蛋糕概論

紅茶~

蛋糕在烘焙產品中是很受大家喜愛的一種西點，它具有誘人的外觀、營養成分，在任何婚禮、生日派對或慶功宴上，都帶給人類滿足、欣喜的情緒。如果能在材料的選擇、操作的技術，或裝飾的技巧好好的努力，必能在烘焙業界創造更好的利潤。
第一節 概論
一、材料分類：
蛋糕的主要材料有麵粉、糖、鹽、油、蛋、奶水及膨大劑，還有其他的香料及乾料，材料內容不計其數，主要分類為四種，有乾性、濕性、柔性、韌性等。
(一)乾性材料：
是指乾的材料，或含水份很低的材料，必須有足夠的液體材料溶解，如：糖、鹽、可可粉、膨大劑、麵粉、奶粉等。
(二)濕性材料：
可使產品有保溫及膨大的功能，是主要的水份來源，也可用來溶解乾性材料，如：蛋、奶水、轉化糖漿、蜂蜜等。
(三)柔性材料：
具有保持蛋糕柔軟膨鬆的特性，也可用來綜合韌性材料，達到相輔相成的效果，如：蛋黃、油脂、膨大劑、糖等都有柔軟食品的功能。
(四)韌性材料：
又稱硬性材料，也是結構性材料，如：麵粉、鹽、奶粉、蛋白、可可粉等。
二、材料的選用：
(一)麵粉：
是乾性材料，同時也是韌性材料，製作蛋糕大都使用低筋麵粉，只有SP蛋糕或水果蛋糕才使用筋力較強的麵粉，或高低筋混合，如此製成蛋糕中水果不會下沉，組織也較細緻。
(二)糖：
提供蛋糕製作時的香味、甜味的產生，增加食品的柔軟性，及表面光澤並具有保濕作用。一般以細砂糖使用最廣，糖粉則用在表面的裝飾，紅糖適用有濃厚香味的烘焙食品。
(三)蛋：
製作蛋糕需要大量的蛋，蛋是濕性材料，蛋白中的水份是硬性材料，蛋黃則含油脂，有柔軟的功能。蛋除了增進食品的營養外，也是香味、色澤的主要來源。蛋白攪拌時拌入空氣，使蛋糕體積膨大，在蛋糕製作中，佔有重要功能。
(四)油脂：
有滋潤食品的功能，攪拌時拌入大量空氣，使產品鬆軟可口。乳沫、戚風蛋糕以液體油最佳，麵糊類蛋糕則以固體油為宜。
(五)奶水：
可使用蒸發奶或奶粉調配而成的奶水。除了香味及營養，也可增加食品色澤，業界都以脫脂奶粉，總量100%為準，調以90%水混合均勻為奶水使用。
(六)塔塔粉：
攪拌蛋白霜的材料，為酸性鹽可綜合蛋白鹼性，並增加其韌性。市售的白醋或檸檬可取代塔塔粉，但效果不彰。製作巧克力產品時，不宜添加，以保有巧克力色澤。
(七)膨大劑：
膨大劑的功能可以使產品組織膨大及鬆軟，也是乾性及柔性材料。製作蛋糕及餅乾，以使用泡大粉居多，若為巧克力產品可選擇以小蘇打粉取代，效果更佳。

蛋糕材料主要分類﹕~
乾性材料
濕性材料
柔性材料
韌性材料