔥為基底添加其他蔬菜香料調味料的洋蔥醬。問了舖內人員，都說是搭配起司用的，搭配法則大約是，濃的醬料如紅酒醬搭配淡味起司、淡的醬料如白酒醬搭配濃味起司……

說真的，品嚐過多種義大利起司，我的感覺是，其實整體來說也很少有像不少法國起司那樣、氣味特立獨行甚而脾氣強烈得足以將人一擊倒地的硬派作風起司，若再加上這些風格柔美的醬料來，則更加是春風般妍媚和煦可親可近了。



嗯，不同的國度，不同的起司，這一程法義起司之旅裡，我想，可以算是真真正正開了眼界了！

大開眼界起司之旅IV

法國起司博物館
如果對法國起司深具興趣，不妨專程前往位在法國西部Laval近郊、由知名跨國起司製造集團Lactalis所設立的Lactople起司博物館一窺究竟。

在這個規劃得十分美輪美奐的博物館裡，除了詳細的起司製作過程說明、影片與實體蠟像呈現，各種起司模型、商品陳列之外，還典藏有各時期的起司製造與運送工具、器械、機具，以及非常漂亮的各地方各時代的古董牛奶罐、牛奶瓶，知性與趣味兼具。



變化多端的義大利新鮮起司

義大利起司的隨性活絡特色，從新鮮起司上頭格外可見一斑。

於法國起司領域內所佔比例並不高的新鮮起司，到了義大利，卻是形狀乳種製造法加工法多極多元多樣，種類豐富得令人咋舌。

至於滋味呢，則從奶香撲鼻、微鹹微酸、清淡爽口、到軟滑綿密、或QQ如軟糖般充滿嚼勁兒……，各有風味。在用法上更是單吃入菜拌沙拉做甜點各見千秋，十分有意思！



起司與葡萄酒
起司與葡萄酒，是眾所皆知的絕佳搭檔。至於彼此間的搭配原則，除了滋味與口感上的濃淡相近，如比較清淡的新鮮與半硬起司可配口味清淡、帶有果香的紅酒或是較dry的白酒，口感黏稠醇厚的羊乳與藍紋起司可搭配濃郁強勁的紅酒或甜酒之外；地域相同或相近的葡萄酒與起司，往往也是不二絕配！

這一趟行旅裡，我們便一再地碰上類似的搭配方式，比方在品嚐產自法國香檳區的Grand Cru Emmental時，起司工坊的陪同人員笑瞇瞇取出來的，便是該地特產的香檳，輕盈芬芳的酒香與溫和清爽的起司正相和合。而在Lactopole品嚐該廠出品的起司時，當地產的蘋果酒也赫然在列，令人印象深刻。

法義餐桌上的起司風景



就像異國人們對於中華料理中各式各樣變化多端的豆製品的驚訝不解一樣，對我們來說，在西方美食領域裡佔有絕對重要地位的起司，同樣也是一個無限寬廣豐富、甚而神秘難解的瑰麗大千世界。

最近，一趟盼望許久的歐洲起司採訪之行，從法國一路行至義大利，眼見起司種類無數；尤其手上一本法國起司圖鑑，整整超過三百五十種以上（然這可僅只是法國起司的一部份而已……），因地域、季節、年份、乳種、製造者、製造法、發黴與窖藏與熟成方式、甚至牛羊食物或畜牧方式的不同，而型態風貌滋味各異；即使勉強先以新鮮起司、白黴起司、藍紋起司、半硬起司、硬質起司、到羊奶起司等傳統類別法來粗分，但事實上彼此種類製法又可相交錯組合……。

遂而，一路看、一路記，真真是看得讀得越多、越多、品嚐得越多，更益發眼花撩亂目眩神馳，深深嘆服傾倒於其中。

而歐洲人們之品嚐起司，最多的往往是單獨食用，當零食、當正餐、當點心都十分普遍，好能充分領略體會每一種起司的獨特風味。當然最具經典與戲劇性意味的，則還有上正式餐廳吃飯進入尾聲之際，由侍者端過來或用車子推過來、擺放著各式起司的起司盤（cheese board）。隨著客人的指點，選個一至數種切出來盛盤食用；尤其吃過主菜後，如果胃納還有餘力，味蕾與脾胃藉此有了些許中介與轉化，往往更能夠放懷享用接下來的甜點。


