麵包製作--影響攪拌的主要因素

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麵包製作--影響攪拌的主要因素
(三) 影響攪拌的主要因素
(1)材料配方
配方中的韌性材料如果過多則捲起時間及擴展完成時間都較短；如果柔性材料過多則捲起時間和攪拌時間都會拉長。
(2)水分
麵糰中的水分如果充足時，麵糰捲起時間較長，麵筋較容易擴展開來；但是，水分如果少時則會縮短捲起時間，麵粉中的顆粒不能充分水化，麵筋就不能完全擴展開來，麵包的品質就會受到影響。
(3)速度
攪拌速度之快慢會影響麵筋擴展的時間，攪拌速度快麵糰容易捲起，攪拌後麵糰品質好；攪拌速度慢捲起時間長，完成攪拌的時間就會延後。
(4)溫度
攪拌時麵糰的溫度低則捲起時間短，需延長擴展時間；溫度太高則捲起時間長，麵糰會失去良好的延展性和彈性，捲起後麵糰濕脆無法達到擴展階段。
(5)麵糰的總量
攪拌機有一定的動能負荷量，麵糰過多或過少都會影響到攪拌的時間，一般而言，適當的最低份量為不少於規定值的三分之一，最多不得超過規定量為原則。
(四) 攪拌注意事項
當攪拌時沒有注意到下列事項時，會對麵包成品品質造成嚴重影響，所以需小心注意攪拌的每一個過程。
(1)攪拌不足
攪拌不足的麵糰組織較硬無延展性，較易黏手又易斷裂，外表粗糙沒有光澤。並且，最後發酵速度慢，烘焙彈性又不好，所以，成品體積小又硬挺，外皮較厚顏色不均勻，內部組織粗糙，保水性不佳易老化。所以，需等到攪拌已達第四階段才可停止，切勿過早取出麵糰。
(2)攪拌過度
攪拌過度時麵糰表面有小氣泡而且光亮，沒有彈性的麵糰質感軟塌又黏手。並且，最後發酵速度緩慢，缺乏烘焙彈性，無支稱性的結果就是造成麵包底大面小，成品體積較扁，表面有氣泡，內部組織空洞、粗糙，口感毫無彈性。所以，麵糰攪拌到第四階段時就應取出，勿因疏忽而延誤麵糰之取出。
(3)麵糰高捲
當選擇不適合的攪拌器或麵糰攪拌量過多時，麵糰會捲在攪拌器上面，此時應該關閉電源，用手將麵糰拿下來放在攪拌缸缸底再重新開始攪拌。

攪拌注意事項﹕~
攪拌不足
攪拌過度
麵糰高捲