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大家一起来masak—— 日式叉烧 & 溏心蛋(#1091)
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楼主 |
发表于 15-7-2010 10:00 AM
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发表于 15-7-2010 02:52 PM
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看到都流口水!
这些菜肴我只能在喜酒上才能吃到!羡慕 |
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发表于 15-7-2010 02:54 PM
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哇。。都是上等材料咧,高级,丰富的咯,呵呵~ |
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发表于 15-7-2010 07:51 PM
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发表于 15-7-2010 08:50 PM
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那个鱼翅,我喜欢。。。。。 |
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楼主 |
发表于 15-7-2010 11:33 PM
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发表于 16-7-2010 02:18 PM
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回复 256# yeoksan
楼主,请问鱼翅在哪里买?
药材店吗?还是supermarket可买到? |
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楼主 |
发表于 16-7-2010 03:37 PM
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回复 269# IsaBeLLa_X
鱼翅是我家公家婆去香港旅行的时候买的。 |
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发表于 18-7-2010 05:55 PM
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看到都流口水! |
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楼主 |
发表于 25-7-2010 11:58 PM
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发表于 26-7-2010 11:14 AM
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楼主 |
发表于 26-7-2010 12:31 PM
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回复 273# b7
对啊。其实鱼翅本身没有味道,用粉丝来代替也行。
你下次把罐头鲍鱼略弄热就吃,尝尝那个口感跟你们之前的做法有什么不同就知道了~
至于刷鲍鱼,你指的是干品吧!把鲍鱼浸软就可以刷了。
我个人的做法是:干鲍鱼放进砂锅用清水煮10分钟后熄火,不开盖让鲍鱼在砂锅里慢慢冷却,浸12小时(早上到晚上或晚上到早上),这时候鲍鱼会有些软度,就可以清洗/刷,过后就可以拿去跟kampong鸡&冬虫草一起煲了。
这是我的懒人法,正统的干鲍浸发可没那么简单。看:
转帖:http://zhidao.baidu.com/question/4336384.html?fr=qrl
1)干鲍湿发
干鲍湿发,不采一般海味利用冷水浸透发大的做法,因为硬实程度较高的干鲍,用水浸的作用不大……鲍鱼被水浸发,只有外层的肌肉和裙边部分略有膨胀的现象,其实内里肌肉吸水的力量甚微。发软的程度不足,对煲发时所减省的火候,没有多大的帮助。湿发干鲍的最佳方法,就是利用滚水局发的原理。做法是先将干鲍略为洗净,放进砂锅之中(砂锅越厚越佳,因为散热较慢),加入平满清水,慢火烧滚,将鲍鱼煲一段短时间(约20分钟),然后将火熄灭,将煲盖密,放于炉头上,局至水冷(约4-5小时,大头网鲍肉质较硬,需要局水时间更长,最好局一夜)。俗称鲍鱼局水法。
....干鲍局水,对本身黏软所起的作用有很大关系。明显的证明是干鲍经过局水之后,整体发软,肉质膨胀的程度,通常的体积会比原先大了一半左右,这是由于鲍鱼受着暗热,肉质容易松软膨大的结果。
事实说明,经过局水的鲍鱼,原先的味道完全没有流失,反而在晒制过程中所加入的盐分和石灰质,都被抽取出来。鲍鱼不含盐分,煲发时容易黏软,没有灰味,食味才佳。
干鲍经过局水,质身黏软的程度很大,能直接节省煲发的火候,时间可以缩短一半以上。
2)干鲍煲发
干鲍煲发,也需配料同煲,目的是取得较佳的效果。比如选用冰糖,帮助肉质松软;加进绍酒和陈皮,可以辟腥和增香;配搭肥肉,有润滑的作用(因为鲍鱼属瘦物)。
干鲍在煲发之前,先将其尖端的胃部挑出,可避免泥沙的存在;鲍鱼煲的时候,加进大热的滚水,可减少火候和保护已经发软的肉质;砂锅底部,还要竹笪垫着,可避免鲍鱼煲时粘底;当水分干涸,必须加进大热的滚水,因为冷水会将鲍鱼的质素破坏。
在煲的过程中,鲍鱼需要煲局,才会快捷达至肉质黏软,这也是利用暗热,将鲍鱼局黏的原理。鲍鱼经过煲局,直至稍微凉,约需1小时。翻火再煲,煲2-3小时,再局一趟。经过再煲再局的程序,鲍鱼自然黏软嫩滑起来。 |
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发表于 26-7-2010 12:44 PM
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发表于 26-7-2010 01:41 PM
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可乐鸡,有可乐味吗?
看起来好好吃。。。。(灯光again?wakaka...)。。。 |
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楼主 |
发表于 26-7-2010 02:11 PM
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发表于 26-7-2010 02:32 PM
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我还没有卖过啦啦来煮……你买的是活的啦啦吗?
可乐鸡是没有可乐味的。因为烹煮的过程汽水里的汽已经 ...
yeoksan 发表于 26-7-2010 02:11 PM
嗯...怎么样分活的呢?
原来可乐鸡没可乐味的啊?哈哈... |
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发表于 26-7-2010 02:52 PM
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回复 210# yeoksan
楼主,那个是念豆豉(chi),不是鼓(gu)哦!
两个字很像但意思不同哟!! |
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楼主 |
发表于 26-7-2010 03:15 PM
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发表于 26-7-2010 03:25 PM
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活的啦啦会动。
以前我家买回来的西蚶还是活的,所以我觉得要买啦啦也应该买活的比较好。
活的啦啦 ...
yeoksan 发表于 26-7-2010 03:15 PM
我刚才有让它吐沙,其实也是我老妈教的.. |
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发表于 26-7-2010 03:35 PM
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回复 280# yeoksan
不用客气,大家互相学习。。 |
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