以Gruyere硬質起司為基底製作的起司火鍋. [我的最爱]

然純吃之外，起司其實也是當地料理裡頭極其重要的食材之一。也因此，享用西菜之際，只要稍微留心，幾乎俯拾皆可見起司影跡。比方新鮮起司適合切片涼拌，羊奶起司酥炸了當前菜頗具個性，Mozzarella灑在披薩上最常見風行，以乳清凝固製成的低脂Ricotta拓泥製成慕斯口味清新，味道強烈的藍紋起司煮溶成醬汁配生菜沙拉或小牛腰肉特別突出，Gruyere是最經典的瑞士火鍋基底，氣味悠長雋永的Parmigiano Reggiano（Parmesan）是義大利risotto的靈魂所在，Mascarpone與奶油起司因著提拉米蘇與起司蛋糕的流行而揚名立萬……，隨著起司本身的變化萬千，也為菜餚賦予了多樣的滋味表情。

而有趣的是，走訪法國與義大利兩地，可以發現，或者是因著性情季候飲食習慣的不同，兩地看待起司、以至起司菜餚的風格也極是殊異。

秉持著素來在料理上所特有的追求極致個性，法國的起司，也相對呈現出每一細節製法均推敲鑽研、一門門一層層延伸發展出形色多元的講究來。例如藍黴起司的釀造，精細程度甚至到隨陳年洞穴不同、形成風味也都可以一一細分的鑽牛角尖程度。


巴黎Ferme St Hubert餐廳的酥炸起司


也因此，一般而言，法國起司還是以單吃為多，在搭配上也常選擇麵包、葡萄酒、堅果、梨子蘋果葡萄等口感屬性相似的食物，十分單純。即使真正取以入菜，除了偶有知名星級主廚取之來做各種創意發揮外，在尋常家常菜色上，也大體顯得簡樸單純。

例如專以起司入菜為主打的巴黎Ferme St Hubert餐廳，從酥炸起司前菜、搭配Roquefort藍紋起司醬汁的沙拉與小牛腰肉、加了大量起司、鮮奶油與牛奶一起焗烤的多菲內馬鈴薯、起司千層麵、以及份量驚人的餐後起司盤，整體走的是厚重紮實的傳統路線。

義大利則不同了，向來予人熱情率性印象的這個國度，起司種類雖不若法國一般動輒數百以上五花八門目不暇給，但卻格外顯得自在裕如、寬廣多用。這點，光是從盛行於台灣的各種經典起司菜色裡，義大利菜所佔的絕高比例便可見其一斑。


以橄欖油與香料浸漬的新鮮起司


另一顯而易見的例子還有，較之其他起司來，入菜效果比單吃更好的新鮮起司，於法國起司領域所佔比例並不高，但在義大利種類便極豐富：從牛乳的、水牛乳的、乳清的、球狀的、餅狀的、柱狀的、纏綁成辮子狀的，到包葉子的、燻過的、烤過的……，令人每每看了都好想一樣一樣全買回去切片了配上蕃茄與橄欖油香料醋汁一起吃。

而一般眾所周知的蕃茄沙拉之外，這回在義大利鄉間，還吃到將新鮮起司以橄欖油與香料浸漬過後作為冷盤前菜，非常地中海氣質的一道起司料理，馥郁的橄欖香、香草香配上溫和宜人的乳香，十分爽口開胃。

同樣是新鮮起司，位在米蘭、頗走時尚路線的L’Ape Piera餐廳則另有不同詮釋，其將低脂的義大利Ricotta起司拓泥製成慕斯，再配上酥炸過的青蒜絲、青豆泥與番茄丁，非常清淡宜人。

