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什么？！酱油也有分化学及纯酿！看看您家用的是化学酱油吗？

16-5-2016 01:06 PM| 发布者: 佳礼健康 | 评论: 14|原作者: 林怡宁

摘要: 市场上的酱油琳琅满目，价钱高低不一。我们要如何选酱油呢？买错的话，就把化学酱油买回家了！

古时候，中国人发现让食物经过发酵变得更好吃，而把肉类，鱼类等作酱。渐渐地酱的制造法流传到周边各国，演变成今天用谷物酿制的酱油。

现今的酱油由大豆为主要原料，加入食盐和水发酵以酿出可增添食物风味的液体。酱油是我们家里厨房必有的调味品，尤其东方料理更不能少了酱油，除了调味，还可拿来腌制食材，作为饭桌上的沾酱等。

市场上的酱油琳琅满目，价钱高低不一。我们要如何选酱油呢？是否著名品牌就是好酱油呢？按照制造法，我们把酱油分为三大类：

1．纯酿造酱油

首先，厂家把黄豆或黑豆浸泡蒸煮，加入小麦焙炒。混入种麴。接着便是入缸发酵，师傅将一层黑豆或黄豆与一层食盐交替放入缸内，以麴菌的酵素使豆麦分解熟成，整个过程还得靠有经验的师傅控制温度，4至6个月后才发酵完成，酿出浓郁绵长的鲜美酱油。

2．化学酱油

为了节省时间和人工来降低成本，人们开始用化学的方法制造酱油。食品加工厂利用盐酸水解法把豆类中的蛋白质急速分解成氨基酸，接着进行碱中和步骤。由于化学酱油毫无风味，甚至刺鼻，工厂就用食品添加剂如焦糖色素，甘味剂等调出消费者喜欢的味道和色泽。制造化学酱油的过程只需大约5至7天的时间，比起传统酿制，速度惊快，但营养价值低，还带有伤害人体的化学物质。

3．混合酱油

超市里有不少品牌是用这个方法来制造酱油，主要目的是缩短制造时间，减低成本。厂家用酿造酱油为主体，与化学酱油混合，再进行发酵，然后加入食品添加剂配制而成，也有人称这种味道碱酸，颜色黑褐的酱油为配制酱油。

如何判别酱油的好坏

1. 从感官来判别

如何挑选好酱油，最简单的方法就是以我们的感官来分辩酱油好坏。

· 色：将酱油倒进小碟子观察，酱油的色泽呈现红润丶清澈丶透明之琥珀色，就是为品质较好的酱油，如为暗沉的黑褐色，就非好的酱油。

· 香：好的酱油闻起来具有温和丶清爽丶不刺激，且能持久的香味；如果有腐败味丶或刺鼻的药水味则不是好酱油。

· 味：再来直接尝尝看酱油的味道，呈味的平衡感要好，风味持久丶后味佳，而且没有怪异味道，就是好酱油。

2. 购买时判别的方法

认明品牌：最好购买知名厂牌，品质有保障。

看清标示：从标示中获得许多酱油的资讯，例如：可以分辩纯酿造或胺基酸酱油；酱油的等级，通常分为甲丶乙丶丙级，甲级最优；是否含有防腐剂丶味精；

此外制造日期也是重要的项目，越新鲜品质越好。