营养师：煮饭前用温水浸泡有益促进营样

米饭，一般人都是洗米后就下锅煮了，这已是司空见惯的饮食习惯。营养专家表示，煮饭前，可在洗净米后，用温水将大米浸泡20—30分钟下锅，能起到提高营养和口味的作用。

煮饭虽然简单，可是，如何能让普通的米饭营养又美味呢？特别是糙米，据美国“今日医学”网报道，美国科学家在研究中发现，糙米在煮饭前用温水浸泡，可以促进其“芽化”，刺激大米中多种酶的产生，这些活性物质对人体健康和营养的吸收非常有益。研究表明，多吃芽化糙米饭，可提高认知能力，对糖尿病有预防作用。

对此，上海华东医院营养科主任营养师陈霞飞表示，糙米经过浸泡后，的确可以促进营养吸收。对普通的大米来说，蒸或煮前浸泡一下，也可以起到同样的效果。

陈霞飞分析，首先，经过浸泡，可以让米粒充分吸收水分。这样蒸出来米饭会粒粒饱满，吃起来也更加蓬松、香甜，有助于消化；其次，大米中含有一种叫植酸的物质，会影响身体中蛋白质和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。大米中虽然含植酸多，但同时也含有一种可以分解植酸的植酸酶。用温水浸泡大米，可以促进植酸酶的产生，能将米中的大部分植酸分解，就不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。

此外，经过浸泡后，还可以节省蒸、煮米饭的时 间，做饭又快又好吃。不过，浸泡时间要掌握好，太长或太短都不好。一般最好用30—60摄氏度的温水，浸泡时间在半小时以内。陈霞飞营养师还提醒，最好用浸泡大米的水来蒸煮米饭，这样可以保持更多营养，米饭的香味也更浓。

好吃又营养的米饭，也可以在米饭烹煮完毕后，不要马上把锅盖掀开来！最好是闷10～20分钟以后再打开锅盖会比较好吃。闷饭主要的目 的，是让煮熟的米饭，可以吸收锅裡面的水气，使我们吃饭时，感觉比较松软香Q，这个闷饭的过程，主要是让锅底的米，也都可以保持一定的水分量，以免锅底的 米饭因缺乏水分而感觉比较硬比较难吃。

资料参考：

http://paper.people.com.cn/smsb/html/2008-11/18/content_140543.htm

http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2003/C0334950068/a/g5.htm