即便是單吃，義大利人往往也非常不甘寂寞地多方佐搭配料，比方果醬、洋蔥醬、葡萄酒醬、香料、蜂蜜、黑胡椒等，都是盤中要角。


米蘭L’Ape Piera餐廳搭配無花果醬與蜂蜜的綜合起司盤

比方L’Ape Piera的起司盤上便點綴了極具南歐風味的無花果醬、蜂蜜與百里香，實際品嚐結果，覺得的確讓起司變得溫和柔潤容易入口，但究竟會否因此而蓋過起司的本來面目脾性，輕鬆隨性如義大利人，大概也並不十分掛懷介意吧！  

乳酪的陷阱
融融，袁路明

    林语堂曾经说，“中国人惟一死活接受不了那个Cheese”，Cheese被翻译成“芝士”，“忌士”，“起司”，“起士”，还是用乳酪比较准确。移民美国的中国人不爱吃乳酪制品，好像写在法官的判决书上似的，斩钉截铁，妇孺皆知。

　　商人们最敏感和知趣了，海外中国超市的乳酪品稀少，豆制品繁多，把中国特色移到了海外。乳酪制品仅仅供应给在美国出生的孩子，数量有限，他们的胃是被学校的午餐训练出
来的。

　　身在西方，千方百计融入主流社会，什么都容易学，惟独吃西餐最难。主要原因与乳酪有关。为什么？恐怕谁也说不全。

　　我请中国朋友吃西餐，特别留心不放乳酪，否则销路不佳，甚至原封不动，好像是一张不识时务的“毕业证书”，何苦来哉？

　　据说很久很久以前，一个阿拉伯人独自横越沙漠，惟一旅伴是一头满口大黄牙、满嘴口臭和满身坏脾气的骆驼。临行前，阿拉伯人将新鲜牛奶倒进一个羊胃制成的皮囊里。在漫漫旅途中，沙漠骄阳的热度不断地照在羊胃皮囊上。羊胃皮囊本身带有凝乳酵素，能将牛奶缓缓消化成乳酪。即使在今天，制造乳酪的过程中，依然缺少不了凝乳酵素。旅途归来，阿拉伯佬把这项新发现告诉他那些朋友。4000年后的今天，乳酪风行世界。

　　在美国最早接触乳酪是吃比萨，我把最上面那层藕断丝连可以拉出细长纤维来的乳酪(Mozzarella Cheese)小心翼翼地剥下来，扔掉了。那东西在我的眼睛里如同白色的橡皮泥。美国还有专门的乳酪比萨，幸亏当时没有碰上，如果知道里里外外放了五六种乳酪，我不罢吃才怪呢！后来吃意大利面条，面对雪花般飘散下来的乳酪粉(Parmaesan Cheese)，皱了皱眉，硬着头皮吃下去，胃里难受了好久。再后来，嫁美国人时，发表了个声明：不吃Cheese。我说，东西方两大食品家族，乳制品和豆制品，如同两支军队，旗鼓相当，势均力敌，我们各有所爱，见仁见智，勿须勉强。他怕豆腥味，不碰豆制品，对我的声明无话可说。

　　老公出生在威斯康辛州(Wisconsin)，历史上被称为Dairyland。我的婆婆喜欢把乳酪干切成小方糖那样的颗粒，装在小碟子里，午休时候，一边阅读报刊杂志，一边当零食吃。老公没有吃零食的习惯，但是，乳酪在他生活中具有油盐酱醋的地位，用量不大，绝不可缺。美国的乳酪食品，从Dip(调味酱)到 Soup(汤类)，从沙拉到面食，像个爱管闲事的老太婆，到处都要插一足。

　　有份资料说，美国每人一年平均吃掉相当于24磅的乳酪。根据《吉尼斯世界纪录大全》，美国是全世界乳酪产量最高的国家；法国人则是食用乳酪最多的民族——平均每人一年吃掉43.6磅。迄今为止，世界各地所产的乳酪种类已超过两千多种。

