蛋糕分類

紅茶~

蛋糕依其原料之不同、攪拌方式及麵糊性質，可分三大類：
一、麵糊類蛋糕(Batter Type Cake)：
麵糊類蛋糕是含油脂量很高的產品。一般使用固體油製作，經由攪拌時拌入大量空氣，使麵糊在烤焙時產生膨大作用。配方中，若油脂含量在6%以上時，不使用膨大劑；油脂含量低於6%以下，需要使用泡大粉或蘇打粉，幫助蛋糕膨脹。麵糊類蛋糕的基本材料如：麵粉、糖、油、蛋、奶水等。產品如：大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕等。
麵糊類蛋糕依油脂含量多寡可分為：
1.輕奶油蛋糕：
油脂含量最低30%，最高60%，泡打粉使用量為4-6%，糖量大於100%，鹽2-3%左右，蛋則隨著糖量增加而增加，如：白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕等 。
2.重奶油蛋糕：
油脂含量最低40%，最高100%，泡打粉使用量0-2%，糖量小於或等於100%，如：白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。
3.水果蛋糕：
最常使用以乾果類製作，如：葡萄乾、黑棗、松子、核桃仁，或以新鮮水果裝飾。
二、乳沫類蛋糕(Foam Type Cake)：
乳沫類蛋糕又稱清蛋糕。在配方中幾乎不含任何油脂，而以蛋白起泡性，在攪拌中拌入大量空氣，受熱膨大，不需加任何膨大劑。
乳沫類蛋糕材料的選用很簡單，有麵粉、糖、鹽、蛋等，可加入少許奶水製作。依照不同的性質可分蛋白類，如天使蛋糕，和全蛋式的海綿蛋糕。

乳沫類蛋糕可分以下兩種：
1.蛋白類(Meringue Type)：
如天使蛋糕，以蛋白打發為主體，蛋白約為45-48%，低筋麵粉15-17%，細砂糖為35-36%，鹽0.4%，塔塔粉0.6%。此類成品，顏色潔白，產品鬆軟，配方內不使用任何油脂和化學膨大劑，內部顏色潔白，又名天使蛋糕。
2.海綿類(Sponge Type)：
使用全蛋或蛋黃加全蛋混合，作為蛋糕組織和膨大來源，可添加液體油，因為組織鬆軟而有彈性，所以又稱海綿蛋糕。市售海綿蛋糕有瑞士捲(Swiss Roll)、蜂蜜蛋糕(Honey Cake)都屬於此類的產品。
3.戚風類蛋糕(Chiffon Cake)：
戚風蛋糕是麵糊類和乳沫類蛋糕的綜合。製作過程分兩部分，蛋白和配方一部分打發後加入麵糊攪拌，成品鬆軟，使用的油脂以沙拉油為主。戚風類蛋糕最大的特點是水份充足，組織鬆軟，很受消費大眾喜愛，可作為鮮奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕等。