关于蛋塔。。

爱是什么

我今天试做了，就拿去烘。。哪知为什么中间的蛋液部分很水。。
一点也不结体。

Qchoc_yeQ

做蛋挞需要很多鸡蛋吗?     

sweetcandle

我也想学

思念离我很近

原帖由 爱是什么 于 13-4-2008 12:54 AM 发表
我今天试做了，就拿去烘。。哪知为什么中间的蛋液部分很水。。
一点也不结体。

蛋液很多水?可能是你的食谱出了点问题...
如果可以的话...把你蛋液的食谱放上来吧!我也不是很厉害!
其他人或许可以帮到你!

dream07

原帖由 Qchoc_yeQ 于 13-4-2008 01:07 AM 发表
做蛋挞需要很多鸡蛋吗?     

我的蛋塔陷用了两粒鸡蛋，塔皮就只用一粒。

酸酸^^

通常一般的蛋塔餡的液體與全蛋的比率是  1.8 ~2 :  1   而且並不添加鮮奶油.

奶水本身的香氣已經足夠,  並不需要多增加奶香味.  而且多餘的油脂也會妨害蛋的凝固.

而且烤箱溫度設定太高,  並不適合用在烤蛋塔.  250度C通常用來做焗烤料理.

烤箱設定的溫度通常在 160度C~180度C之間.  這必須看使用的烤箱做調整.

在烘培料理中刷上蛋汁,  是爲了增加產品的金黃的光澤,  蛋塔並不需要刷上蛋汁.

如果想把楓糖加入蛋液中,  可以先計算出比率,  再扣掉糖與水分就可以了.

或再配方中減少一點糖,  等烤好蛋塔後,  在淋上楓糖漿一起食用也是一種方式.


#

傳統蛋塔( 內餡 ):

蛋 2 個
奶水 1/2 杯
熱水 1/4 杯
糖 50 g

做法 : 熱水 加入糖, 拌至糖完全溶化, 奶水加入拌勻, 蛋打入拌勻後
以網篩過濾掉筋膜. 以冰塊隔水降溫後, 放入冰箱冰一小時即可使用.


填入塔模中, 放烤箱中層, 以上下火180度烤 30分鐘.

葡式蛋塔( 內餡 ):

動物性鮮奶油 400g
二砂糖 80g ( 可依喜好增減 )
奶水 80g
蛋 4 個
香草精 適量

做法 : 一半鮮奶油加二砂糖, 以小火加熱拌至糖溶化, 倒入攪拌缸中加入, 奶水, 香草精, 鮮奶油( 另一半)拌勻,
加入蛋拌勻, 過篩掉蛋的筋膜. 放入冰箱冰一小時. 填入塔模中, 放烤箱上層, 上下火 250度C烤18-20分鐘.

◎ 無論牛奶或是鮮奶油加熱, 煮至鍋邊稍微起泡就要熄火. 千萬不能煮至滾沸.
完全煮沸騰的牛奶或鮮奶油, 香氣及風味較差. 也容易造成油水分離的現象.



轉貼來的...希望能幫到你