　　和老公结婚以后，中餐西餐轮流吃。他最怀念的食品是Casserole，说他是吃Casserole长大的。言下之意，就像中国的米饭一样，万万节省不得。他给我做了几次示范，非但不难，而且讨巧。做个不恰当的比喻，是美国式的忆苦思甜：把吃剩下的食品，蔬菜(洋葱、胡萝卜、芹菜、青豆等)和烤肉(猪牛羊鸡都可以)切碎了拌在一起，加上乳酪和牛奶，与面条一起烤，烤烂了就成。如此方便，我却常常做不成功，因为没有放够乳酪，先生觉得走味。还有一个叫 Lasagne的意大利主食，面条宽得像皮带，一层层夹在乳酪和肉糜中间，加了番茄酱以后进烤箱，也是先生最爱的食品之一。Lasagne上桌的形象很可爱，像彩色的蛋糕，端端正正地坐在白瓷盘里。我以容取食，能吃一点点。给他的那份装盘以后，铺上额外的乳酪，再进微波炉加热，争取蒙混过关。我吃一点点也是偶尔为之，频率高的时候，便另起炉灶，给自己做一份中国菜。

　　乳酪和我，就像一对经常照面的陌生人，保持着冷如冰霜淡如白水的关系。要不是一个偶然的机会，我尝试了乳酪蛋糕(Cheese Cake)，这种局面根本不可能改变。

　　我生来喜鲜不爱甜，美国的甜食，无论外表多么亮丽，对我没有吸引力。正因为这个原因，我落入了乳酪的陷阱。先生介绍我吃Cheese Cake的时候，说服我的理由就是鲜而不甜。我尝第一口，吃出奶鲜；第二口，细腻润滑，入口即化；第三口，清纯爽口，爱从中生。乳酪蛋糕就像一朵奇葩吸引着我去尝试其他产品。后来我了解到，跌入陷阱的中国人不计其数，包括一些与乳酪誓不两立的朋友，说到乳酪蛋糕，好像“文革”中可教育好的子女一样另眼看待。

　　偏见是固习的朋友，生活经历一不小心成为守旧的城堡。这种心理人皆有之，程度不同而已。解除戒心以后，我尝试了Blue Cheese，如同中国发酵的臭豆腐那样的乳酪制品，切成粒状，拌在沙拉中吃，十分可口。回头去吃多种乳酪做成的比萨，味道好极了。还有乳酪面包，我见了中国人就要推荐。

　　我和乳酪成为朋友是在参观了西岸的乳酪产地Tillamook以后。乳酪有“奶黄金”的美称，营养丰富，是已知食品中含钙量最高、其钙质最容易被吸收(高达80%以上)的食品，乳酪中含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病十分有益。尤其对于无法吸收牛奶乳糖，出现胀气、腹痛腹鸣的东方人，乳酪是雪中送炭的救命恩人。乳酪制品成了我回国和节日送人的最好礼品之一。

cheese世界（上）



你喜歡cheese、也就是乳酪嗎？

有人愛之如命、不可一日或缺，有人亟欲一窺堂奧、卻找不到入門蹊徑，當然，也有人一聞到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。

——廣博精深的乳酪世界，令人困惑，也令人不由神往。

還記得在一次訪談中，曾經獲得法國斟酒官榮譽頭銜、1997年水星金牌、以及法國乳酪官方評鑑家等諸多榮耀，目前是法國最著名的乳酪專家Claud Lauxerrois曾說，對他而言，乳酪就像愛情一樣，令人傾倒、令人迷醉、充滿永遠窮究探索不完的魅力。

也因此，品嚐乳酪沒有捷徑，靠的是自己的眼睛去看、自己的鼻子去嗅聞、自己的手指去觸摸、自己的味蕾去嘗試去品味，才能一步步體會感受出乳酪層次豐富的口感與香氣，尋找出與自己最有共鳴的口味。

乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪。事實上，我們最常用來夾土司、作三明治、超市貨價上隨處可見的，都只是加工乳酪而已；在歐洲地區，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一樣，大多數皆有悠久的歷史傳承，至今仍大半保留了傳統的手工製作精神，並隨著產區、氣候、土壤、牧草、海拔高度、製作過程、配方與熟成程度的不同，而擁有重重的學問講究與千變萬化的口感風貌，值得一一抽絲剝繭、細細品味探究。

目前，全世界約有數千種以上的天然乳酪，產地涵蓋將近整個歐洲，以及美國、加州、澳洲、紐西蘭與日本等地；其中，每個國家都有其代表性的乳酪，比方義大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta，荷蘭的Gouda、Edam，英國的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德國的Bonifaz、Bavariablu，丹麥的
Danadlu、Havarti……等等。

至於法國一地，更驚人地擁有超過400種以上的乳酪產量，幾乎每一城鎮每一村莊都擁有自家風味的乳酪，遂而衍生出「一村莊一乳酪」的說法；但一般而言，由於北部較寒涼，相對所出產的乳酪口感也較清爽，南部氣候暖和，乳酪口感則偏向濃稠濃郁，各有千秋。

現在，就讓我們從頭開始，一步一步走入這迷人的乳酪世界吧！

乳酪的分類

天然乳酪的製造，步驟上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝結，經過切割、攪拌、去除乳清與水分的過程後，填裝於模型內，再壓榨、加鹽，等待其熟成。天然乳酪依照個別熟成方式與硬度，則主要可分為以下幾種：

新鮮乳酪Fresh Cheese
不經熟成，直接將牛乳凝固之後，去除部份水分而成的新鮮乳酪，呈現出潔白的顏色與柔軟濕潤的質感，散發清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。

像是乳酪蛋糕的主要原料cream cheese，來自義大利、經常使用於沙拉或開胃菜中的Mozzarella，常用以製作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的 Ricotta，以及產自法國、以著名美食家為名的Brillat Savarin等，都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。

白黴乳酪White Mould Cheese
表面上覆蓋著一層白黴為其主要特徵。當黴菌在表面繁殖發酵時，乳酪內部也會隨之漸漸熟成；而也因為白黴的作用，這類乳酪的質地十分柔軟，尤其是已達完全成熟狀態的，更是濃稠滑膩，嚐來奶香濃郁、口感獨特。

其中，以村莊為名、深受拿破崙三世喜愛、散發著濃郁的牛乳與奶油香氣的法國諾曼地Camembert最具代表性，再如曾獲得世界一等評價、口感芬芳甜美的Brie de Meaux，口感潤澤、帶有著微微堅果香的Colommiers，以及浪漫心型形狀的Neufchatel也十分知名。

藍紋乳酪 Blue Cheese
是所有乳酪中風味最特別的一種，遂而相對評價兩極，對入門者而言，算是進階級口味。製作上主要是將藍黴與凝乳均勻混合後，一起填裝於模型中進行熟成；因之組織中滿佈著如大理石紋般美麗的藍色紋路，滋味也大有別於溫和的白黴乳酪，流露著強勁刺激、辛香濃烈的風格，個性十足。

其中，來自法國、據說已有2000年歷史的Roquefort，英國的Stilton、以及義大利的Gorgonzola，並稱世界三大藍紋乳酪。

洗浸乳酪 Wash Rind Cheese
利用細菌進行熟成的乳酪，熟成期間並以鹽水或當地特產酒再三擦洗表皮，使之漸漸產生馥郁強烈的香氣與黏稠醇厚的口感；尤其是經過當地酒擦洗製成的乳酪，往往特別帶有著濃厚的地域氣息，格外迷人。

例如產自法國阿爾薩斯區、氣味強烈但口感滑潤濃醇的Munster，產自法國諾曼地、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅果香的Livarot，以及產自法國勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie區歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒
品嚐的Pont I'Eveque，都是不可錯過的絕佳美味。

cheese世界（下）

半硬乳酪Semihard Cheese
在製造過程中強力加壓、去除部份水分後所形成的半硬乳酪；由於口感溫和順口，故而最容易為一般人所接受與喜愛；且由於其質地頗易於溶解，遂而也常被大量用於菜肴烹調以及加工乳酪的製造上。

其中，以生產於法國阿爾卑斯山區、奶香濃郁的Reblochon與Tomme de Savoie，以及產自荷蘭、風味平易近人的Gouda等最具知名度。

硬質乳酪Hard Cheese
質地堅硬、體積碩大沈重的硬質乳酪，是經過至少半年到兩年以上長期熟成的乳酪，不僅可耐長時間的運送與保存，且經久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣，十分耐人尋味。

比方質地細密醇厚、常用於調製乳酪火鍋的瑞士Gruyere，略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士Tete de Moine，產自法國阿爾卑斯山區、重達40公斤的Comte，以及帶有淡淡栗子香的法國Beaufort等，都是此中佼佼者。

山羊乳酪Chavre Cheese
以山羊乳為原料製成的乳酪，據說比牛乳酪的歷史還要悠久。由於多半採乾燥熟成，故質地結實，且隨產地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風味，且體積都不大，小的只約一口大小（如法國的Crortin），大的也不過數百公克而已。

比方中間以一根麥桿貫穿而過、口感溫和細緻且帶有淡淡的酸鹹味的法國Saint Maure，金字塔形狀、產自法國Pierre區的Pouligny Saint Pierre及Valencay，以及產自Bourgogne區、外型小巧氣味濃重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不嚐的經典之作。

其他乳酪須知
乳酪的選購

乳酪因為牽涉到保存與熟成程度等問題，有的乳酪必須等到完全成熟後才可品嚐、有的乳酪則從初熟到熟透過程中都有不同美味，狀況十分複雜。所以，除了最好慎選信譽與口碑俱佳的廠商、專賣店與餐廳採買或享用乳酪之外，不同的乳酪還有不同的選擇訣竅：

像是新鮮乳酪最好留意一下封套上的保存期限；白黴乳酪以表面的白黴分佈均勻細密者為最佳，可在中間部份輕壓一下，感覺內裡柔軟者表示已進入成熟期；藍紋乳酪可選擇藍黴紋路勻稱、質地滑膩如乳霜狀的，尤其藍白顏色對比清晰者為上選。

洗浸乳酪最好表面略略呈濕潤狀態，且形體完整、無多餘凹陷、裂痕；而半硬、硬質與山羊乳酪，則均可從切口上細看，均勻漂亮、微微散發光澤與濕潤感的為上選。

另外，法國的乳酪為確保道地的地區風貌與傳統手工製作精神，還設有一套嚴格的「A.O.C.」產地認證制度，目前約有33種以上的乳酪獲得認證、這些乳酪於包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的A.O.C.標誌，國家背書保證，也可當作另一重選擇上的考量標準。

乳酪的保存
在專業的溫濕控制環境中，大部份乳酪的保存期限大約都在60天左右。但若是買回家中享用，一般多建議，最好與蔬菜一起擺入密封保存盒中，再放入冰箱的保鮮室裡，以保持最佳濕潤狀態。
時間上最好不要超過一個星期；食用之前，應該先取出靜置室溫裡約30分鐘，使之回復應有的柔軟度，方能使口感呈現最佳狀況！

什麼酒與乳酪最速配？
葡萄酒與乳酪，堪稱是最能彼此激發出醉人美味的最佳搭檔。搭配方式上可從滋味的濃淡相近上入手：

比方較清淡的新鮮乳酪與半硬乳酪可配口味清淡、帶有果香的紅酒或是較dry的白酒，口感黏稠醇厚的山羊乳酪與白黴乳酪可搭配濃郁的紅酒，個性十足的藍紋乳酪可配強勁濃厚的紅酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。

此外，鹹度高的乳酪與略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪與較dry的葡萄酒，由於彼此具有中和協調的作用，同樣十分速配。

而有趣的是，乳酪與葡萄酒都具有極強的地域特性與風格，尤其法國的乳酪產區幾乎與葡萄酒產區分佈呈現大致重疊狀況。

所以，產地相同或相似的乳酪與紅酒，比方阿爾薩斯區的Munster就該配阿爾薩斯的白酒，勃根地區的Epoisse可配勃根地紅酒或馬爾酒，諾曼地的Camenbert則配當地的蘋果酒，——本就是當地一年年一代代沿用傳承下來、無可取代的絕佳搭配模式，直截了當，也最相得益彰。

什麼食物與乳酪最速配？
像是葡萄、蘋果、洋梨等水果之於較清淡的乳酪，杏仁、核桃等堅果之於較硬的乳酪，以及部份香辛料之於香氣近似的特定乳酪，都是可以激盪出乳酪好味道的素材。

此外，台北亞都麗緻飯店主廚顧問Jean-Claude Herchembert則推薦核桃麵包，這種帶有濃濃堅果香味的麵包，據稱是歐美地區除了原味麵包之外，目前最熱門的乳酪搭檔。

荷兰制成世界上最大乳酪

荷兰乳酪制造商４月２７日制造了他们相信是世界上最大的乳酪。这个重达５６７公斤的乳酪共用了５０００公升的牛奶制成。这个黄色巨无霸直径１６０公分，高达５０公分，是在阿姆斯特丹以北的如画城镇阿尔克马尔“诞生”。

    阿尔克马尔乳酪市场主管库普曼说，制造商的最大挑战是如何运载完整的乳酪和称它的重量。

    有“乳酪之父”美誉的他说：“非常棘手，因为磅秤已有３００年的历史。”

簡單芝士﹝乳酪﹞儲存 小 tips

家裏的冰箱總會有一些芝士，不論是做蛋糕，做意粉都會用它；

開一瓶紅酒，數塊對口味的芝士就成為當然的最好下酒物。

>>不同種類的芝士，各有不同的儲存方法<<
只要是天然發酵的，每天都會繼續發酵，所以應該避免乾燥和受陽光直接照射。

新鮮乳酪：
柔軟可口的新鮮乳酪，應利用原有的包裝或盒子放入冰箱，適溫為攝氏 5 度，盡快在開封後一個星期吃完。

白徽乳酪和青徽乳酪：
白徽乳酪最怕乾燥，最好用保鮮紙包好，再放進冰箱的水果保鮮格內。也可用毛巾包好放入密封容器裏，再放入冰箱。

羊乳乳酪：
同樣先用保鮮紙包好，留意不要包得太緊，應預留一些空間，再放進冰箱的水果保鮮格內。

食用時間：
新鮮乳酪可以直接從冰箱取出食用，至於其他種類，由冰箱取出後，待 20-30分鐘，讓乳酪回復室溫食用，味道會較佳。

瑞士乳酪火锅我的最爱。。。



    越炼越浓瑞士乳酪火锅西方人眼中的火锅，就是用火热的锅子即烹即食各式食物，不受季节的限制。按照汤头的不同，人们把用乳酪、橄榄油、巧克力等做底料的火锅分别称为乳酪火锅、布根地火锅和巧克力火锅。乳酪火锅用的是陶制的锅子，锅里放奶油、大蒜、白葡萄酒等调好的蘸料。吃的时候，只要把要涮的材料放入锅中蘸一蘸即可。
　　
　　在瑞士境内由法国人组成的小村子，节俭的农夫将干面包浸在酒中，配着乳酪当午餐吃，到了冬天农夫则随身携带小锅，将乳酪和酒放入锅中煮成稠状，再蘸面包吃，慢慢就形成了乳酪火锅的前身。乳酪火锅最好的“涮”料是烤过的法式面包，小块的面包蘸上香浓的cheese，单那味道就能让你舌尖跳动起来，这也是品尝乳酪火锅原味的方法。
　　
　　除了面包，新鲜的蔬菜和海鲜也是很好的涮料，但比起香脆的面包，这些东西蘸上乳酪后的味道，我们这些东方人可能会不习惯的.

瑞士有名的乳酪火鍋，讓許多喜歡的饕客贊不絕口。那麼學起這道料理，在家輕鬆DIY。滿足自己的口腹之慾。

材料：
1.Emmental 乳酪.................200g
2.Gouda乳酪.....................200g
3.鮮奶..........................300cc
4.玉米粉........................適量
5.大蒜..........................1顆
6.檸檬汁........................適量
7.粗黑胡椒......................適量
8.白葡萄酒......................適量
9.麵包，蔬菜，水果..............適量

做法：
1.先使用大蒜塗抹鍋內表層，再將鮮奶倒入，加熱至70~80℃。
2.另將兩種乳酪先用刨絲工具刨成絲狀，再到入玉米粉攪拌均勻。
3.將第二步驟採用漸進方式少量倒入第一步，並一邊攪拌至完全融化為止。
4.然後將檸檬汁，黑胡椒粉，葡萄酒....等逐一加入調味至個人喜愛之風味即可。
5.食用時，可將麵包，蔬菜，水果切成丁狀，直接沾黏食用即可。

備註：
1.此兩種乳酪為口味較淡的，也可將Gouda乳 換為Gruyere乳酪。比例相同。
2.鮮奶部分可更換為白酒或是白開水，白酒味道較為香醇，白開水為之清淡，鮮奶較為
　大眾化
3.玉米粉的比例為影響火鍋的濃稠度，加越多越稠
4.麵包以法國麵麵為主，蔬菜以綠花椰菜為優，水果以帶微酸的為選擇。
5.此為3人份


[ Last edited by candymouse_ooi on 12-1-2005 at 11:44 PM ]

嘻嘻。。来一下<<巧克力火锅>>



   清甜爽口的巧克力火锅
这是一种近年由西欧传入我国内地一些宾馆餐厅的西式火锅。
根据客人的多少按比例搭配原料，一般用巧克力1000克，普通
蛋糕100克，巧克力蛋糕100克，苹果30克，香蕉30克，菠萝30
克，哈蜜瓜30克，猕猴桃30克。



制作时，把普通蛋糕和巧克力蛋糕都切成长方形，苹果去皮、
核、切丁，香蕉、菠萝、猕猴桃去皮切丁，哈蜜瓜去皮、去籽
切丁，用两个盘子，分别盛蛋糕和水果。

  然后再把大块巧克力切成小块，放在一个铝盘中，取一个不
锈钢锅盛水，放在炉子上烧开，再将铝盘放入滋沸的开水中，
用筷子不停的搅拌，等到巧克力完全溶化，再倒入配好架子的
火锅中，用酒精慢慢加热，放入事前准备的水果丁和蛋糕丁，
即可食用。这种巧克力火锅，吃在口中清脆爽口，甜甜蜜蜜，
是一种营养丰富，高热量，易消化，冬季抗寒冷的美味佳肴。

<<雪糕火锅>>



大家都知道哈根达斯的雪糕火锅，但其实它有个兄弟出没于“绿洲阁”，因其位置较偏远，没多少人知道而已。

　　来到这，你说像绿某阁也好，像某岛也好，不同的是，这里果真有个大花园绿洲，是个晚餐后纳凉的好去处。

　　听说这里有雪糕火锅（48元），就先试试。这主角一上场，就变成了时装发布会的天桥。形式有点像哈根达斯的巧克力火锅，但吃法完全不同，哈根达斯是把雪糕和水果蘸上巧克力热浆。然后巧克力热浆变成脆壳，但这里是把雪糕融化，把水果、蔬菜条、棉花糖、手指饼等蘸到雪糕里。雪糕的品种有蓝莓、绿茶、巧克力味道供搭配。

　　总的来说，味道比哈根达斯的巧克力火锅清淡很多，不过配的巧克力酱味道是个遗憾。

　　吃完雪糕火锅，女郎自然吵着要吃减肥餐，要份乡村烤鸡扒沙律（28元），不要以为是大大块的鸡肉。它是一盘五彩缤纷小巧玲珑的番茄盅鸡扒，鸡肉略带脆软骨、嫩得很。

　　然后上的是汤，橙色和黄色大家猜猜是什么？趴近了一闻，芒果味道清新外扬，最后谜底公开：澳洲芒果忌廉汤！



编辑：琳子
来源: 羊城晚报网络版－新闻周刊     

ellenssc

我爱CHEESEEEEEEEEE。。。。马来西牙有CHEESE火锅吗？

skywonder

谢谢楼主分享。。。看到都流口水。。。我一定会存钱到那边吃。。。到时候不懂我多少岁了。。。但吃是福。。。

ongkw

原帖由 ellenssc 于 17-6-2005 03:01 PM 发表
我爱CHEESEEEEEEEEE。。。。马来西牙有CHEESE火锅吗？

有阿,我知道的巧克力芝士火鍋有
             1) SRI HATAMAS 的Fondue House ~ 巧克力火鍋 & 芝士火鍋
             2) Sunway Pyramid的Andersons' Ice cream巧克力火鍋
             3) Haagen-dazs雪糕火窩Jalan Ampang的Great Eastern Mall 分店